. Phơi sấy càphê thĩc
1 Nhĩm các chất độn:
Chất độn hay cịn gọi là chất thay thế. Các chất n ày được pha trộn với cà phê với mục đích chủ yếu là hạ giá thành sản phẩm, đồng thời cải thiện màu sắc, trạng thái, mùi vị của nước pha cho phù hợp với sở thích của ng ười tiêu dùng.
Các chất độn thường hay sử dụng:
Bắp hạt:
Bắp được rang đến độ cháy nhất định v à được pha trộn chung với h ạt cà phê rang trước khi xay. Đây là loại chất độn được dùng phổ biến nhất do giá thành rất rẻ. Bắp rang khơng cĩ tác dụng nâng cao mùi vị cho cà phê nhưng cĩ tác d ụng tạo được màu đen rất đậm, tạo độ sánh, độ bọt và giúp cà phê bột khơng bị bít phin khi pha chế. Tùy thuộc vào loại sản phẩm, giá cả c à phê và đối tượng tiêu dùng mà tỉ lệ bắp rang trong cà phê bột cĩ nơi cĩ thể từ 5 – 20% cĩ khi lên đến 50%.
Đậu nành cũng được rang và phối trộn chung với cà phê rang trước khi xay. Đậu nành chứa nhiều protein và chất béo nên khơng những cĩ tác dụng hỗ trợ thêm màu sắc, độ sánh, khả năng tạo bọt cho n ước cà phê mà cịn tạo thêm vị béo thơm hịa hợp với mùi vị cà phê, giảm đi độ đắng chát của cà phê (nhất là tỉ lệ Robusta trong sản phẩm cao).
Ngồi đậu nành thì các loại đậu như: đậu xanh, đậu phộng, đậu đen, đậu đỏ … cũng được dùng tùy theo giá cả của chúng.
Các loại đậu trên cũng được dùng ở dạng bột thật nhuyễn cho v ào nước sau khi pha chế.
Hạt vỏ cứng:
Bao gồm một số loại hạt nh ư hạt ca cao, hạt điều, h ạt dẻ … được rang và trộn vào cà phê sau khi xay đ ể tạo thành mùi vị riêng. Các loại này thường ít được sử dụng do giá th ành tương đối cao, khi trộn vào cà phê khĩ bảo quản. Loại này thường được dùng ở dạng bột cho vào nước pha hơn và chỉ sử dụng theo sở thích của mọt số người.
Các loại chất độn khác:
Ngồi các loại kể trên người ta cịn sử dụng các loại bột ngũ cốc. Ở các nước Châu Au (Pháp, Đức, Bỉ, Hà Lan, Thụy Sĩ …), Mỹ chất độn phổ biến là rễ rau diếp xoăn và một số loại đậu, trái vả, quả sồi, hạt chà là, bồ cơng anh … Rau diếp xoăn được thu hoạch dạng rễ t ươi, phơi khơ, cắt khúc, rang và trộn thêm với cà phê hạt rang. Rễ rau diếp xoăn cĩ tác dụng nh ư bắp rang của ta, khơng chứa chất caffein nào và trong quá trình rang khơng sinh ra mùi thơm gì cho cà phê nhưng khi pha trong nư ớc sơi lại cho hàm lượng chất hịa tan khá cao (40%) tạo màu rất đậm và sánh. Gía của nĩ khá rẻ chỉ khoảng 1/5 giá cà phê.
Ở Liên Xơ cũ người ta cịn thêm cả quả nho khơ (raisin), hạt cải đắng vào cà phê để tăng thêm mùi vị.