VI. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VÀ SẢN XUẤT TRONG
2. Một số biến đổi hĩa học:
-Hydratcarbon: hàm lượng hydratcarbon trong cà phê khơ khoảng 60%. Phần lớn là các polysaccharide hồ tan hoặc khơng hịa tan trong nước và một phần nhỏ là các đường saccharose, glucose … Trong quá trình rang các hydratcarbon thay đổi nhiều, chúng cĩ thể phân hủy thành các hợp chất khác nhau hoặc biến mất hầu như hồn tồn như các ch ất đường đã nĩi ở trên. Các đường khử tham gia một số phản ứng tạo màu và mùi cho cà phê rang. Các polysaccharide khơng
hịa tan trong nước, chúng tạo nên những thành tế bào ở hạt cà phê và sau khi pha trở thành bã cà phê.
-Các chất béo: trong cà phê nhân tổng hàm lượng chất béo chiếm khoảng
13%. Trong quá trình rang các hợp chất béo mất đi khoảng 1 – 2%. Các chất béo chủ yếu tạo thành dầu cà phê là triglyceride và diterpene, là dạng ester của acid bão hịa, nhất là palmitic, behenic, arachidic. Các diterpene này rất nhạy với acid, nhiệt và ánh sáng. Hàm lư ợng diterpene giảm đi trong quá trình tồn trữ cũng như trong quá trình rang cĩ thể là do tạo thành các terpene bay hơi, naphtalene và quinoline.
-Các acid: đại diện quan trọng nhất của nhĩm acid là các loại acid chlorogenic. Đây là nh ững loại acid đặc tr ưng đối với cà phê. Trong quá trình rang chúng bị phân hủy từ 30 – 70%. Sau khi rang cĩ sự hình thành một số acid dễ bay hơi. Tất cả các acid này đều gĩp phần tạo vị chua của cà phê.
-Các loại protein: trong cà phê nhân cĩ khoảng 30%. Chúng khơng cịn cĩ mặt trong cà phê rang, do rang ở nhiệt độ cao nên một phần bị phân hủy, phần cịn lại kết hợp với hydratcarbon và acid chlorogenic tạo thành những chất màu nâu.
-Các loại alkaloid: trong quá trình rang hàm lượng caffein hầu như khơng thay đổi. Trigonelline giảm khoảng 75%, tạo thành các sản phẩm gồm acid nicotinic (niacin), nicotinamide và các chất thơm bay hơi như pyrine và pyrol. Trong đĩ đáng kể nhất là niacin, trong cơ th ể con người chất này cĩ tác dụng như một loại vitamin.
-Các chất thơm: Trong thành phần của các hợp chất th ơm cĩ khoảng 50%aldehyde, 20% ketone, 8% ester, 7% heterocylic, 2% dimethylsulfide, m ột lượng aldehyde, 20% ketone, 8% ester, 7% heterocylic, 2% dimethylsulfide, m ột lượng ít hơn là các sulfide h ữu cơ khác, cịn cĩ một phần nhỏ nitrile, alcohol hoặc các hydrocarbon đã bão hịa và chưa bão hồ cĩ trọng lượng phân tử thấp như isoprene.
Hợp chất nhiều nhưng một số chất ảnh hưởng đến mùi cà phê rang như sau dựa theo giá trị ng ưỡng mùi gồm cĩ: phenol, guaicol, quinol, catechol, pyrogallol, furfuryl alcohol, 2 – futoic acid, furfuryl – 2 – methaethinol, 5 – methylfurfuran– 2 – methyl, methyl sulphide, methoxy pyrazine, pyridine, …
Thành phần hố học cĩ trong cà phê rang và cà phê nhân Thành phần hố học Trước khi rang (% trọng
lượng hạt)
Sau khi rang (% trọng lượng hạt)
Nước 11,35 1,73
Hợp chất hịa tan phi nitơ 18,11 32,39
Đường 1,39 1,23 Albumen 11,87 13,27 Raw fibrin 26,16 26,31 Caffein 1,29 1,29 Ether 12,34 13,12 Tannic acid 4,42 4,69 Tro 4,05 4,69
VI.CON ĐƯỜNG TẠO HƯƠNGVỊ TRONG QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ.
1.Con đường tạo hương.
-Hiện nay người ta cho rằng hương của cà phê tạo thành bao gồm trên 800 hợp chất. Tuy nhiên việc cảm nhận hương cịn tùy thuộc vào nồng độ và ngưỡng cảm nhận mùi của mỗi hợp chất. Và chỉ cĩ một nhĩm nhỏ các hợp chất th ường ở nồng độ cao và cĩ ngưỡng cảm nhận mùi thấp sẽ hình thành hương cà phê.
Theo một số báo cáo con đ ường tạo hương trong khi rang cà phê g ồm những cách thức như sau: