. 43Công nghệ chế biến một số sản phẩm từ thịt 431 Chế biến sản phẩm dạng nhũ
Thành phẩmThịt, mỡ
Thịt, mỡ Sấy Sơ chế Xay Phối trộn Gia vị Nhồi
86
- Thịt, mỡ xay riêng, kích thước 3-6mm.
- Trộn thịt, mỡ và gia vị để yên trong 3 giờ ở nhiệt độ lạnh.
- Nhồi vào vỏ bọc thường là ruột khô được chế biến từ ruột non heo hoặc cừu. Ruột khô đã xâm rồi ngâm trước 1 giờ. Nhồi vào vỏ bọc nhồi vừa phải tránh bể ruột. Sau khi nhồi vào ruột khô rồi được ngắt thành cây lạp xưởng có chiều dài nhất định tùy theo cơ sở sản xuất.
- Sấy bằng hơi nóng của than củi trong 4 ngày. Thành phẩm có độ ẩm cuối cùng phải <= 15%, Bảo quản ở nhiệt độ thường(1 tháng), nếu hút chân không để ở nhiệt độ thường trong 6 tháng.
4.3.4. Công nghệ sản xu t j mbon
Jambon là dạng thịt nạc đùi vai tinh lọc qua xâm muối, massage rồi nấu. Thành phần:
Công thức:
Thịt nạc heo: 100kg
Gia vị cho 1kg nguyên liệu
Muối thường/muối nitrat: 20g
Đường: 20g Polyphosphat : 3g Bột ngọt: 1g Hương jambon: 2g Qui trình sản xuất: Thịt nạc heo Lóc sạch Massage Xâm muối Để lạnh
87
Thuyết minh:
Thịt nạc heo phải có chất lượng tốt trước, khi làm jambon phải tinh lọc hết mô liên kết rồi treo mát ở nhiệt độ 00
C-40C. Sau khi treo mát đưa vào xâm muối, dung dịch xâm muối gồm muối, muối nitrit, polyphosphat và một số gia vị khác tùy theo loại jambon, khi xâm muối xong trọng lượng tăng lên 120-150% . Quá trình xâm muối lưu ý mũi kim phải sắ và toàn bộ hê thống xâm muối phải sạch vì bất cứ một sự mất vệ sinh nào cũng làm ảnh hưởng không tốt đến sản phẩm. Chuyển sang massage rồi vô bao đem nấu (có loại jambon nấu và xông khói). Sau khi nấu xong làm mát sản phẩm rồi chuyển vào phòng mát 00
C – 40C
4.3.5. Quy trình sản xu t nem chua
Là sản phẩm thịt được lên men nhờ vi sinh vật Lactobacillus plantarum, L.Brevis. Sản phẩm chắc có màu đỏ, vị hơi chua, sử dụng trong 1-2 tháng (để mát).
Qui trình sản xuất Cắt lọc Trộn Định hình Xay Thịt heo Da heo
Gia vi, phụ gia
Luộc
88 Công thức Công thức Thịt nạc heo 100kg Da heo 20kg Gia vị cho 1kg thành phẩm Muối 10g Bột ngọt 5g
Tiêu hột 10g Men cái 2g
Đường 100g Ớt trái 40g
Tỏi 25g
Thuyết minh
Thịt heo lấyphải sạch chất lượng tốt không dính dơ, tránh tối đa việc nhiễm bẩn trong chế biến và bảo quản. Thịt heo lóc sạch gân xay kích thước 3mm. Da heo cạo sạch lóc hết mỡ, luộc, xắt nhỏ. Trộn thịt, gia vị, men cái, da heo cho đều. Cân từng gói nhỏ theo khối lượng qui định (50g, 100g…) gói trong bao PE có lót lá chuối. Để trong 3 ngày ở nhiệt độ thường. Nếu chưa dùng ngay phải bảo quản ở nhiệt độ 0-40C.
4.3. Công nghệ chế biến một số sản phẩm từ trứng. 4.3.1. Công nghệ sản xu t trứng muối.
89
Hình 4.7: Trứng muối Muối ướt
Bước 1: Tiếp nhận trứng. Chuẩn bị dung dịch muối và dụng cụ đựng. Dung dịch muối có nồng độ 20 – 30%, cứ 1 lít dung dịch này bảo quản được 8 quả trứng.
Bước 2: Xếp trứng vào thùng xi măng, vại sành, v.v… rồi đổ nước muối vào ngập trứng 20 – 30cm.
Bước 3: Bảo quản. Đậy các thùng lại để tránh bụi bậm. Kho bảo quản phải thoáng mát. Nhiệt độ kho 18 – 20oC, độ ẩm 80 – 85%. Thời gian bảo quản 40 ngày. Muối khô
Bước 1: Tiếp nhận trứng. Chuẩn bị hỗn hợp muối gồm: tro bếp 3kg, muối ăn 2 kg/100 quả, bột sắn 0,1kg. Bột sắn nấu thành hồ rồi trộn 2 thứ trên vào (nên chuẩn bị hỗn hợp trước khi muối một ngày).
Bước 2: Rửa sạch và lau khô trứng.
Bước 3: Muối trứng. Dùng hỗn hợp trên bọc xung quanh quả trứng rồi lăn qua trấu (để tránh trứng dính vào với nhau).
Bước 4: Bảo quản. Xếp trứng vào thùng hay vại, đậy kín. Xếp thùng, vại vào kho. Kho có điều kiện sau: nhiệt độ 18 – 20oC, độ ẩm 80 – 85%. Thời gian bảo quản 30 – 40 ngày.
4.3.2. Trứng bách thảo
Hình 4.8: Trứng bách thảo
Nguyên liệu: Trứng : 100 – 120 quả
90 Nước chè xanh : 1,3 lít