Bình thường, trứng vịt có dạng elip tròn xoay, tỷ lệ giữa chiều dài và chiều rộng của trứng thường từ 1,13 đến 1,67. Tuy nhiên, do ảnh hưởng của giống và những điều kiện khác mà tỷ số đó có thể thay đổi.
Vỏ trứng vịt thường màu trắng hoặc trắng xanh. Khối lượng trứng vịt từ 60 – 80g. Khối lượng của trứng thường không đồng nhất và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống, lứa tuổi, thức ăn v.v…
1.5.1.2. Vỏ trứng
Vỏ trứng rắn, dễ vỡ, có tác dụng bảo vệ trứng tránh vi khuẩn và tác động bên ngoài như áp suất, nhiệt độ v.v… Tỷ lệ vỏ trứng chiếm khoảng 12% so với khối lượng toàn bộ quả trứng, tùy vào giống gia cầm mà tỷ lệ này có thay đổi. Tỷ lệ vỏ trứng vịt thông thường cao hơn trứng gà (khoảng 0,2 – 0,3%) trái lại ít hơn trứng ngỗng khoảng 0,1 – 0,3%.
Chiều dày của vỏ trứng từ 0,31 – 0,35mm, chiều dày ở phía đầu nhọn lớn hơn ở đầu tù. Bên ngoài vỏ có một lớp keo mỏng trong suốt gọi là màng ngoài vỏ trứng, giúp hạn chế sự bốc hơi nước, đồng thời ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật. Lớp màng này có đặc điểm là dễ tan trong nước, đặc biệt là nước nóng.
30
Hình 1.11: Cấu tạo vỏ trứng
C – Cutile: lớp biểu bì, PC – Pore canal: Lỗ trên bề mặt vỏ trứng, SM – Shell membrance: Màng trứng membrance: Màng trứng
Mặt ngoài vỏ trứng có nhiều lỗ li ti xuyên vào trong, đảm bảo nước trong trứng bay hơi, oxy bên ngoài thẩm thấu vào và khí CO2 từ trong trứng thoát ra ngoài. Các lỗ này có đường kính từ 4 – 40m, mật độ 100 – 150 lỗ/cm2. Mặt trong vỏ trứng nhiều mỏm nhô ra, mềm hơn mặt ngoài và dưới tác động của các phản ứng hóa học dễ dàng tan ra, là nguồn canxi hình thành bộ xương của phôi, do đó vỏ trứng mỏng dần và giòn hơn trong quá trình ấp.
1.5.1.3.Màng trứng
31
Dưới vỏ có 2 lớp màng là màng trong vỏ và màng lòng trắng. Màng trong vỏ bám sát mặt trong vỏ trứng. Màng lòng trắng bọc toàn bộ lòng trắng. Cấu tạo của 2 lớp màng giống như các mắt lưới nhưng có tác dụng chống được vi sinh vật thấm qua còn các chất khí và nước có thể thấm qua được.
1.5.1.4. Buồng khí
Ở trứng vừa mới đẻ, hai lớp màng vỏ trứng dính sát vào nhau. Sau một thời gian, nhiệt độ của trứng giảm dần. Do sự bốc hơi nước và khí ra ngoài nên thể tích của ruột trứng bị thu hẹp dần, không khí từ bên ngoài lọt vào trong trứng. Ở đầu tù của trứng, lớp màng vỏ trong tách khỏi lớp màng vỏ ngoài tạo nên buồng khí cung cấp oxy cho phôi trong tuần đầu. Kích thước buồng hơi tăng dần theo thời gian bảo quản, đặc biệt là ở nhiệt độ cao. Trường hợp 2 màng không dính sát vào nhau thì “buồng khí di động” chạy khắp nơi, khi xoay quả trứng ở vị trí nào thì buồng khí nổi lên trên ở vị trí đó.