dịch vào thịt hơn 100% trọng lượng thịt tươi. Điều quan trọng máy tiêm phải rửa sạch sau mỗi ngày sản xuất. Vụn thịt còn sót lại ở bất kỳ bộ phận nào của máy tiêm đều có thể tạo nên tình trạng vấy nhiễm qua lại. Kim tiêm phải sắc vì nếu không sẽ gây tình trạng rách màng bao cơ dịch tràn ra ngoài.
Hình 4.3: Thiết bị xâm muối
4.1.6. Máy nhồi v trộn thịt (tumble,m ss ge)
- Mục đích trong quá trình nhồi protein thịt gỉ ra từ từ, nhờ đó thịt và dung dịch muối liên kết với nhau.
- Máy rất quan trọng trong việc sản xuất các loại thịt đùi chế biến. Máy nhồi trộn giống như máy trộn bê tôngở bên trong máy có những cánh tay bằng thép không gỉ để chuyển thịt lên trên đỉnh máy và rồi thịt rớt xuống.
H ình 4.4: Máy massage
75
Nồi hấp tiệt trùng là diệt khuẩn ở nhiệt độ cao thời gian ngắn. Có hai dạng nồi hấp tiệt trùng: Nồi dạng đứng và nồi dạng nằm. Khi đưa sản phẩm vào nồi hấp tiệt trùng các van xả được mở ra để xã bứt không khí trong nồi. Sau đó mở các van đưa hơi nước và hơi nóang vào nồi để tăng nhiệt độ nồi đến khi đạt nhiệt độ cần tiệt trùng. Sau khi đủ thời gian tiệt trùng thì mở các van xả để hạ nhiệt độ nồi tiệt trùng.
4.2. Một số gi vị, phụ gi sử dụng trong chế biến thịt.
Vai trò của chất phụ gia thực phẩm là cải thiệt một đặc tính cụ thể nào đó của sản phẩm, giúp nâng cao chất lượng sản phẩm. Những ký hiệu thường dùng trong “Danh mục các chất phụ gia được sử dụng trong thực phẩm”:
- INS (International Numbering System) ký hiệu được ủy ban Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm.
- ADI (Acceptable Daily Intake) lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được là lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ. ADI được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể
76
- ADI có thể được biểu diễn dưới dạng: Giá trị xác định Chưa qui định (CQĐ) Chưa xác định (CXĐ)
- MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake) là lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hoặc nước uống hàng ngày. MTDI được tính theo mg/ người/ ngày.
ML (Maximum level ) mức giới hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm.
GMP ( Good Manufactering Practices) – thực hành sản xuất tốt là việc đáp ứng các yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất , xử lý, chế biến , bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm bao gồm:
- Hạn chế tới mức thấp nhât lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng.
- Lượng chất phụ gia được sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói và vận chuyển có thể trở thành một thành phần của thực phẩm nhưng không ảnh hưởng tới tính chất lý hóa hay giá trị khác của thực phẩm.
- Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với công bố của nhà sản xuất đã được chứng nhận của cơ quan có thẩm quyền.
4.2.1. Muối ăn(N Cl)
Muối là chất bảo quản căn bản trong quá trình chế biến. Muối có tác dụng phá huỷ ký sinh trùng nhưng gạo heo gạo bò chỉ bị hư hỏng trong dung dịch muối 25%. Việc xử lý muối không đảm bảo tiêu diệt toàn bộ vi khuẩn. Nộng độ muối trên 4,5% có tác dụng làm ngưng sự phát triển của vi khuẩn.
Sử dụng muối làm tăng tính hòa tan protein. Ở nồ độ muối 4% sẽ đạt tối đa tính hòa tan protein của thịt.
Muối xúc tác tiến triển của thịt trong quá trình chín tới. Ở giai đoạn chín tới thịt có mùi vị thơm, mềm mại.
Muối tạo vị cho sản phẩm: với hàm lượng 3-8% dùng cho sản phẩm khô, mặn; với hàm lượng 1.5-2% dùng cho sản phẩm nấu.
77
Nhược điểm của muối: thịt ướp muối sẽ có màu nâu, nếu ướp với mỡ thì mỡ bị oxy hóa
4.2.2. Đƣờng
Trong quá trình muối nguyên liệu người ta thường dùng lactose và glucose là những chất có tính khử, saccharosse không có tính khử nhưng chúng nhanh chóng bị thủy phân cho đường khử là glucose và fructose. Đường cung cấp dưỡng chất cho vi khuẩn phát triển để khử nitrat thành nitrit.
Sử dụng đường tạo vị, làm dịu vị mặn của sản phẩm, đường hạn chế việc gia tăng quá độ hàm lượng nước trong sản phẩm. Liều lượng không giới hạn mà tùy thuộc vào sở thích và vị của từng món ăn nhưng ngày nay người ta có khuynh hướng hạn chế sử dụng đường nhiều.
4.2.3. Muối nitrit
Muối nitrit: hiện diện ở dạng muối kali hoặc natri. Việc sử dụng muối nitrit được áp dụng đầu tiên ở Mỹ theo kết quả nghiên cứu của Lewis (1925 và Ker(1926) với hàm lượng 156ppm. Dần dần muối nitrit được phổ biến sử dụng sang nhiều nước khác. Ở Việt nam muối nitrit không được sử dụng
Đặc tính của muối nitrit, nitrat
+ Tạo màu: kết hợp với myoglobin tạo hợp chất có màu hồng bền vững (nitrosohem) + Tạo mùi: tạo ra mùi rất đặc biệt phát triển theo thời gian và trong quá trình nấu. Muối nitrit kìm hãm phản ứng ôi khét của mỡ.
+ Tác dụng kháng khuẩn: tác dụng trên phần lớn các vi khuẩn như Lactobacillus, Streptococcus đặc biệt là vi khuẩn Clostridium botulinum.
Độc tính của muối nitrit
+ Muối nitrit oxy hóa Hb trong máu thành MetHb dẫn đến tình trạng thiếu máu. + Muối nitrit tác dụng với axit amin tạo ra nitrosamin gây ung thư.
78
Muối nitrat ở dạng muối natri hoặc kali, muối nitrat sử dụng trong sản phẩm có quá trình muối chậm
Cách sử dụng đặc trưng cho 3 loại sản phẩm
+ Dạng mảnh chín hoặc sống không trải qua quá trình chín tới – làm khô, + Dạng mảnh chín hoặc sống.
+ Dạng xay
Sự chuyển hóa từ muối nitrat sang muối nitrit N03 NO2
Liều lượng sử dụng: 125ppm
Vì dùng muối nitrat và muối nitrit quá liều lượng qui định gây độc hại nên không bao giờ dùng riêng lẻ mà phải trộn vào muối ăn theo tỷ lệ 0.6%.
4.2.5. Polyphosphat
Muối phosphat có nhiều dạng và tên thương mại khác nhau. Trên thị trường poly phosphat là dạng hỗn hợp, các hỗn hợp này đặc trưng chủ yếu là hàm lượng P205. Hàm lượng P205 của một số polyphosphates được trình bày ở bảng 4.1
Bảng 4.1 : Hàm lượng P205 của một số polyphosphates
Danh pháp Công thức %P205 Pyrophosphates disodique Na2P207 63.9 Pyrophosphates tetrasodique Na4P207 53.4 Tripolyphosphatess pentassodique Na5P3010 57.9 Pentapolyphosphatess heptasodique Na7P5016 62.0 Metaphosphate Na(P04)n 69.6 Pyrophosphates tetrapotassique K4P207 43.2
Polyphosphates đã đem lại sự thành công cho sản phẩm chế biến từ thịt dạng nấu và dạng muối vì nó có đặc tính giữ nước với cơ chế tạo cấu trúc mở do bẻ gãy các mạch
79
pepetid, môi trường được hydrat hóa. Polyphosphates có ảnh hưởng đến sự hòa tan protein diễn ra sau quá trình thoái biến, do nhiệt độ hoặc do hạ thấp pH. Polyphosphates có khả năng tạo phức với các kim loại nên chống sự oxy hóa cho sản phẩm, ngăn cản sự tăng sinh của vi sinh vật như Pseudomona, Micrococcus , Staphylococcus, Streptococcus, Bacillus, Clostridium perfrigens. Khi dùng Polyphosphates trong chế biến làm cho vị mặn của sản phẩm tăng nhẹ.
Liều lượng sử dụng 2-3g/kg sản phẩm
4.2.6. Axit ascorbic và ascorbat natri:
Axit ascorbic và ascorbat natri thường biết dưới tên vitamin C, nó có tác dụng bảo vệ Mb không bị oxy hóa , xúc tác cho muối nitrit phản ứng với Mb cho màu hồng mong muốn trong sản phẩm cuối cùng. Liều lượng dùng 300mg/kg sản phẩm
4.2.7. Vỏ bọc
Vỏ bọc tự nhiên được làm từ ruột động vật (chủ yếu là ruột heo, cừu). Vỏ bọc tự nhiên có khả năng hấp thu được màu của khói, sau khi chế biến vỏ bọc này ăn được, nhưng sản phẩm hao hụt nhiều. Vỏ bọc tự nhiên bất lợi là kích thước không đồng nhất Ngày nay phần lớn là vỏ bọc nhân tạo có kích thước đồng nhất bện thành chuỗi liên tục.
Vỏ bọc collagen: collagen được làm tan chảy trong môi trường axít sau đó trung hòa bằng kiềm và kéo thành dạng ống . Loại vỏ bọc này sau khi chế biến thì ăn được. Ngoài ra còn vỏ bọc cellulose cũng cho khói đi qua.
Vỏ bọc plastic chịu được nhiệt độ cao, không làm mất nước của sản phẩm trong quá trình nấu và tồn trữ.