Chƣơng 2: CÁC PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG 2.1 Bảo quản thịt b ng phƣơng pháp l m lạnh v lạnh ông.
2.1.2.3. Nh ng biến ổ ic thịt khi lạnh ông
Biến ổi vi sinh vật
Khi hạ nhiệt độ của thịt xuống điểm đóng băng, VSV hoạt động chậm lại. Xuống đến – 100C, vi khuẩn các loại không phát triển được nhưng nấm mốc, nấm men có thể chưa bị ức chế. Phải xuống đến -150C, nấm men, nấm mốc mới ngừng phát triển.
Biến ổi hó học Biến đổi protein
Ở -200C, protein bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có sự phân giải nhẹ.
Ở khoảng – 1 ÷ -50C, protein bị biến tính, đặc biệt là myosin bị kết tủa. Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính. Làm lạnh đông nhanh sẽ đỡ bị biến tính protein.
Biến đổi chất béo
Nếu nhiệt độ -120C sau 10 tuần, chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt. Tính chất hòa tan của vitamin A trong mỡ cũng thay đổi, chất mỡ sẽ đặc lại và dẻo.
Biến đổi glucid
Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều acid lactic ở nhiệt độ thấp hơn là trường hợp lạnh đông nhanh.
Biến đổi vitamin
Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến, rửa.
Biến đổi chất khoáng
Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi tan giá.
Biến ổi lý học
Tăng thể tích
Nước trong thịt đóng băng có thể làm tăng thể tích lên 10%.
52
Do mất nước,sắc tố Mb chuyển thành Methemoglobin làm màu sậm lại. Ngoài ra do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể đá hình thành lớn hay nhỏ mà có tiết xạ quang học khác nhau. Tinh thể băng nhỏ thì thịt có màu nhạt hơn thịt và thủy sản làm lạnh đông chậm tinh thể đá to.
Giảm trọng lượng
Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lương do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông.
Lƣu ý: Không nên làm lạnh đông nhanh thịt đang ở giai đoạn tê cóng vì lúc này protide của nó có khả năng hydrate hóa kém nhất: thịt cứng, sự ổn định về phân bố ẩm của nó kém nhất nên khi tan giá thịt này mất nhiều dịch, kém khả năng giữ ẩm và chất lượng thịt giảm.
Nếu làm lạnh đông thịt tươi chưa qua giai đoạn tê cóng thì sau khi bảo quản thịt chưa đến giai đoạn chín tới nên chất lượng tan giá cũng giảm.
Khi bảo quản lạnh đông thịt ở giai đoạn đã qua tê cóng, thịt sẽ phát triển ở giai đoạn chín tới. Thời gian bảo quản dù có dài thì những biến đổi cũng chưa quá giới hạn của chín tới, do vậy, chất lượng thịt được tăng lên, khi tan giá ít mất dịch bào.