Trục xoắn ốc Cử nạp liệu Vỉ chắn D o cắt D o cắt Vỉ chắn
Người ta chia máy xay theo nhiệt độ nguyên liệu sử dụng. Máy xay dùng cho thịt ở nhiệt độ bình thường, máy xay dùng cho thịt đông lạnh và máy xay dùng cho thịt có nhiệt độ trung gian. Điều quan trọng là thịt phải được bằm nhanh bởi vì nhệt độ của thịt tăng nhanh trong tiến trình bằm.
Máy xay thịt không được chạy không tải vì làm hỏng dao và đĩa. Tất cả các phần tiếp xúc với thịt được làm bằng chất không bị ăn mòn.
Hình 4.1: Thiết bị xay thịt
4.1.2. Máy cắt v trộn thịt (cutter):
Đây là máy chuyên cắt và trộn thịt thành những phần tử nhuyễn hoặc thành dạng nhũ tương.Nó cho phép có được lát cắt phẳng nhưng kích thước không đồng nhất. Có 2 dạng máy cắt: máy cắt có mâm cố định và máy cắt với mâm quay. Máy cắt với mâm quay và một bộ dao gắn cố định phía sau chén (gồm 6-8 dao). Những dao này có thể quay 500-5000 vòng/phút, dao phải luôn luôn bén. Nguyên liệu cho vào mâm, khi máy họat động nguyên liệu tiếp xúc với được dao cắt nhỏ. Gần dao có hệ thống làm lạnh để hạ thấp nhiệt độ nguyên liệu
4.1.3. Máy l m nƣớc á (Ice m chine):
Đó là máy sản xuất nước đá vẩy, dùng trong chế biến thịt nhất là những sản phẩm dạng nhũ. Khi cắt trong máy cắt, thịt ấm dần lên, do đó nước đá giúp cho nhiệt độ thịt giảm.
73
M
Điện trở
Xe đẩy
Máy điều hoà độ ẩm Bức ngăn cách
Quạt
M
Máy điều hoà
Cửa chớp Khói Máy quấy Khe hở Điện trở Đèn đốt Máy làm ẩm Không khí Không khí Hình 4.2: Phòng xông khói
- Phòng xông khói hiện đại là đơn vị biệt lập nên thời gian xông khói được rút ngắn. Thời gin ấn định phụ thuộc vào từng loại thực phẩm.
- Nguyên tắc làm việc:
+ Nếu buồng sinh khói và buồng xông khói riêng, khói tạo ra do đốt cháy mùn cưa. Luồng khói đi vào buồng xông khói, khói lưu chuyển từ trên xuống dưới với độ ẩm.
+ Nếu buồng sinh khói và buồng xông khói chung, khói tạo ra ở dưới sàn, sản phẩm treo phía trên. Có hệ thống điều chỉnh không khí và hơi nước để khói lưu chuyển lên trên ngưng tụ vào sản phẩm rồi thẩm thấu sâu vào trong sản phẩm.
+ Các sản phẩm xông khói : Jabon xông khói, xúc xích khô, ba rọi xông khói.
4.1.5- Thiết bị xâm muối (injector)
- Mục đích của xâm muối là đưa một lượng dung dịch muối, gia vị, chất phụ gia vào thịt. Cách này thường được dùng để sản xuất thịt ba rọi chế biến và các loại thịt đùi chế biến. Lượng dung dịch tiêm vào thịt tùy thuộc loại sản phẩm, có thể tiêm dung
74