- Lò giết mổ phải là nơi cao ráo, thoáng khí, không ở vùng ảnh hưỏng của khói bụi, hóa chất độc hại.
- Lò mổ phải có tường bao quanh, cách khu dân cư, trại chăn nuôi, gần khu vùng cung cấp thú sống, có 2 cổng (cổng vào và cổng ra), phải có khu hạ khẩn riêng biệt và phòng lưu giữ thịt nghi ngờ bệnh.
- Lò mổ phải có hệ thống điện nước đầy đủ để cung cấp cho nhà máy hoạt động hết công suất, có hệ thống xử lý nước thải.
- Gia súc, gia cầm giết mổ phải là những con thú khỏe mạnh từ vùng an toàn dịch (có giấy kiểm soát sát sinh từ vùng xuất xứ). Gia súc gia cầm phải đạt tiêu chuẩn xuất chuồng, được vận chuyển bằng xe chuyên dùng.
63
- Bắt giữ không tốt gây bầm dập gia súc, gia cầm, gãy xương. Xe chuyển chở không thoáng, sàn xe trơn dễ gây stress cho thú, đặc biệt là giống heo Polan China, Pietrain, bò Braham và Afrikander.
- Vận chuyển đường xa, dừng xe nhiều lần , kỹ thuầt điều khiển không tốt tăng tỉ lệ quầy thịt bầm dập.Ở Hà Lan heo chết do vận chuyển năm 1960: 1,5%; 1969- 0,69% nhưng năm 1973 còn 0,41% và năm 1976-0,3%. Heo chết do vận chuyển chủ yếu xảy ra vào mùa nắng, thú ăn quá no trước khi vận chuyển. Ở miền Nam nước ta giống Landrace, Pietrain dễ bị chết do vận chuyển.
- Đường xa nên vận chuyển bằng xe lửa sẽ giảm tỉ lệ chết và hao hụt khối lượng giảm. Dọc đường cho ăn uống bình thường sẽ cải thiện được phẩm chất quầy thịt.
- Ngoài ra sự hao hụt, stress của thú còn phụ thuộc vào giống, giới tính.
3.2. Tồn tr thú chờ hạ thịt.
- Mục dích của việc tồn trữ thú chờ hạ thịt là phục hồị tình trạng sức khoẻ cho thú, không gây kích thích cho thú, không đánh đập thú trước khi hạ thịt .
- Nên phân chia thú thành từng lô cùng giống, cùng tuổi, cùng thể trọng, nguồn gốc( nếu được).
- Không nhốt thú quá chật, mật độ 0,6m2/con( heo), 1,8-2,2 m2/con (đối với trâu bò)
thường xuyên tắm cho thú hoặc phun sương trong chuồng để hạ nhiệt độ cơ thể thú, giảm sự kích thích, giảm sự đánh nhau do hợp đàn và đảm bảo vệ sinh cho đàn thú.
- Cho thú nghỉ ngơi ít nhất 24 giờ đến 2-3 ngày nhưng nếu tồn trữ thú lâu sẽ tăng số lượng vi khuẩn bài tết vào môi trường.
- Cho thú uống nước đầy đủ, nhịn ăn trước khi giết mổ 12 giờ. Thú được nhịn uống 2-3 giờ trước khi khi hạ thịt
- Hàng ngày phải vệ sinh chuồng trại (2 lần/ngày). - Tắm rửa thú trước khi hạ thịt.
64
Hình 3.1: Dây truyền giết mổ heo
3.3.1. Gây bất tỉnh:
3.3.1.1. Gây bất tỉnh bằng cách dùng búa :
- Có thể thưc hiện ở heo lẫn trâu bò nhưng thông thường cách này dùng ở đại gia súc.Vị trí đập là giao điểm của hai đường chéo nối sừng bên phải với mắt bên trái và nối sừng bên trái với mắt bên phải. Yêu cầu là cố định thú nhất là những con thú hung dữ có dây xỏ mũi, vị trí đập phải chính xác, nhát búa đập phải dứt khoát và đủ mạnh để gây bất tỉnh con vật Nhược điểm của phương pháp này là nếu đập không chính xác hoặc không đủ mạnh để gây bât tỉnh thú, thú sẽ phản ứng mạnh gây nguy hiểm cho người chung quanh và gây stress cho thú.
3.3.1.2. Gây bất tỉnh bằng súng
- Dùng súng nạp đạn mã tử hoặc súng lóc để gây bất tỉnh. Vị trí nhắm bắn như vị trí đập đầu.
- Nhược điểm của phương pháp này là gây nguy hiểm cho ngươì xung quanh nếu đường đi của viên đạn không chính xác và làm giảm giá trị của não bộ do lông và xương theo đường đạn dính vào não.
3.3.1.3. Gây bất tỉnh bằng cách phá hành tuỷ:
Có thể sử dụng dao nhọn hoặc dùng búa. Sau khi cố định thú dùng dao nhọn dài 25-30 cm cán gỗ đâm mạnh vào chỗ lõm giữa xương ót với xương chống (đốt sống cổ thứ nhất). Thú bất tỉnh, ngã qụy xuống dùng dao nhọn tiếp tục phá hành tuỷ.
3.3.1.4. Gây bất tỉnh bằng phương pháp carbonic :
- Phương pháp này phát triển mạnh ở Mỹ vào những năm 1940 hiện nay còn áp dụng ở Đan Mạch.
65
- Thiết bị gồm đường hầm (phòng gây choáng), hỗn hợp khí 65% khí CO2 .Heo bất tỉnh trong vòng 60 giây sau khi thở bằng hỗn hợp này. Tình trạng bất tỉnh kéo dài 60 giây.
- Nhược điểm của phương pháp này ở chỗ làm cho mô cơ sậm màu. Một số nhà nghiên cứu cho rằng trước khi chết thú vẫn vùng vẫy mạnh. Ưu điểm của phương pháp này là giảm tỉ lệ quầy thịt nhạt màu.
3.3.1.5. Gây bất tỉnh bằng dòng điện:
- Kỹ thuật sử dụng dòng điện có hiệu điện thế thấp dưới 110 volt được áp dụng đầu tiên ở Hà Lan vào đầu thập niên 1930. Một số quốc gia công nghiệp phát triển đã sử dụng hiệu điện thế cao (>240 volt).
- Dụng cụ: hộp biến thế, kẹp điện, khu vực gây bất tỉnh. Với con đường vừa đủ rộng để dẫn và lùa thú theo hàng trong tư thế hoàn toàn tư nhiên, nhằm giảm tối đa những stress cho con vật trước khi bất tỉnh. Khi cung cấp dòng điện vào cơ thể, thú phải trải qua những pha lần lượt như sau:
+ Pha cứng đơ hay co cứng (rigidity phase or tonic phase) kéo dài trong vòng 10- 20 giây trong pha này đầu cổ con vật hướng về phía trước, các chi duỗi thẳng, các cơ co rút mạnh.
+ Pha bất tỉnh hoặc đá chân (kicking phase) kéo dài 40 giây. Vì vậy phải lấy tiết ngay sau khi ngưng cung cấp điện đi vào cái chết êm thấm. Thời gian lấy tiết ra khoảng 30-35 giây. Nếu lấy tiết chậm thú có khả năng hồi tỉnh và có phản ứng. Nếu thú vùng vẫy mạnh trước khi chết, co thắt cơ gia tăng trong điều kiện thiếu O2, pH sụt giảm nhanh ở mô cơ sau khi hạ thịt, thịt bị PSE.
Ngoài ra nếu lấy tiết trễ theo Thornton(1968) sẽ gia tăng khả năng xuất huyết cơ và sự rách mô (warrington- 1974).
Đại lượng điện cung cấp và các yếu tố ảnh hưởng:
Đại lượng điện dùng để gây bất tỉnh thú được tính bằng công thức: A=U.I.t