Thịt sau khi giết mổ sẽ chuyển bán tươi hoặc chế biến .Trong trường hợp bán tươi hoặc chế biến không hết sẽ chuyển sang cấp đông. Phẩm chất của thịt không những phụ thuộc vào lượng mô liên kết chứa trong nó, mà còn phụ thuộc vào tỉ lệ các sợi elastin và colagen ở trong thịt, cấu trúc và chiều dày của các sợi màng. Dựa vào phẩm chất của thịt mà người ta phân loại thịt. Từ đó tuỳ theo mục đích chế biến mà ta sử dụng loại thịt nào.
Thịt chƣ ph lóc (nguyên mảnh)
Thịt heo
Sau khi giết mổ người ta phân cấp thịt heo dựa vào đô dày mỡ lưng hoặc dựa vào tỉ lệ heo mảnh sau khi giết mổ
Phân loại theo độ dày mỡ lưng với heo hơi khoảng 100 kg sau khi giết mổ:
Loại 1: 3,3 -3,5 cm
Loại 2: 3,8 - 4,8 cm
Loại 3: < 4,8 cm
Loại 4: < 3,3 cm
Loại 5: < 2,5 cm
1.2. Phân loại theo trọng lượng và tỉ lệ
heo mảnh sau khi giết mổ:phân loại với 3 nhóm 8 loại - Nhóm A: lớn hơn 115 kg thể trọng
Loại I: cho 82,5% cho thịt móc hàm. Loại II: cho 81,6% cho thịt móc hàm. Loại III: cho 76,5% cho thịt móc hàm. - Nhóm B: gồm heo có thể trọng >115 kg
Loại IV: (70-85kg) 80,7% Loại V: (50-70kg) 79,7% Loại VI: (<50kg) 76,2%
- Nhóm C: gồm heo thứ phẩm không xếp hạng được.
Bảng 1.9: Phân loại thịt trâu, bò
27 Trâu Trâu 1-Béo 45 30 2-Trung bình 38 28 3-Gầy 35 25 Bò 1-Béo 50 40 2-Trung bình 48 38 3-Gầy 45 35
Phân loại thịt gia cầm:(đã giết mổ, bỏ đầu, chân, lông) Gà công nghiệp: 1,8-2,0 kg loại 1
>2,0 kg loại 2 <1,6 kg loại 3 Vịt: 1-1,5 kg
Thịt ã ph lóc
Thịt heo, bò, trâu (thịt gia súc)
+ Thịt vai
- Gồm toàn bộ phần cơ bám vào xương bả vai và xương ống chi trước - Giới hạn trước là đường cắt thủ, cắt thẳng qua đốt giữa xương chẩm và đốt sống cổ thứ nhất(cách mang tai khoảng 1 cm); vuông góc với cột sống, không trơ xương , không vát theo xương hàm).
- Giới hạn sau: là đường cắt vai, qua khoảng giữa đốt sống cổ tương ứng với các xương sườn thứ 7 và 8 và đi qua khoảng giữa các xương sườn đó. - Giới hạn dưới:bắt đầu từ đường cắt thủ, lượn theo giới hạn của đường cắt chân giò trước, tới một điểm trên đường cắt vai (khoảng cách từ điểm đó đến lưng gấp hai lần khoảng cách từ điểm đó tới ngực).
+ Thịt đùi:
- Gồm toàn bô các phần cơ bám vào xương chậu và xương đùi(xương ống chi sau) - Giới hạn trước là dường cắt lưng.
- Giới hạn sau là đường cắt chân giò sau.
+ Thịt thăn ngoại (heo B, bò B):
- Là khối cơ chạy dọc theo xương sống từ xương sườn số 5 đến xương sườn cuối. - Giới hạn trước là đường cắt vai.
28
-Giới hạn sau là đường lưng, cắt thẳng qua góc hông xương cánh chậu, rồi lượn sát vùng cơ mông.
- Giới hạn dưới là mép dưới cơ liên sườn chung (con trạch ) và cơ di lưng.
+ Thịt ba rọi:
- Là phần nằm từ xương sườn số 5 đến xương sườn cuối trên thịt bụng.
- Nạc dăm là phần đầu của thăn ngoại ở phần trên vai (phần thịt này mỡ xen nhiều)
+ Bắp: là phần cơ dài bám ở xương cẳng chân( trước, sau).
+ Thịt nách: nằm dười thịt vai, sau thịt đầu.
+ Thăn nội: là phần cơ sát xương sống phía trong khoang bụng, sát quả thận.
+ Thịt thủ heo: là phần thịt lóc từ xương đầu gồm mũi, tai, hai má, nọng.
Bò:
Cũng gồm những phần thịt như thịt heo nhưng do mỗi khối cơ đùi rất lớn nên người ta chia nhỏ ra theo vị trí từng khối cơ. Và bò, trâu còn thêm phần cơ cổ dưới.
Hình 1.9: Phân loại thịt theo các mảnh pha lóc
1.5. C u tạo, th nh ph n hó học v phân loại trứng. 1.5.1. C u tạo c trứng