Trứng là môi trường dinh dưỡng rất tốt đối với vi sinh vật. Tuy nhiên, lòng trắng và lòng đỏ trứng có khả năng tự bảo vệ vì có tính miễn dịch cao, hơn nữa các thành phần này còn được vỏ và màng bao bọc, ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật. Trứng tươi mới của các con gia cầm khỏe mạnh, thành phần bên trong là vô khuẩn. Trong quá trình bảo quản, trứng bị cũ dần, khả năng miễn dịch giảm, tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển.
42
Hình 1.19: Các con đường nhiễm vi sinh vật Sự nhiễm vi sinh vật xảy ra qua 3 con đường:
(1) Trans – ovarian infection: lòng đỏ ở nang buồng trứng bị nhiễm từ những vi sinh vật trong máu gia cầm (nhiễm từ nguồn nội sinh).
(2) Oviductal infection: trứng bị nhiễm khuẩn trong quá trình hình thành ở buồng trứng và vòi trứng (nhiễm từ nguồn nội sinh).
(3) Trans – shell infection (nhiễm từ nguồn ngoại sinh): Đây là nguồn lây nhiễm chủ yếu. Vỏ quả trứng bị nhiễm phân, bị nhiễm bẩn trong ổ đẻ, từ nước rửa trứng, do sự tiếp xúc của người dùng trứng, do thùng đựng bẩn…
Hệ vi sinh vật lây nhiễm v o trứng
Vi khuẩn
Vi khuẩn có thể qua vỏ trứng, tiết ra enzyme phá vỡ màng trong vỏ và chui vào ruột trứng. Vì lòng trắng có chứa lisozyme và những chất có tính chất diệt khuẩn khác nên có hạn chế khả năng sinh trưởng của vi sinh vật. Ở lòng trắng, vi khuẩn sinh sản chậm hơn so với ở lòng đỏ.
Do sự phá hoại của vi khuẩn, ở mức độ thường, lòng trắng bị loãng ra, đai trứng bị phân giải, lòng đỏ dính sát vào vỏ. Khi trứng bị nhiễm nặng, lòng đỏ bị phá hủy trộn lẫn với lòng trắng. Chất béo ở lòng đỏ cũng bị phân giải làm lượng acid béo tự do tăng lên. Lòng trắng bị phân hủy tạo thành CO2, scaton, indon, tạo thành mùi khó chịu. Sự tạo thành các chất khí có thể làm vỡ vỏ trứng, gây nổ và dây bẩn sang những quả khác. Glucid dưới tác dụng của các enzyme do vi khuẩn tiết ra có thể tạo thành acid lactic, acid acetic.
Trứng bị nhiễmPseudomonas
Các loài này thường nhiễm vào thực phẩm từ nước, đất, bụi, dụng cụ và trang thiết bị. Một số giống Pseudomonas làm cho lòng đỏ trở nên đen và vỡ tung ra, làm cho toàn bộ chất chứa của trứng có màu nâu đất, soi trứng thấy trứng mờ đục, trứng có mùi thối do tạo ra sulfur hydro. Những chủng khác có thể hình thành một chất kết tủa màu hồng nhạt ở lòng đỏ và màu hồng ở lòng trắng.
43
Hình 1.20: Vỏ trứng bị nhiễm Salmonella
Trứng có thể nhiễm các loài S. enteritidis, S. pullorum, S.typhimurium… từ bên trong bộ máy sinh dục của gia cầm bị nhiễm khuẩn hoặc khi qua ống dẫn trứng (trước khi vỏ trứng được tạo thành) hoặc nhiễm phân có vi khuẩn này.
Trứng bị nhiễm Salmonella có bề ngoài không khác gì những quả trứng bình thường khác.
Trứng bị nhiễm Escherichia Coli
Một số chủng Escherichia Coli hình thành mùi cá trên trứng. Nấm mốc
Khi xâm nhập vào trứng, đầu tiên các sợi nấm phát triển ở mặt ngoài vỏ trứng, sau đó chui sâu vào trong ở gần buồng khí, phá hủy màng trong vỏ và màng lòng trắng, đi vào lòng trắng. Ở giai đoạn đầu phát triển của nấm mốc, nhiều khuẩn lạc nhỏ có màu sắc khác nhau được tạo thành, nếu soi đèn thấy các đốm nhỏ. Về sau, các khuẩn lạc lớn dần, màng trong vỏ có thể bị mốc che phủ hoàn toàn. Ruột trứng bị phân hủy dưới tác dụng của nấm mốc hình thành acid lactic, acid oxalic, khí CO2… làm cho trứng có mùi khó chịu.
Những nấm mốc thường gặp như Aspergillus Niger, Penicillium Glaucum,
Mucor, Cladosporium Herbarum.
Nấm có thể hình thành những vết mốc hình đinh ghim có nhiều màu sắc, những khuẩn lạc nhỏ cả bên ngoài lẫn bên trong vỏ. Các loài của Penicillium hình thành những vết vàng hoặc xanh trong vỏ; các loài Cladosporium hình thành những vết đục tối hoặc đen và những loài của Sporotrichum hình thành những vết hồng.
Trứng nhiễm virus H5N1
Tên của các phân loại virus cúm A như H1N1, H3N2, H5N1 bao hàm ý nghĩa đặc thù cấu trúc kháng nguyên vỏ ngoài virus. Chữ H (Hemaglutinin – chất ngưng kết hồng cầu) và N (Neuraminidase – enzyme tan nhầy) là ký hiệu của 2 kháng nguyên gây nhiễm trên vỏ của hạt virus cúm A, giúp virus gắn vào thành tế bào và sau đó xâm
44
nhập vào tế bào hô hấp. Chữ số 1, 2, 3, 5… là chỉ số thứ tự của kháng nguyên H và N đã biến đổi.
H5N1 có nguồn gốc từ các loài chim hoang dã và một số loài thủy cầm, nó chủ yếu gây bệnh cho một số loài gia cầm như gà. Đối với cơ thể người, H5N1 hoàn toàn xa lạ, con người bình thường không có hàng rào miễn dịch để chống lại nó. Chính vì thế, khi có điều kiện xâm nhập vào cơ thể người (do người tiếp xúc rất gần gũi, ăn thịt hay ăn trứng gia cầm có mang H5N1…), virus này có khả năng gây bệnh rất nặng cho người, nguy cơ tử vong rất cao.
Hình 1.21: Cấu trúc và hình dạng virus H5N1
Virus H5N1 do đã thích ứng cao trên các loài chim hoang dã nên khả năng tồn tại ở môi trường có thể cao hơn: trong phân gia cầm tới hàng tháng, trong sản phẩm gia cầm bảo quản lạnh tới hàng năm. Chúng chỉ bị diệt ở 70oC trong 30 phút, hoặc ở môi trường acid, kiềm sau nhiều giờ. Ở trứng gia cầm, mầm bệnh có thể truyền vào phần bên trong của trứng. Nếu vỏ trứng lại dính phân gia cầm thì khả năng lây nhiễm càng lớn.
45
Chƣơng 2: CÁC PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG 2.1. Bảo quản thịt b ng phƣơng pháp l m lạnh v lạnh ông.