Chƣơng 2: CÁC PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỊT, TRỨNG 2.1 Bảo quản thịt b ng phƣơng pháp l m lạnh v lạnh ông.
2.1.2.2. Các phƣơng pháp lạnh ông
Dựa vào tính chất của qui trình công nghệ, người ta chia làm 2 loại:
- Lạnh đông 1 pha: là quá trình hạ ngay nhiệt độ của thực phẩm xuống nhiệt độ lạnh đông
- Lạnh đông 2 pha: là quá trình hạ ngay nhiệt độ của thực phẩm xuống khoảng 00C và giữ ở nhiệt độ đó trong khoảng 24giờ, sau đó mới đưa vào phòng lạnh đông.
Dựa vào quá trình làm lạnh đông người ta chia chúng thành 3 loại: - Lạnh đông chậm
- Lạnh đông nhanh - Lạnh đông cực nhanh
Phƣơng pháp l m lạnh ông chậm
- Môi trường không khí có nhiệt độ (tkk) lớn hơn -250C. - Vận tốc đối lưu không khí (vkk) < 1m/s.
- Thời gian làm lạnh thường kéo dài từ 15 20h tùy theo kĩ thuật và loại sản phẩm.
Số tinh thể đá hình thành trong gian bào và tế bào ít nên có kích thước lớn, dễ gây cọ xát làm rách màng tế bào và phá hủy cấu trúc mô tế bào. Khi đưa sản phẩm lạnh đông ra tan giá, lượng bào bị thoát ra làm giảm dinh dưỡng của sản phẩm.
Phƣơng pháp l m lạnh ông nh nh
Phương pháp làm lạnh nhanh thường được áp dụng trong môi trường không khí hoặc lỏng. Môi trường thường dùng là các dung dịch muối (hoặc hỗn hợp muối) để nhiệt độ đóng băng của dung dịch càng thấp càng tốt.
50
Làm lạnh đông trong môi trường không khí khi tkk -350C với vkk = 3 4 m/s. Nhìn chung thời gian làm lạnh đông là 2 10h tùy thuộc dạng sản phẩm. Với thịt heo ½ con hoặc ¼ con có khối lượng khoảng 50kg thì làm lạnh đông khoảng 10h. Với thịt, cá có khối lượng 0,5kg thì làm lạnh đông nhanh chỉ 2,5h.
Sản phẩm làm lạnh đông tạo nhiều tinh thể đá được tạo thành ở trong tế bào và gian bào với lượng rất nhiều và kích thước tinh thể rất bé nên không làm rách màng tế bào và cấu trúc mô vì vậy có thể giữ được tốt chất lượng ban đầu của thịt.
Phƣơng pháp l m lạnh ông cực nh nh
Làm lạnh đông cực nhanh thường được tiến hành trong môi trường lỏng: nitơ lỏng, freon lỏng hoặc một số khí hóa lỏng khác. Thời gian làm lạnh đông cực nhanh sản phẩm chỉ trong 5 10 phút. Do rút ngắn thời gian nên làm lạnh đông cực nhanh làm giảm được hao hụt khối lượng 3 4 lần.
Sản phẩm làm lạnh đông cực nhanh hầu như giữ được nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của sản phẩm ban đầu.
Thông thường, ngay sau khi lấy sản phẩm lạnh đông ra khỏi thiết bị lạnh đông, người ta tiến hành mạ băng hay bao gói sản phẩm (đặc biệt là đối với thủy sản lạnh đông), và chuyển đến kho bảo quản lạnh đông
Có thể mạ băng bằng các phương pháp sau:
- Mạ băng bằng cách nhúng trong thau nước: là phương pháp không được khuyến khích. Nhiệt độ ban đầu của nước tương đối cao nhưng sẽ giảm khi tiến hành mạ băng; vì thế bề dày lớp mạ sẽ thay đổi. Cần cung cấp nước mạ băng liên tục và cho chảy tràn.
- Mạ băng bằng cách phun sương: phương pháp này tiện lợi. Thực hiện mạ băng tốt rất có lợi, khi các điều kiện vận chuyển, bảo quản còn kém, nhưng nếu mạ băng tồi sẽ làm tan giá từng phần thủy sản, khi vào kho trữ đông thủy sản sẽ tái đông chậm làm thiệt hại to lớn hơn nữa.
- Mạ băng vừa nhúng vừa phun.
Hiện tƣợng tạo băng: Khi làm lạnh đông nước trong thực phẩm đóng băng lại. Làm lạnh chậm, tức là vận tốc thoát nhiệt từ thịt ra ngoài môi trường thấp. Khi đó những tinh thể đá xuất hiện chủ yếu là ở gian bào (nguyên nhân là do nồng độ muối, acid và các chất khác của dịch mô trong gian bào nhỏ hơn chút ít so với trong tế bào và như vậy điểm đóng băng của gian bào cao hơn so với trong tế bào). Sự hạ thấp nhiệt tiếp theo làm cho kích thước các tinh thể đá lớn lên, vì vậy khi tan giá, hao hụt trọng lượng nhiều.
Làm lạnh nhanh, tức là vận tốc thoát nhiệt từ thịt ra môi trường ngoài cao. Khi đó những tinh thể nước đá xuất hiện tương đối nhiều và sự hạ thấp nhiệt độ tiếp theo sẽ
51
làm cho các tinh thể đá lớn lên, nhưng vì có nhiều tâm kết tinh nên kích thước tinh thể đá không lớn lắm. Vì vậy, trạng thái tế bào không bị thay đổi, khi tan giá thịt hấp thu lại các nước nhanh nên ít hao hụt trọng lượng. Tuy vậy, nếu nhiệt độ làm lạnh quá thấp, nước liên kết có thể bị đóng băng, tính chất hòa tan của thịt bị giảm.