Đây là cách phân loại chủ yếu hiện nay. Để xác định chất lượng của trứng, có thể căn cứ vào trạng thái vỏ, hình dạng, buồng khí, lòng trắng, lòng đỏ, mùi vị của trứng.
Một quả trứng đảm bảo chất lượng thì cần đạt những yêu cầu sau:
Vỏ trứng phải nguyên vẹn, sạch sẽ không dính phân hoặc chất bẩn, không dập nát, màu sắc vỏ bình thường, không bóng quá. Ở trứng mới, mặt ngoài có bụi phấn.
38
Hình dạng trứng bình thường có hình elip, những quả quá dài hoặc gần hình cầu đều gây khó khăn cho việc bao gói, vận chuyển và bảo quản.
Buồng khí luôn luôn nằm ở đầu tù của quả trứng. Kích thước buồng khí biểu thị mức độ tươi và điều kiện bảo quản trứng. Trứng bảo quản ở môi trường nhiệt độ cao, độ ẩm tương đối của không khí thấp, kích thước buồng khí sẽ tăng nhanh. Kích thước buồng khí có thể biểu thị qua chiều cao hoặc đường kính của nó.
Lòng trắng đặc nhiều, dây đỡ lòng đỏ to, rõ và gắn liền với lòng đỏ. Khi chiếu đèn, ở trứng tốt nhìn thấy lòng trắng có màu vàng da cam trong suốt không có đốm vết. Nếu lòng đỏ di động nhiều chứng tỏ lòng trắng đã bị loãng hoặc dây đỡ đã bị vữa.
Lòng đỏ hoàn chỉnh, không có mùi khó chịu, tròn đều. Phôi không có vòng máu và không phồng to lên. Khi soi đèn, lòng đỏ là một bóng mờ, nằm ở trung tâm quả trứng và ít di động.
Từ những yêu cầu trên mà ta có các loại trứng như sau:
Loại AA: vỏ sạch, nguyên; buồng khí < 3mm, nguyên; lòng trắng rõ, chắc; lòng đỏ nằm giữa, đường viền mờ.
Loại A: vỏ sạch, nguyên; buồng khí < 6mm, nguyên; lòng trắng rõ; lòng đỏ gần trung tâm, đường viền rõ.
Loại B: vỏ hơi bẩn, nguyên; buồng khí < 9,5mm, di động; lòng trắng hơi loãng; lòng đỏ lơ lửng, đường viền rõ.
Loại C: vỏ bẩn dưới ¼ diện tích vỏ, buồng khí > 9,5mm, di động, có bọt; lòng trắng loãng, có vết máu; lòng đỏ lơ lửng, đường viền lỏng lẻo.
Ta có thể phân loại bằng cách chọn ngẫu nhiên một quả trứng rồi đập vỡ, trải trên một tấm thủy tinh có bề mặt phẳng và quan sát hình dạng của lòng đỏ, lòng trắng. Hình 1.18 cho thấy sự khác nhau giữa các loại trứng. Tuy nhiên cách này không được sử dụng rộng rãi.
Ngày nay, soi đèn là phương pháp phổ biến nhất dùng để phân loại trứng mà không cần phải đập vỡ trứng. Ánh sáng của đèn sẽ cho ta thấy hình dạng bên trong quả trứng. Đối với những nơi sản xuất với quy mô nhỏ, người ta thường dùng phương pháp thủ công là dùng tay, những nơi có quy mô lớn thì dùng thiết bị soi.
39
Hình 1.14: Soi đèn bằng tay Hình 1.15: Soi đèn bằng máy
Hình 1.16: Trứng kém chất lượng khi soi
Loại AA Loại A Loại B
Hình 1.17: Các loại trứng khi soi [8]
AA 1 A 1 AA 2
40
A 2 AA 3 A 3
B 1 B 2 B 3
Hình 1.18: Sự khác nhau về bên trong giữa các loại trứng
1.5.4. Các biến ổi c trứng trong thời gi n bảo quản v vận chuyển
1.5.4.1.Biến đổi vật lý
Sự trao đổi nước
Trứng luôn có quá trình khuếch tán nước từ trong ra ngoài. Tốc độ mất nước phụ thuộc vào kích thước của trứng, kích thước và mật độ lỗ khí, nhiệt độ và độ ẩm của môi trường bảo quản. Ở nhiệt độ cao, độ ẩm thấp và vỏ không được bao bọc, trứng mất nước nhanh. Quá trình mất nước ban đầu diễn ra nhanh sau đó chậm dần. Trong quá trình bảo quản, người ta còn thấy có sự khuếch tán nước từ lòng trắng vào lòng đỏ, gây ra hiện tượng trứng vữa lòng đỏ. Do sự chênh lệch nồng độ chất khô giữa lòng trắng và lòng đỏ nên nước chuyển dịch từ lòng trắng qua màng lòng đỏ và đi vào lòng đỏ. Trứng bảo quản càng lâu, khi soi, đường ranh giới giữa lòng trắng và lòng đỏ càng mờ, khi đổ ra dĩa, lòng đỏ bị vữa ra càng nhiều.
Sự trao đổi khí
Đây là quá trình lớn dần của buồng khí do khí CO2 tích tụ và nước bốc hơi, làm cho tỷ trọng của trứng giảm, không khí trong túi khí tăng lên. Khi bảo quản, CO2 thoát dần ra làm cho pH tăng dần đến 9 – 9,7, lúc đó protein bị phân hủy nhanh, lòng trắng loãng dần ra. Nếu để lâu hơn nữa lòng đỏ cũng sẽ bị phân hủy. Mặt khác do nước ở lòng trắng đi vào lòng đỏ làm cho thể tích lòng đỏ tăng lên, màng lòng đỏ vỡ ra và lòng trắng lòng đỏ lẫn vào nhau gây nên hiện tượng trứng ung. Lớp màng ngoài vỏ trứng càng bị phá vỡ, hơi nước bốc đi càng nhiều. Khi bảo quản trứng, vỏ ở trạng thái tự nhiên, sự bay hơi nước ở trứng sẽ lớn hơn so với phương pháp bảo quản có tạo màng ở vỏ. Quá trình thoát khí CO2 chủ yếu diễn ra ở lòng trắng nên độ chắc của lòng trắng bị biến đổi, lòng trắng dần bị loãng ra, khả năng tạo bọt của nó giảm đi nhiều. Đai trứng dần dần yếu đi và lòng đỏ không duy trì ở vị trí trung tâm được nữa và có thể dính sát vào vỏ. Do phụ thuộc vào mức độ thoát khí CO2, lòng trắng sẽ trong suốt hơn so với trứng mới đẻ.
41