CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.3. Một số phương pháp bảo quản trái cây
1.3.1. Bảo quản ở nhiệt độ thấp
Bảo quản lạnh là một phương pháp tốt để bảo quản rau quả. Các phương pháp khác chỉ đạt hiệu quả cao khi được kết hợp với bảo quản ở nhiệt độ thấp. Xồi và bơ là loại quả dễ hư hỏng vì sau thu hoạch q trình hơ hấp diễn ra nhanh, kết quả là quả mềm gây ảnh hưởng xấu đến việc bảo quản, thao tác và vận chuyển. Vì chỉ bảo quản trong thời gian ngắn nên xoài và bơ không thể vận chuyển để tiêu thụ ở vùng xa.
Bảo quản lạnh là một trong những phương pháp quan trọng của công nghệ sau thu hoạch. Tuy nhiên việc kéo dài thời gian bảo quản bằng phương pháp này gặp khó khăn vì nhiệt độ phải đủ thấp để hạn chế những tổn thương do q trình chín nhưng
đồng thời khơng bị tổn thương lạnh. Lợi ích chính của việc bảo quản lạnh xồi là duy trì được độ cứng của quả bằng cách làm giảm hao hụt khối lượng và một số quá trình trao đổi chất khác. Đối với hầu hết các giống bơ, khi giảm nhiệt độ bảo quản làm tăng thời gian bảo quản đáng kể vì q trình hơ hấp bị ức chế mạnh bởi nhiệt độ thấp. Tốc độ hô hấp của các loại quả hô hấp đột biến và hô hấp không đột biến được biểu diễn ở bảng 1.3.
Bảng 1.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tốc độ hô hấp của một số loại quả
(được biểu diễn bằng hàm lượng CO2 tạo thành, mlCO2/kg.h) [44]
Loại quả 0 oC 5 oC 7 oC 10 oC 13 oC 15 oC 18 oC 20 oC Bơ - 10-25 - 25-80 - 62-157 - 40-150 Sake - - - - - - - 38-178 Chuối - - - - 10-30 12-40 15-60 20-70 Mãng cầu - - - 25-100 - 45-150 - 75-250 Đào 2-3 6-9 - 8-12 - 32-34 - 32-55 Dứa 2 - 4-7 - 10-16 - 28-43 Dâu tây 6-10 - - 25-50 - - - 50-100 Ổi - - - 4-30 - - - 10-70 Kiwi 1,5-2 5-7 - 9-12 3-4 - 15-20 Xoài - 12-16 15-22 19-28 - 35-88
Loại trái cây hô hấp đột biến xảy ra nhiều biến đổi sâu sắc về hóa sinh trong q trình chín. Q trình chín là q trình lão hóa liên quan đến sự gia tăng ethylene. Nhiệt độ thấp sẽ làm kìm hãm sự gia tăng sản sinh hàm lượng ethylene và giảm tốc độ hơ hấp của quả.
Bảo quản xồi trong điều kiện lạnh có thể kéo dài thời gian bảo quản được 3-4 ngày so với bảo quản ở điều kiện thường. Tuy nhiên việc bảo quản lạnh các loại trái cây nhiệt đới như xồi có hạn chế bởi quá trình tổn thương lạnh, hầu hết các giống xoài phải được bảo quản ở nhiệt cao hơn 13oC. Một số giống xồi có thể bảo quản an toàn ở nhiệt độ 7-8°C trong khi một số khác yêu cầu bảo quản phải ở nhiệt độ trên 10oC hoặc thậm chí trên 13oC tùy thuộc vào mức độ chín, giống xồi và thời gian bảo
quản. Có thể bảo quản xồi ở nhiệt độ 10oC với quả chín và quả xanh tương ứng khoảng 18-21 ngày hoặc 23-26 ngày.
Tổn thương lạnh ở bơ gây ra các triệu chứng như nâu hóa vỏ, thịt quả, khơng chín sau bảo quản, tạo ra mùi vị xấu. Nhiệt độ bảo quản có tổn thương lạnh xảy ra ở bơ được biểu diễn ở bảng 1.4. Hơn nữa, trái cây bị tổn thương lạnh sẽ khơng thể chín tiếp bình thường được. Vì vậy việc chọn nhiệt độ thích hợp cho q trình bảo quản quả là một cơng việc khó khăn vì nó phải đảm bảo kéo dài thời gian bảo quản đồng thời tránh hiện tượng tổn thương lạnh.
Bảng 1.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến thời hạn chín
và tổn thương lạnh của bơ [57]
Nhiệt độ, oC Số ngày quả chín Tổn thương lạnh, % Nhiệt độ, oC Số ngày quả chín Tổn thương lạnh, % 7 16 23 18 9 0 10 13 16 27 8 0 13 16 27
1.3.2. Bảo quản bằng điều chỉnh thành phần khí quyển
Với các loại trái cây có hơ hấp đột biến, có thể sử dụng phương pháp điều chỉnh thành phần khí quyển để kéo dài thời gian bảo quản bằng cách tăng hàm lượng CO2 và giảm hàm lượng O2, kết quả sẽ hạn chế được các q trình gây chín quả như q trình hơ hấp và sản sinh ethylene.
Trong nghiên cứu của Rathore và cộng sự, nhóm tác giả sử dụng túi polyethylene để bọc xoài, kết quả làm giảm q trình hơ hấp và q trình thốt hơi nước, tăng thời gian bảo quản ở một khoảng nhất định. Tuy nhiên việc đọng nước trên bề mặt của túi polyethylene tạo ra những hiệu ứng khơng tốt do đó có một số nghiên cứu cải tiến, như bảo quản xồi trong túi polyethylene có đục lỗ. Xồi là loại quả có khả năng dung nạp một lượng thấp CO2, vì vậy nếu tạo môi trường với hàm lượng thấp CO2 (10 and 20%) kết hợp với hàm lượng O2 hàm lượng 5% làm giảm được quá trình sản sinh ethylene trong 3 tuần trong điều kiện bảo quản ở 12oC mà không ảnh hưởng gì đến q trình chín. Bảo quản ở điều kiện hàm lượng oxy thấp 1% sẽ làm cho xồi có những mùi khơng đặc trưng và màu vỏ khơng bình thường trong q trình bảo
trong 5 ngày hoặc 70-80% CO2 và ít hơn 0,1% O2 trong 4 ngày thì khơng có ảnh hưởng xấu đến q trình chín [65].
1.3.3. Bảo quản trái cây bằng phương pháp phủ màng
Việc sử dụng các màng phim và màng phủ đang được nghiên cứu là một lựa chọn tốt cho việc bảo quản rau quả vì màng sẽ tạo ra một rào cản bán thấm về khí và hơi nước, duy trì được chất lượng của sản phẩm. Màng phim và màng phủ đang được nghiên cứu là chất mang hiệu quả để nâng cao chất lượng bảo quản. Sau đây là một số ví dụ về bảo quản trái cây bằng màng phủ (bảng 1.5).
Bảng 1.5. Kết quả bảo quản một số loại trái cây bằng màng phủ [38]
Loại
rau quả Loại màng phủ Chất bổ sung Kết quả
Dâu tây
Tinh bột Sorbitol Màng phủ đục Carrageenan Glycerol, CaCl2
Tween 80 Giảm hao hụt khối lượng
Lê Sáp Carnauba - Làm giảm sự thay đổi màu và hàm lượng oxy bên trong quả
Xồi Cellulose. Nature Seal ®2020 hydroxypropyl cellulose Carnauba. Chất bảo quản, acid và chất nhũ hố, sáp acid béo
Tạo được mơi trường khí quyển điều chỉnh, làm giảm hư hỏng, nâng cao giá trị cảm quan bề mặt. Màng phủ polysaccharide làm giảm quá trình chín tăng hàm lượng chất thơm. Màng phủ sáp carnauba làm giảm hao hụt khối lượng
Nói chung, mục đích của việc sử dụng màng phim và màng phủ là để kìm hãm quá trình trao đổi khí, hơi nước và chất thơm vì vậy nó làm nhiệm vụ tạo ra môi trường khí quyển điều chỉnh phù hợp có thể làm giảm q trình hơ hấp, già hóa, làm giảm thất thốt chất bay hơi, kìm hãm q trình thất thốt ẩm, làm giảm sự thay đổi màu sắc của rau quả trong quá trình bảo quản.
Cụ thể như sau:
- Làm giảm q trình hơ hấp của trái cây: khi trái cây bị hư hỏng thì quá trình hơ hấp diễn ra nhanh làm tăng hàm lượng CO2 và tiêu thụ nhiều oxy, vì vậy làm giảm thời gian bảo quản. Tuy nhiên cần lưu ý khi bảo quản bằng phương pháp điều chỉnh khơng khí và phủ màng với hàm lượng oxy rất thấp gây ra hiện tượng hơ hấp yếm khí, kết quả tạo ra các hợp chất tạo hương vị xấu, các hợp chất như ethanol, ketones và aldehyde. Việc tạo hơ hấp yếm khí này cịn phụ thuộc vào loại trái cây, một số loại trái cây có hiện tượng tăng các hợp chất này khi bảo quản trong điều kiện yếm khí như cà chua nhưng một số trái cây thì khơng có hiện tượng này, ví dụ như chuối.
- Làm giảm q trình nâu hóa: nâu hóa là một trong những khó khăn khi phải duy trì chất lượng của trái cây cắt lát. Khi trái cây cắt ra, các phản ứng dưới tác dụng của enzyme polyphenol oxidase, các hợp chất phenolic phản ứng với oxy khơng khí tạo thành các hợp chất màu nâu. Việc phủ màng giúp cho trái cây ít tiếp xúc với khơng khí nên hạn chế được q trình nâu hóa.
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật: khi mô trái cây bị tổn thương, độ ẩm bề mặt và thành phần tế bào chất của tế bào với hàm lượng đường và protein cao là điều kiện tốt để cho vi sinh vật phát triển, gây hư hỏng trái cây. Điều quan trọng cần lưu ý khi bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh, có thể gây nên sự tăng trưởng và sản sinh độc tố của vi khuẩn C. botulinum với độ pH cao hơn 4,8, vì vậy cần phải xử lí trái cây kĩ trước khi đưa vào bảo quản [73].
1.3.4. Các phương pháp xử lý khác
Trái cây được chiếu xạ sẽ bị chậm trễ q trình chín, sẽ ức chế làm giảm quá trình thay đổi màu vỏ. Việc kết hợp xử lí nước nóng 55°C trong 5 phút và chiếu xạ 30Gy là phương pháp tốt để kéo dài thời gian bảo quản và bảo vệ chất lượng của xồi. Chiếu xạ cịn có tác dụng tiêu diệt cơn trùng trong trái cây. Ngồi ra người ta thường hay dùng các loại hóa chất để tiêu diệt các loại nấm gây hư hỏng xồi, ví dụ như sử dụng benomyl để tiêu diệt nấm gây bệnh thán thư. Tuy nhiên các loại hóa chất khơng được khuyến cáo sử dụng vì rủi ro độc hại và có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe con người.