CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu
Nguyên liệu sau khi thu nhận, xử lí và đưa vào bảo quản, tiến hành xác định một số thành phần hóa học chủ yếu theo phương pháp mô tả mục 2.2.1 của chương 2 để đánh giá chất lượng của nguyên liệu. Kết quả thu nhận được trình bày ở bảng 3.1.
Bảng 3.1. Một số thành phần hóa học của nguyên liệu
TT Thành phần
Hàm lượng, % (g/100g nguyên liệu)
Vỏ bưởi Lá sương sâm Vỏ chuối Vỏ dưa hấu
1 Độ ẩm 6,62±0,12 6,84±0,32 4,21±0,14 4,23±0,16 2 Tổng pectin 19,95±0,65 18,58±0,84 15,40±0,45 12,4±0,71 3 Đường khử 13,61±0,22 6,03±0,16 4,44±0,13 4,97±0,09 4 Chất xơ 23,41±0,89 45,42±2,56 33,44±1,45 22,34±1,36 5 Protein thô 0,28±0,01 0,31±0,02 0,50±0,01 0,41±0,02
Từ kết quả ở bảng 3.1 có thể thấy trong vỏ bưởi khô pectin chiếm 19,95%, trong lá sương sâm khô pectin chiếm 18,58%, trong vỏ dưa hấu khô pectin chiếm 12,4% và trong vỏ chuối khô pectin chiếm 15,4%. So với một số nghiên cứu khác, lượng pectin từ vỏ bưởi là 24,53% [108], từ vỏ chanh dây là 14,6% [98], pectin từ vỏ chuối được nghiên cứu bởi Thomas là 21,7% [141], pectin từ vỏ dưa hấu theo nghiên cứu của B. M. Yapo và cộng sự (2014) là 14,25%, vỏ cam là 18,51%, vỏ ổi là 10,87%, vỏ cacao là 10,23%, vỏ xồi là 12,91% [40] thì hàm lượng pectin thu nhận được từ 4 nguồn nguyên liệu trong nghiên cứu này khá cao. Ngoài ra, trong nguyên liệu vỏ bưởi cịn có lượng đường khử tương đối cao, cịn trong vỏ dưa hấu, vỏ chuối, lá sương sâm hàm lượng đường khử thấp, hàm lượng protein trong các nguyên liệu dao động trong khoảng 0,28-0,50%. Lượng đường khử ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm pectin do vậy cần loại bỏ trong q trình thu nhận để có được sản phẩm pectin có độ tinh khiết cao đồng thời khơng bị biến đổi mùi vị trong quá trình sấy và bảo quản, đặc biệt là đối với nguyên liệu vỏ bưởi.
Hàm lượng chất xơ trong lá sương sâm là 45,4%, cao hơn các nguyên liệu khác, dao động từ 22,34-33,44%. Thành phần protein trong 4 loại nguyên liệu nghiên cứu đều thấp (từ 0,284 đến 0,5%), thuận lợi cho việc thu nhận pectin có độ tinh sạch cao.
Độ ẩm của các nguyên liệu thấp nên có thể bảo quản tốt trong suốt quá trình nghiên cứu chiết tách pectin.
Với những kết quả phân tích như trên và hơn nữa nguồn vỏ bưởi, vỏ chuối, vỏ dưa hấu dồi dào và nguồn lá sương sâm nhiều ở nước ta thì có thể nói đây là những nguyên liệu tiềm năng, có ý nghĩa lớn phù hợp cho việc nghiên cứu chiết tách pectin.