1.Quy trình:
Các lơ tơm sau khi đã phân cỡ– loại được rửa sạch, để ráo, cân một đơn vị khối lượng qui định tương ứng với mỗi khuơn tơm và tiến hành xếp khuơn.
2. Giải thích lý do:
Quy phạm này quy định các thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho khâu xếp hộp nhằm: Rửa: Để diệt vi sinh vật và sạch các tạp chất cịn sĩt lại.
Cân: Xác định lượng bán thành phẩm cho một khuơn tơm hoặc một đơn vị sản phẩm.
Xếp khuơn: Tạo hình dáng và giá trị cảm quan cho mỗi block sản phẩm, bảo vệ sản phẩm cũng như thuận tiện cho quá trình bao gĩi, vận chuyển và phân phối.
3. Phạm vi áp dụng:
Quy phạm này áp dụng cho khu vực xếp hộp
4. Các thủ tục cần tuân thủ:4.1. Chuẩn bị: 4.1. Chuẩn bị:
Quạt thơng giĩ, đèn chiếu sáng, máy điều hồ đã khởi động và trong tình trạng tốt. Tổ trưởng kiểm tra sự chuẩn bị các dụng cụ: đá, thau, rổ, cân, khuơn…
Các khuơn, khay phải được rửa sạch và nhúng qua nước cĩ pha chlorine 50ppm, sau đĩ rửa lại bằng nước sạch trước khi sử dụng.
Cân kiểm cỡ và cân lên khuơn phải đủ số lượng và trong tình trạng hoạt động tốt.
4.2. Rửa:
Tơm được rửa qua 2 hồ nước lạnh nhiệt độ70C,hồ thứ nhất nồng độ chlorine 20-50ppm,hồ thứ hai là nước lạnh. Hoặc tơm được rửa qua máy rửa nhiệt độ nước70C, nồng độ chlorine 20-50ppm, thời gian 1 phút.
Tơm được súc vào rổ, mỗi rổ khơng quá 5kg,rửa quahồ thứ nhất rồi rửa tiếp qua hồ thứ hai (hoặc rửa bằng máy: lội qua bồn nước chứa chlorine 20-50 ppm sau đĩ rửa lại bằng nước lạnh).
Tơm phải được nhúng ngập hồn tồn trong nước rửa, thao tác nhẹ nhàng tránh dập nát, đảo đều tơm trong rổ và vớt sạch đá cịn sĩt lại.
Phải thường xuyên thay nước khi hết mỗi loại mặt hàng và sau khi rửa60-80kg (500kg/ máy rửa). Sau khi rửa, các rổ tơm để lên giá đỡ cho ráo nước trong 3-5phút, số lượng rổ tơm để ráo trên giá thường xuyên là 04 rổ, rổ nào rửa trước sẽ được cân trước.
4.3. Kiểm sốt cỡ, loại và cân:
Từng rổ tơm chuyển đến được QC kiểm tra chất lượng, size cỡ trước khi cân. Cân thứ tự theo từng nhĩm mặt hàng và theo từng cỡ, hết cỡ này đến cỡ khác.
Các rổ tơm sau khi cân được đổ vào khuơn, châm nước lạnh để đảm bảo duy trì nhiệt độ thân tơm 60C, mỗi khuơn cĩ 01 thẻ cỡ (mặt hàng, size, khối lượng, lơ, ngày sản xuất, người cân, người xếp…) trước khi chuyển lên xếp hộp.
Đối với tơm nguyên con đơng semi block/ semi IQF thì cân tương ứng khối lượng một đơn vị sản phẩm rồi đổ vào khay, châm nước lạnh rồi chuyển qua bộ phận xếp hộp.
Trường hợp tơm nguyên con đơng IQF thì cân từng rổ 5 hoặc 10 kg rồi chuyển bộ phận tiếp nhận BTP, cho vào xe thùng hoặc thùng nhựa, châm nước lạnh trước khi chuyển bộ phận đơng IQF.
4.4. Xếp khuơn:
Thẻ cỡ được ghi đầy đủ thơng tin sau đĩ nhúng qua nước cĩ pha e 20ppm,rửa lại nước sạch và đặt úp mặt xuống ở vị trí trung tâm đáy khuơn.
Yêu cầu khuơn tơm sau khi xếp phải đảm bảo sạch tạp chất, khơng để lộ chân ra ngồi, bề mặt phải phẳng và đều đặn. Tơm xếp xong được gom lại theo từng size và giao cho bộ phận cấp đơng.
Trong quá trình xếp, nếu phát hiện thân tơm nào khơng đảm bảo chất lượng (mềm vỏ, biến màu,…) phải loại bỏ ra và bổ sung thân tơm khác.
Tơm sau khi xếp khuơn, tiến hành châm nước vào khuơn, nhiệt độ nước châm khuơn ≤ 30C Chọn những con đồng đều, đẹp xếp ở hai mặt, tuỳ theo từng loại mặt hàng mà tơm được xếp như sau:
4.4.1. Tơm thịt:
Size lớn hơn 71/90: Xếp 2 mặt trên và dưới, ở giữa đổ xố. Size 91/110 trở đi : Đổ xĩa tồn bộ, xoa phẳng mặt bên trên.
4.4.2. Tơm vỏ:
Từ size 2/4÷ 26/30: Xếp tồn bộ theo từng lớp
Size nhỏ hơn 26/30: Xếp 2 mặt trên và dưới, ỡ giữa đổ xĩa.
4.4.3. Tơm nguyên con:
Đối với tơm nguyên con thì lĩt tấm PE dưới đáy hộp/ khuơn trước khi xếp tơm, xếp từng con bụng úp xuống dưới.
Tuỳ theo qui cách của khách hàng mà xếp chéo đuơi theo lớp hoặc hết lớp này đến lớp khác. Sau khi xếp châm lượng nước theo qui định.
5. Phân cơng trách nhiệm:
Điều hành phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này
Nhân viên QC cĩ trách nhiệm kiểm tra - chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm này, ghi vào hồ sơ giám sát với tần suất cho mỗi lơ, mỗi size, mỗi qui cách và 30 phút/lần .
Tổ trưởng, cơng nhân khu vực xếp hộp cĩ trách nhiệm thực hiện qui phạm này
6. Lưu trữ hồ sơ:
Hồ sơ giám sát quá trình xếp hộp GMP-04/QLCL/B1
Hồ sơ được lưu trữ trong thời gian 3.0 năm tại Bộ phận QLCL
Ngày….tháng….năm …..