GMP 13: RỬA– CẤP ĐƠNG IQF –MẠ BĂNG – TÁI ĐƠNG – CÂN – VƠ BỌC

1. Quy trình:

Tơm sau khi xử lý STPP, rửa và để ráo 3-5phút rồi cấp đơng IQF – mạ băng – tái đơng.

2. Giải thích lý do:

-Rửa: Tiêu diệt phần lớn lượng vi sinh vật và loại bỏ tạp chất cịn dính trên sản phẩm

-Cấp đơng: Nhằm hạ nhiệt độ thân tơm đến nhiệt độ bảo quản, diệt và ức chế sự phát triển của vi

sinh vật, giảm tối đa sự biến đổi về chất lượng, tạo hình thức và qui cách của sản phẩm, tăng thời gian bảo quản sản phẩm.

-Mạ băng: Tạo cảm quan đẹp cho bề mặt tơm cũng như hạn chế sự mất nước và cháy lạnh trong quá

trình bảo quản.

-Tái đơng: Nhằm làm khơ bề mặt sản phẩm sau khi mạ băng, đồng thời làm ổn định nhiệt độ trung

tâm sản phẩm sau khi đơng.

- Cân: đảm bảo đủ khối lượng cần đĩng gĩi trong một đơn vị sản phẩm (bọc) theo mỗi qui cách, đồng thời để xác định tổng khối lượng thành phẩm đã sản xuất.

3. Phạm vi áp dụng:

Quy phạm này áp dụng cho khu vực cấp đơng IQF

4. Các thủ tục cần tuân thủ:4.1. Chuẩn bị: 4.1. Chuẩn bị:

 Quạt thơng giĩ, đèn chiếu sáng, máy điều hồ đã được khởi động và trong tình trạng tốt.Tổ trưởng kiểm tra chuẩn bị các dụng cụ phục vụ cho cơng việc…

 Khu cấp đơng, tủ tái đơng, máng hứng tơm, đầu nạp liệu…được vệ sinh sạch sẽ trước khi chạy tủ

(theo qui trình vệ sinh băng chuyền đơng IQF)

 Hồ chứa nước mạ băng được chuẩn bị sẵn bằng cách: cho đá vảy vào đầy hồ, bổ sung nước lạnh vào hồ liên tục trong suốt quá trình cấp đơng, khi đá trong hồ cịn lại½ hồ thì bổ sung tiếp đá vảy cho đầy hồ.

 Nhiệt độ nước mạ băng tốt nhất là30C để đảm bảo tỉ lệ mạ băng đều và ổn định.

 Ca trưởng IQF báo chạy tủ trước 45÷ 60phút, khi nhiệt độ tủ đạt-380C thì tiến hành xếp tơm lên băng tải để đơng.

4.2. Rửa: (Áp dụng cho mặt hàng tươi đơng IQF)

 Tơm được rửa qua 02 hồ nước, nhiệt độ nước rửa70C, hồ thứ nhất nồng độ chlorine 20-50ppm, hồ thứ hai là nước lạnh khơng cĩ chlorine, thay nước sau 60-80kg. Hoặc rửa qua máy Bồn 1 nồng độ chlorine 20-50ppm, nhiệt độ nước rửa100C, thay nước sau giữa ka sản xuất

 Tơm được xúc vào rổ, mỗi rổ khơng quá 5kg, rửa qua hồ thứ nhất rồi rửa tiếp qua hồ thứ hai. Thao tác rửa nhẹ nhàng, trong quá trình rửa tơm phải ngập hồn tồn trong nước rửa và dùng tay đảo đều tơm trong rổ, vớt hết đá cịn sĩt lại.

 Sau khi rửa để ráo 3-5phút trên giá đỡ, rổ nào để ráo trước sẽ được đổ lên băng chuyền rải cấp đơng trước.

4.3. Cấp đơng:

 Nhân viên QC thường xuyên theo dõi nhiệt độ tủ và kiểm tra cảm quan sản phẩm sau khi đơng để điều chỉnh thời gian đơng kịp thời để sản phẩm đạt yêu cầu.

 Trong trường hợp sản phẩm đơng khơng đạt yêu cầu thì cĩ thể ngừng tủ trong một thời gian, để sản phẩm đạt yêu cầu đồng thời điều chỉnh thời gian đơng phù hợp

 Xếp tơm lên băng chuyền.

4.3.1. Nhĩm sản phẩm IQF:

 Xếp tơm trên băng chuyền đảm bảo các yêu cầu: Xếp theo hàng, duỗi nhẹ thân tơm, các thân tơm khơng dính vào nhau và phần đầu hướng về phía trước, tránh trường hợp gãy đuơi khi tách khỏi băng tải đơng.

 Tơm xẻ bướm : xếp phần bụng tiếp xúc với băng tải, phần đầu hướng phía trước và đuơi phải thẳng với thân tơm.

 Tơm xiên que: xếp các que tơm theo chiều ngang với băng tải, phần đầu hướng về phía trước, các que xếp tách rời nhau.

 Trong q trình xếp, kiểm tra loại bỏ những thân tơm bị gẫy, biến màu, trĩc vỏ, trĩc đuơi…đồng thời loại bỏ tạp chất cịn sĩt lại nếu cĩ.

 Đối với tơm sau khi đã hấp chín và làm mát, rải đều tơm trên băng tải, khơng để các thân tơm dính hoặc chồng lên nhau.

4.3.2. Nhĩm sản phẩm khay hoặc vào bọc hút chân khơng(Nobashi, Sushi , Bao bột và Ring)

 Các khay tơm, bọc tơm sau khi hút chân khơng được xếp lên băng chuyền theo từng hàng và xếp theo từng loại mặt hàng, mỗi hàng thường từ 6-8 khay hoặc bọc.

 Trong trường hợp tơm sau khi hút chân khơng xong, chưa đơng kịp phải bảo quản lại bằng cách cho vào thùng nước đá lạnh 0-3oC, trong thời gian 30 phút và phủ một lớp đá vảy trên mặt.

 Các khay/bọc bán thành phẩm được xếp lên băng chuyền để đơng, xếp theo hàng, xếp hết qui cách này rồi mới đến qui cách khác.

 Trong trường hợp tơm được xếp theo dạng từng miếng sản phẩm hoặc xếp rời từng con trên tấm PE để cấp đơng, kéo căng hai đầu của tấm PE chứa tơm và đặt tấm PE lên bề mặt băng tải, chú ý khơng để các miếng sản phẩm hoặc các thân tơm xê dịch tiếp xúc lại với nhau.

4.4. Mạ băng-tái đơng: Áp dụng đối với mặt hàng IQF, Ring

 Sau khi cấp đơng tách những thân tơm dính vào nhau trước khi mạ băng để đảm bảo các thân tơm được mạ băng đều.

 Số lượng vịi nước mạ băng trên băng tải và áp lực vịi nước được điều chỉnh cho phù hợp đảm bảo lớp băng đều, tỉ lệ mạ băng12% hoặc theo yêu cầu của mỗi qui cách

 Sau khi mạ băng tơm được rải đều trên băng tải tái đơng.  Nhiệt độ tủ tái đơng –35 ÷ – 400C, thời gian tái đơng 1÷3phút

 Đối với tơm Ring: Sau khi cấp đơngúp ngược ring và nhúng tơm ngập trong hồ nước đá lạnh, nhiệt độ 0 -3oC để mạ băng, thời gian1-2giâytrở ngược Ring lại để ráo mặt băng (2giờ/lần thay nước).

 Đối với mặt hàng Nobashi đơng IQF: Sau khi tách các thân tơm khỏi tấm PE xếp rời các thân tơm vào rổ, mỗi rổ 10 connhúng ngập trong hồ nước đá lạnh nhiệt độ 0-3oC để mạ băng, thời gian 1- 2 giây. Sau khi mạ băng tách rời các thân tơm và các rổ tơm khơng để chồng lên nhau.

4.5. Cân: Áp dụng đối với mặt hàng đơng IQF

 Nhân viên QC rã đơng để kiểm tra tỉ lệ mạ băng và các chỉ tiêu cảm quan để xác định NW đảm bảo khối lượng tịnh cho sản phẩm sau khi rã đơng.

 Phương pháp kiểm tra: Lấy 01 rổ thành phẩm với GW đang cân(ứng với GW đã áp dụng cho qui cách này) Rã lớp băng bên ngồi bằng nước lạnh nhiệt độ từ 18-200C, bằng cách dùng tay đảo nhẹ cho đến lúc lớp băng vừa tan hết (khi các thân tơm vừa chìm xuống đáy rổ xem như đã tan hết lớp băng)Để ráo 3 phút rồi cân

 Các chỉ tiêu cảm quan kiểm tra:

 Cân để xác định: Khối lượng tịnh

 Đếm số con trong bọc để xác định cỡ

 Độ đồng đều(< 1.3): Khối lượng 10% số con lớn / khối lượng 10% số con nhỏ

 Tỉ lệ mạ băng: (GW-NW) x100/ GW

 Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, độ tươi, đen đuơi, mềm vỏ…

4.5.2. Cân:

 Khối lượng GW cho một đơn vị sản phẩm dựa vào NW, tỉ lệ mạ băng và tỉ lệ hao hụt trong quá trình bảo quản [ NW+ (NW xTỉ lệ mạ băng) + (NW xTỉ lệ hao hụt do bảo quản)]

 Thành phẩm sau khi tái đơng hứng ở máng, được xúc vào rổ rồi chuyển lên bàn cân, mỗi rổ chứa một lượng tương ứng với khối lượng của một đơn vị sản phẩm cần cân.

 Khối lượng tịnh NW/bag theo qui cách đĩng gĩi, thường khối lượng tịnh đĩng gĩi một bag là: 1.0Lb, 1.5Lbs, 2.0Lbs, 2.5Lbs, 3.0Lbs, 4.0Lbs…

 Trong trường hợp thành phẩm bị nhỏ cỡ, đối với thành phẩm đã được đơng thì sau khi tái đơng tách những con tơm nhỏ cỡ đĩng gĩi xuống cỡ nhỏ hơn, đối với tơm chưa đơng thì phải phân lại cỡ trước khi đơng.

4.6. Vơ bọc- ép kín bọc:Áp dụng đối với mặt hàng IQF

 Sau khi cân, tơm được đổ vào túi bằng phễu hứng, một tay giữ miệng bọc ngay dưới miệng phễu, tay kia đổ tơm vào phễu, tránh trường hợp tơm cịn nằm lại trên phễu hoặc bị rớt ra ngồi khi đổ.

 Khi đủ số lượng bag/carton chuyển qua hàn kín miệng bằng máy hàn kín liên tục.

 Thường xuyên kiểm tra độ kín của mối hàn để điều chỉnh cho phù hợp, tránh trường hợp sau khi ép miệng bọc bị co lại do nhiệt độ quá nĩng hoặc miệng bọc khơng dính dẫn đến khả năng tơm bị đổ ra ngồi thùng khi đã bao gĩi.

 Sau khi hàn miệng, lần lượt từng bọc được kiểm tra qua máy rà kim loại.

5. Phân cơng trách nhiệm:

- Giám đốc sản xuất và điều hành bộ phận cấp đơng IQF chịu trách nhiệm tổ chức và thực hiện quy phạm này.

- Tổ trưởng, nhân viên QC cĩ trách nhiệm kiểm tra và ghi vào hồ sơ giám sát với tần suất 30 phút/lần và những thời điểm chuyển lơ, chuyển size - chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm này.

- Trưởng phịng kỹ thuật và ca trưởng vận hành chịu trách nhiệm về tình hình kỹ thuật của tồn bộ máy mĩc– thiết bị ở cơng đoạn này.

- Tổ trưởng, cơng nhân khu vực cấp đơng IQF cĩ trách nhiệm thực hiện qui phạm này.

6. Lưu trữ hồ sơ:

- Hồ sơ được lưu trữ trong thời gian 3.0 năm tại Bộ phận QLCL

Ngày….tháng….năm …..

Trưởng Phịng Quản Lý Chất Lượng GMP – 14: CHẾ BIẾN MẶT HÀNG TƠM C.PTO – RING

1. Quy trình:

- Qui trình 01: Chế biến PTO Hấp–làm mát Xếp ring Đơng IQF- Mạbăng Hút màng cochân khơngRà kim loạiĐậy nắpBao gĩiBảo quản. chân khơngRà kim loạiĐậy nắpBao gĩiBảo quản.

- Qui trình 02: Hấp–làm mát Lột PTO Xếp Ring Đơng IQF-mạbăng Hút màng co chânkhơngRà kim loạiĐậy nắpBao gĩiBảo quản. khơngRà kim loạiĐậy nắpBao gĩiBảo quản.

2. Giải thích lý do:

-Lột PTO: Lột bỏ phần vỏ khơng sử dụng được và theo đúng qui cách của mặt hàng.

-Xếp Ring: Tạo mẫu cho một đơn vị sản phẩm theo đúng qui cách mặt hàng và thuận tiện cho việc

phân phối.

-Hút màng co chân khơng: Hút hết khơng khí trong sản phẩm ra, hạn chế sự biến đổi chất lượng do

quá trình ơxy hố và thuận tiện cho người sử dụng khi dùng.

3. Phạm vi áp dụng:

Khu vực hấp, chế biến sushi và đơng IQF