1. Quy trình:
Tơm sau khi xếp khuơnCấp đơng(tủ đơng tiếp xúc)Tách khuơn, mạ băng.
2. Giải thích lý do:
Quy phạm này quy định các thao tác kỹ thuật cần áp dụng cho khu vực cấp đơng nhằm:
-Cấp đơng: Nhằm hạ nhiệt độ thân tơm đến nhiệt độ bảo quản, diệt và ức chế sự phát triển của vi
sinh vật, giảm tối đa sự biến đổi về chất lượng, tạo hình thức cho sản phẩm và tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
-Mạ băng: Tạo ngoại quan cho bề mặt bánh tơm cũng như hạn chế sự mất nước và cháy lạnh trong
quá trình bảo quản và vận chuyển.
3. Phạm vi áp dụng:
Quy phạm này áp dụng cho khu vực cấp đơng mặt hàng Block.
4. Các thủ tục cần tuân thủ:4.1. Chuẩn bị: 4.1. Chuẩn bị:
Quạt thơng giĩ, đèn chiếu sáng, máy điều hồ đã khởi động và trong tình trạng tốt. Máy tách khuơn, mạ băng được vệ sinh sạch và trong tình trạng hoạt động tốt. Tủ cấp đơng được vệ sinh sạch và trong tình trạng hoạt động tốt.
4.2. Cấp đơng:
4.2.1. Vệ sinh tủ:
Vệ sinh tủ sạch sẽ trước khi đưa hàng vào để cấp đơng.
Xả đá bám trên các tấm flake trước khi cấp đơng mẻ tiếp theo, dùng vịi nước áp lực để xả đá, xả từ tấm flake trên cùng trước rồi đến các tấm bên dưới.
Gạt sạch nước cịn đọng lại trên các tấm flake của tủ đơng.
4.2.2. Châm nước-vào tủ:
Các khuơn tơm được xếp lên mâm, 04 khuơn trên một mâm, các khuơn tơm cùng qui cách và cùng size xếp trên cùng một mâm.Đối với loại khuơn 3 thì khơng cần dùng mâm.
Khuơn tơm được châm đầy nước nhiệt độ30C, châm nước nhẹ tránh trường hợp tơm ở lớp trên cùng bị dịch chuyển hoặc dồn về một bên.
Đậy nắp lên các khuơn tơm, chồng mâm tiếp theo lên để chứa các khuơn tơm khác. Mỗi xe chứa các khuơn tơm cùng qui cách và cùng size, đưa đến để vào tủ cấp đơng. Tơm nguyên con đơng semi block chỉ châm một ít nước theo yêu cầu của qui cách.
Thao tác đưa mâm tơm vào tủ nhẹ nhàng, tránh va chạm với các tấm flake, mỗi qui cách sản phẩm được cấp đơng trong mỗi tủ. Trong trường hợp nhiều qui cách cùng đơng trong một tủ thì mỗi qui cách sản phẩm được đơng trên cùng một tấm flake.
Các khuơn tơm cho vào tủ xếp đầy từng tấm flake và theo trình tự từ dưới lên trên, sau khi vào đầy mỗi tấm flake, bổ sung thêm nước vào các khuơn bằng vịi nước lạnh, nhiệt độ nước30C
4.2.3. Cấp đơng và ra tủ:
Thời gian cấp đơng khoảng 90 – 120 phút ( thay đổi ty theo thiết bị), nhiệt độ cấp đơng từ –380C ÷ -420C, nhiệt độ bề mặt –240C ÷ -260C tương ứng với nhiệt độ trung tâm sản phẩm-180C
Kiểm tra cảm quan block sau khi đơng: tuyết bám đều bề mặt block. Sau khi đơng, báo ngừng tủ trước khi mở cửa để ra hàng.
Dùng thanh Inox cạy nắp, sau khi lấy nắp ra, bề mặt bánh tơm được phủ một lớp nước nhằm làm phẳng bề mặt do một phần đá trên bề mặt bị bong khi cạy nắp.
Kiểm tra bằng cảm quan, nếu khuơn tơm nào chưa đạt yêu cầu, tách riêng để cấp đơng lại.
Ra hàng từng tủ, tách khuơn ngay sau khi ra tủ tránh trường hợp các block tơm bị tan chảy bề mặt do để lâu bên ngồi.
4.3. Tách khuơn–mạ băng:
Tách khuơn và mạ băng cần phải thực hiện đồng bộ để tránh tình trạng ứ đọng làm tan mặt băng, ảnh hưởng đến chất lượng và giảm ngoại quan cho block tơm.
Úp khuơn tơm vào băng tải của máy, điều chỉnh vịi nước tách khuơn thích hợp, sau khi ra khỏi máy dùng tay ấn vào đáy khuơn để tách block tơm ra khỏi khuơn.
Khuơn sau khi tách được đưa qua khu xếp hộp, block tơm tiếp tục qua máy mạ băng.
Nước mạ băng luơn duy trì ở nhiệt độ 30C, phải luơn bổ sung đá vào thùng nước mạ băng, thường xuyên kiểm tra bề mặt băng để điều chỉnh vịi mạ băng cho hợp lý.
Đối với tơm nguyên con đơng semi trong hộp giấy sau khi đơng cho qua máy mạ băng để mạ băng.
Sau khi mạ băng, bánh tơm được cho vào túi PE trước khi cho qua máy rà kim loại.
5. Phân cơng trách nhiệm:
Điều hành bộ phận cấp đơng tổ chức và thực hiện quy phạm này.
Nhân viên QC cĩ trách nhiệm kiểm tra, giám sát, chấn chỉnh việc thực hiện quy phạm này và ghi vào hồ sơ giám sát đối với mỗi mẻ đơng.
Phịng kỹ thuật, vận hành chịu trách nhiệm về tình hình kỹ thuật của các thiết bị. Tổ trưởng, cơng nhân khu vực cấp đơng cĩ trách nhiệm thực hiện qui phạm này.
6. Lưu trữ hồ sơ:
Hồ sơ giám sát quá trình cấp đơng block GMP-05/QLCL/B1. Hồ sơ được lưu trữ trong thời gian 3.0 năm tại Bộ phận QLCL.
Ngày….tháng….năm …..