3.Phạm vi áp dụng:
Khu vực chế biến mặt hàng Chiên
4.Các thao tác cần tuân thủ:
4.1.Chuẩn bị:
Quạt thơng giĩ, đèn chiếu sáng, máy điều hồ đã được khởi động và trong tình trạng tốt.Tổ trưởng kiểm tra chuẩn bị các dụng cụ phục vụ cho cơng việc…
Các băng chuyền chiên, bồn chiên, khay Inox, dụng cụ chiên…được vệ sinh sạch, sát trùng sạch sẽ.
Chuẩn bị dầu chiên:
+Bồn chiên: Bơm nước vào bồn (đến hết chiều cao ống rút dầu) Bơm dầu vào đầy bồn mở điện trở, cài đặt nhiệt độ dầu trong khoảng 160 -180oChoặc tùy theo yêu cầu khách hàng nhưng phải nằm trong khoảng nhiệt độ 160 - 180oC.
4.2. Chiên
4.2.1- Tơm Nobashi tẩm bột chiên:
Tơm sau khi được áo đầy đủ 3 lớp bột (bột khơ, bột ướt, bột xù) được xếp vào khay và đưa đến khu vực chiên.
Khi dầu đạt nhiệt độ cài đặt (điện trở ngắt), tiến hành cho tơm vào chiên. Các khay tơm đã tẩm bột được đổ liên tục 4 khay vào bồn chiên.
Thời gian chiên sản phẩm tùy theo từng size và từng qui cách khác nhau. Chiên theo từng size, từng lơ, từng qui cách sản phẩm… riêng biệt.
Trong quá trình chiên phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ dầu chiên, nhiệt độ tâm sản phẩm sau chiên phải ≥ 720C, Test axit béo tự do2 mg/g KOH ít nhất 30 phút/ lần và những thời điểm đầu cỡ, hết cỡ, hết lơ… đồng thời kiểm tra cảm quan sản phẩm (độ chín, mùi, vị, hình dạng sản phẩm…).
Đối với tơm chiên sơ trong quá trình chiên phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ dầu chiên, , Test axit béo tự do2 mg/g KOH ít nhất 30 phút/ lần và những thời điểm đầu cỡ, hết cỡ, hết lơ… đồng thời kiểm tra cảm quan sản phẩm (mùi, vị, hình dạng sản phẩm…). Thời gian chiên sản phẩm tùy theo từng size và từng qui cách khác nhau, tùy theo yêu cầu của khách hàng. Sản phẩm chiên sơ phải tách biệt với sản phẩm chiên chín theo khơng gian và thời gian nhằm đảo bảo khơng là nguồn lây nhiễm chéo.
Tơm sau khi chiên được đưa lên giá (chiên trong bồn) để làm ráo dầu đồng thời làm nguội sản phẩm
Sau khi được làm ráo dầu và làm nguội sản phẩm được đưa đi xếp khay.
4.2.2-Tơm Tempura/ Fritter:
Bố trí: Tại mỗi bồn chiên cơng nhân đứng về 2 phía, thường mỗi bên 2 người chiên và 2 người vớt sản phẩm sau chiên, trước 2 cơng nhân chiên được bố trí: 01 thau nhỏ inox chứa bột ướt(Batter mix)
thau này được đặt trong thau chứa đá vảy để duy trì nhiệt độ của bột 10C (quá trình chuẩn bị bột Batter Mix được thực hiện theo GMP 16)
Tơm sau khi chế biến, xử lý phụ gia (mặt hàng cĩ xử lý phụ gia),được rửa qua 2 hồ nước nhiệt độ5C, hồ thứ nhất cĩ nồng độ chlorine 20-50ppm, hồ thứ 2 là nước lạnh.
Nhúng bột khơ:Tơm sau khi rửa để ráo được nhúng bột khơ và chovào khay inox chuyển đến các
bồn chiên, khay inox phải khơ hồn tồn để tránh làm ướt lớp bột khơ. Nhúng bột ướt (Batter mix) và chiên:
+Mặt hàng PTO Tempura/Fritter: Cơng nhân cầm phần cánh đuơi tơm, nhúng ngập phần thân tơm
đến hết đốt đuơi chỉ chừa phần cánh đuơi lại. Sau đĩ thả vào bồn dầu chiên, thời gian chiên sản phẩm tùy theo từng size và từng qui cách khác nhau.
+ Mặt hàng HO- PTO Tempura: Cơng nhân cầm phần đầu tơm và phần cánh đuơi tơm sau đĩ nhúng ½ đầu tơm đến hết đốt đuơi (chỉ chừa lại phần cánh đuơi tơm) vào thau bột ướt, sau đĩ thả vào bồn dầu chiên, tiếp tục rưới bột ướt lên tơm để tạo hình sản phẩm và đủ tỷ lệ bột theo yêu cầu của khách hàng.
+ Trong quá trình chiên phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ dầu chiên, nhiệt độ tâm sản phẩm sau chiên ≥ 720C, Test axit béo tự do2 mg/g KOH ít nhất 30 phút/ lần và những thời điểm hết cỡ, hết lơ… đồng thời kiểm tra cảm quan sản phẩm (độ chín, mùi, vị, hình dạng sản phẩm…).
Đối với tơm chiên sơ trong quá trình chiên phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ dầu chiên, , Test axit béo tự do2 mg/g KOH ít nhất 30 phút/ lần và những thời điểm đầu cỡ, hết cỡ, hết lơ… đồng thời kiểm tra cảm quan sản phẩm (mùi, vị, hình dạng sản phẩm…). Thời gian chiên sản phẩm tùy theo từng size và từng qui cách khác nhau, tùy theo yêu cầu của khách hàng. Sản phẩm chiên sơ phải tách biệt với sản phẩm chiên chín theo khơng gian và thời gian nhằm đảo bảo khơng là nguồn lây nhiễm chéo.
+ Tơm sau khi chiên được đưa lên giá để làm ráo dầu đồng thời làm nguội sản phẩm.
+ Sau khi được làm ráo dầu và làm nguội, sản phẩm được cho vào mâm Inox đưa đi chỉnh hình và kiểm tra trọng lượng.
4.3. Chỉnh hình/ kiểm tra trọng lượng:
Mỗi cơng nhân được trang bị kéo, cân 300g,
Cơng nhân cầm từng con tơm kiểm tra hình dạng, nếu chưa đạt sẽ dùng kéo cắt tỉa, chỉnh sửa theo đúng yêu cầu khách hàng,
Sau khi chỉnh hình cho từng con tơm lên cân kiểm tra trọng lượng, nếu trọng lượng vượt quá yêu cầu thì cắt tỉa bớt phần bột dư.
Những con tơm cĩ hình dạng khơng đạt hoặc trọng lượng khơng đủ phải được loại ra.
Các khay, bọc được sát trùng qua nước cĩ pha chlorine nồng độ 20-50ppm, sau đĩ nhúng lại bằng nước sạch trước khi sử dụng.
Tơm sau khi chiên, chỉnh hình, kiểm tra trọng lượng được xếp khay.
Lựa chọn những con tơm cĩ màu tương đồng nhau xếp cùng 1 khay, số con tơm trong mỗi khay thay đổi tùy theo yêu cầu khách hàng.
Kiểm tra tổng trọng lượng và số con/khay trước khi cấp đơng để đảm bảo đúng theo qui cách. Sau khi xếp xong, các khay tơm được chuyển qua xếp lên băng tải băng chuyền cấp đơng.
5.Phân cơng trách nhiệm:
Giám đốc sản xuất và Điều hành bộ phận chiên chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm này.
Cơng nhân bộ phận chiên cĩ trách nhiệm thực hiện qui phạm này .
Nhân viên QC cĩ nhiệm vụ kiểm tra giám sát việc thực hiện qui phạm này.
Giám đốc Chất lượng cĩ trách nhiệm kiểm tra và chấn chỉnh thực hiện qui phạm này.
6.Hồ sơ lưu trữ:
Hồ sơ giám sát quá trình chiên GMP-22/QLCL/B1.
Hồ sơ giám sát cảm quan – kiểm tra trọng lượng-xếp khay trình chiên GMP-22/QLCL/B2. Hồ sơ giám sát quá trộn bột ướt GMP-16/QLCL/B1.
Hồ sơ giám sát quá trình sử dụng bột ướt GMP-16/QLCL/B4. Hồ sơ được lưu trữ trong thời gian 3.0 năm tại Bộ phận QLCL
Ngày….tháng….năm …..
GMP – 23: CUỘN KHOAI TÂY1.Qui trình: 1.Qui trình:
Tơm sau khi chế biến PTOxử lý hĩa chấtCuộn khoai tâyCấp đơngXếp hộp, kiểm tra kim loại, bao gĩiBảo quản
2.Giải thích /lý do:
Cuộn khoai tây: Tạo dáng sản phẩm theo qui cách yêu cầu của khách hàng, tạo mặt hàng thêm phong phú và tiện lợi đáp ứng theo yêu cầu người tiêu dùng khi sử dụng.
3.Phạm vi áp dụng:
- Khu vực chế biến mặt hàng Tơm cuộn khoai tây - Khu vực chuẩn bị khoai tây
4.Các thao tác cần tuân thủ:4.1. Chuẩn bị 4.1. Chuẩn bị
4.1.1 Chuẩn bị trang thiết bị
Quạt thơng giĩ, đèn chiếu sáng, máy điều hồ đã được khởi động và trong tình trạng tốt.Tổ trưởng kiểm tra chuẩn bị các dụng cụ phục vụ cho cơng việc…
Các dao, bồn ngâm,…được vệ sinh sạch, sát trùng sạch sẽ.
4.1.2 Chuẩn bị khoai tây
Khoai tây sau khi gọt vỏ được rửa sạch sẽ và ngâm trong dung dịch đã được chuẩn bị sẵn (muối:1%) để tránh hĩa nâu trong 30phút. Sau đĩ dùng dụng cụ chuyên dụng bào khoai tây thành sợi nhỏ với bề dày tùy theo yêu cầu của khách hàng. Ngâm sợi này trong dung dịch như trên trong 30 phút với tỷ lệ 1:1.
4.2. Thực hiện cuộn khoai tây
Tơm sau khi rửa để ráo, kiểm tra trọng lượng, cho vào mỗi rổ ứng với số thân tơm trên mỗi khay để tiến hành thực hiện cuộn khoai tây.
Khoai tây sau khi rửa cũng để ráo trong vịng 2 phút sao đĩ cho vào mỗi rỗ đến từng cơng nhân.
Lấy 2 -3 sợi quấn vịng quanh thân tơm, tiếp tục quấn thêm các sợi khác đến hết thân tơm chừa lại đốt PTO. Đảm bảo duy trì nhiệt độ thân tơm ở ≤ 60C (đối với tơm tĩnh), ≤ 100C (đối với tơm động). Tỷ lệ giữa tơm : khoai tây tùy thuộc vào yêu cầu khách hàng. Sau khi cuộn khoai tây đảm bảo sợi khoai tây phải quấn chặc vào thân tơm tránh quấn bị hở thịt.
5. Phân cơng trách nhiệm: