CHƯƠNG 2 : LỰA CHỌN ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY
4. Đường tinh luyện
Tính chất
a) Tính chất vật lý:
‒ Thơng thường Saccharose ở dạng tinh thể bột màu trắng, khơng mùi, cĩ vị ngọt. ‒ Tan tốt trong nước.
‒ Khối lượng phân tử: 342.3g/mol. ‒ Nhiệt độ nĩng chảy: 186°C.
‒ Độ hịa tan trong nước: 211.5g/100ml (20°C). ‒ Khối lượng riêng: 1.59g/cm3.
‒ Độ quay cực: +66.5°
b) Tính chất hĩa học:
‒ Saccharose khơng cĩ tính khử. Saccharose dễ bị thủy phân dưới tách dụng của enzyme saccharase (cịn được gọi là invertase). Ngồi tác dụng của enzyme, saccharose cũng bị thủy phân dưới tác dụng của acid vơ cơ và nhiệt độ. Sản phẩm tạo thành là Glucose và Fructose, trường hợp này ta gọi các đường tạo thành là đường nghịch chuyển (invert sugar). ‒ Phản ứng thủy phân trong mơi trường acid:
Vai trị
Đường đĩng một vai trị kỹ thuật quan trọng vì nĩ gĩp phần tạo nên vị ngọt cho sản phẩm và đĩng các vai trị khác như tăng hương vị. Trong nước ép táo lên men, đường giúp tăng hương vị, bổ sung đường giúp hỗ trợ quá trình lên men để đạt được độ cồn, hương vị mong muốn.
Mặc dù lý do chính để sử dụng đường là cĩ vị ngọt, nhưng đường cịn cĩ nhiều chức năng khác trong cơng nghệ thực phẩm. Điều quan trọng nhất trong số này là đường bổ sung trong thực phẩm đĩng vai trị như một chất tạo ngọt, chất bảo quản, chất điều chỉnh kết cấu, chất nền lên men, hương liệu và chất tạo màu, chất tạo phồng.
Chỉ tiêu chất lượng
Sử dụng đường Saccharose. Tinh thể đường màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khơ, khơng vĩn cục.
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6958:2001 áp dụng cho đường tinh luyện (Đường RE, Refined sugar).
Bảng 9: Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001)
Chỉ tiêu Yêu cầu
34 | P a g e
Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước cĩ vị ngọt, khơng cĩ mùi vị lạ
Màu sắc Tinh thể trắng ĩng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.
Bảng 10: Các chỉ tiêu lý - hĩa của đường tinh luyện (TCVN 6958:2001)
STT Tên chỉ tiêu Mức
1 Độ Pol, (oZ), khơng nhỏ hơn 99,8
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), khơng lớn hơn 0,03
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), khơng lớn hơn 0,03
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h, % khối lượng (m/m), khơng lớn hơn 0,05
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, khơng lớn hơn 30
Bảng 11: Chỉ tiêu dư lượng SO2 và các chất nhiễm bẩn (TCVN 6958:2001)
STT Tên chỉ tiêu Hàm lượng 1 Sulfua dioxit (SO2) Khơng lớn hơn 7 ppm
2 Asen (As) Mức tối đa 1 mg/kg
3 Đồng (Cu) Mức tối đa 2 mg/kg
4 Chì (Pb) Mức tối đa 0,5 mg/kg