CHƯƠNG 6 : TÍNH TỐN CÂN BẰNG VẬT CHẤT
3. Tính tốn phụ liệu và phụ gia khác
Tính lượng bã táo
- Lượng táo nguyên liệu 120Brix trước khi ép là m4 = 980 (kg). - Lượng táo sau khi ép là 110Brix: m5 = 750 (kg)
- Cân bằng chất khơ:
980 * 12% = 750 * 11% + mbã ➔ mbã = 35,1 (kg) - Bã sau khi rửa cĩ hàm ẩm 80%. Khối lượng bã ướt:
mbã ướt = 35,1
1 − 80% = 176 (kg)
- Lượng nước rửa bã: 80% lượng bã
mnước rửa bã = 176*80% = 141 (kg)
Tính lượng nước
- Tổng lượng nước sử dụng bao gồm: nước rửa bã + nước syrup 1 + nước syrup 2 + nước phối trộn.
mnước = mnước rửa bã + mnước syrup 1 + mnước syrup 2 + mnước phối trộn = 141 + 22,52 + 68,48 + 395,66 = 627,66 (kg)
Đường
- Đường tổng:
mđường = msucrose 1 + msucrose 2 = 46,09 + 182,43 = 182,43 (kg)
Enzyme
- Hệ enzyme: pectinase và cellulase:
• Nồng độ enzyme pectinase: 0,1% (w/w).
• Nồng độ enzyme cellulase: 0,05% (w/w). - Lượng enzyme pectinase:
m3*0,1% = 0,1%*970 = 0,97 (kg) - Lượng enzyme cellulase:
60 | P a g e Lượng enzyme sử dụng = 0,97 + 0,485 = 1,455 (kg)
Bột trợ lọc
- Gelatin: Chọn 0,15*10-3 (kg/L) - Bentonite: Chọn 0,5*10-3 (kg/L) - Khối lượng dịch táo sau ép: m5 - Thể tích dịch táo ép: Vdịch ép = m5 d0 = 750 1,06 = 707,55 (L) - Lượng bột trợ lọc sử dụng: mtrợ lọc = (0,15+0,5)*10-3*707,55 = 0,46 (kg) Nấm men - Lượng sử dụng: 106 CFU/ml. Chọn 0,4 (g/L) - Thể tích dịch táo lên men:
Vdịch lên men = m8 d1 = 809,61 1,06 = 763,78 (L) Lượng nấm men sử dụng = 0,4*763,78 = 305,5 (g) SO2 - SO2: Chọn hàm lượng 150 mg/kg - Lượng SO2 sử dụng: mSO2 = 0,15*m8 = 0,15*809,61 = 121,44 (g) Ta cĩ: K2S2O5 + H2O = 2KOH + 2SO2
mK2S2O5 = 121,44
2∗64 ∗ 222 = 210,62 (g) =
CO2
- Chọn 2,5g/L
- Thể tích cider trước khi bão hịa CO2: Vtrước bão hịa CO2 = m12
d3 = 1334,65
1,09 = 1224,45 (lít) Lượng CO2 sử dụng = 1224,45*0,0025 = 3,06 (kg)
61 | P a g e