CHƯƠNG 6 : TÍNH TỐN CÂN BẰNG VẬT CHẤT
2. Tính tốn CBVC cho 1000kg nguyên liệu táo
Khối lượng nguyên liệu táo sử dụng: M = 1000 (kg)
Khối lượng sau quá trình phân loại:
m1 = M*(1 – 1%) = 990 (kg)
Khối lượng sau quá trình rửa:
m2 = 990*(1 – 1%) = 980 (kg)
Khối lượng sau quá trình nghiền:
m3 = 980*(1 – 1%) = 970 (kg)
Khối lượng sau quá trình xử lý enzyme:
m4 = 970*(1 + 1%) = 980 (kg)
Khối lượng sau quá trình ép: (lấy khoảng 85% lượng nước + chất khơ tan)
m5 = 980 * 90% * 85% = 750 (kg)
Khối lượng sau quá trình lọc thơ:
m6 = 750*(1 – 1%) = 740 (kg)
Khối lượng sau quá trình sulfit hĩa:
m7 = 740*(1 + 0,1%) = 741 (kg)
Khối lượng trong quá trình chuẩn bị dịch lên men: (dịch táo 110Brix + syrup 700Brix ➔ dịch lên men 160Brix)
57 | P a g e Độ brix dịch táo: 11 54 16 Độ brix syrup: 70 5 ➔ msyrup = 5 54* m7 = 5 54*741 = 68,61 (kg) • msucrose 1 = 68,61*70%* 342
360 . 99,9% = 46,09 (kg) (đường tinh luyện 99,9%)
• mnước syrup 1 = 68,61 – 46,09 = 22,52 (kg) Vậy khối lượng sau khi chuẩn bị dịch lên men:
m8 = 741 + 68,61 = 809,61 (kg) (160Brix) Khối lượng cider sau quá trình lên men:
m9 = 809,61*(1 – 5%) = 769,13 (kg)
Khối lượng cider sau quá trình lọc:
m10 = 769,13*(1 – 1%) = 761,44 (kg)
Khối lượng cider sau quá trình phối trộn: (Cider 80Brix + nước + syrup 700Brix ➔ Cồn 4,5%, cider 150Brix)
Bảng 20: Tỷ trọng của dung dịch
Hàm lượng chất khơ hịa tan
Tỷ trọng dung dịch (kg/L) (lấy gần bằng dung dịch đường cĩ hàm
lượng tương ứng) Dịch ép táo 11oBrix d0 = 1,58*0,11 + 0,89 = 1,06
Dịch lên men 160Brix d1 = 0,16*1,58 + 1*0,84 = 1,09
Syrup 700Brix 700Brix dsyrup = 0,7*1,58 + 0,3*1 = 1,41
Cider sau lên men 5oBrix d2 = 0,05*1,58 + 1*0,95 = 1,03
Cider thành phẩm cĩ
4,5% cồn 15
oBrix d3 = 1,58*0,15 + 0,85 = 1,09
Sau khi lên men, Cider cĩ 50Brix: - Thể tích cider sau lên men:
Vsau lên men = 769,13
58 | P a g e - Thể tích cider sau lọc: Vsau lọc = 769,13 (1−1%) 1,03 = 739,26 (L) - Thể tích syrup: Vsyrup = 1,41*msyrup (L) - Lượng đường tham gia lên men:
16%*m8 – 5%*m9 = 809,61*16% - 769,13*5% = 91,08 (kg) C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2
➔ mcồn = 91,08
180 ∗ 2 ∗ 46 = 46,55 (kg) ➔ Vcồn = 𝑚𝑐ồ𝑛
𝑑 = 46,55
0,8 = 58,19 (L) - Độ cồn sau lên men:
𝑉𝑐ồ𝑛
𝑉𝑐𝑖𝑑𝑒𝑟∗ 100% = 58,19
739,26. 100% = 7,87%
Dịch lên men ➔ Lên men ➔ Lọc ➔ Phối trộn 160Brix 50Brix 150Brix
00cồn 7,870cồn 4,50cồn Ta cĩ:
+ Độ cồn cider sau phối trộn:
0,045 = 𝑉𝑐ồ𝑛 𝑠𝑎𝑢 𝑙ọ𝑐
𝑉𝑐𝑖𝑑𝑒𝑟 𝑠𝑎𝑢 𝑙ọ𝑐+ 𝑉𝑛ướ𝑐 + 𝑉𝑠𝑦𝑟𝑢𝑝 = 58,19∗(1−1%)
739,26 + 𝑚𝑛ướ𝑐 + 𝑚𝑠𝑦𝑟𝑢𝑝1,41 (1) + Nồng độ đường sau phối trộn:
0,15 = 𝑚đườ𝑛𝑔 𝑑ư 𝑠𝑎𝑢 𝑙ọ𝑐 + 0,7∗𝑚𝑠𝑦𝑟𝑢𝑝
𝑚𝑐𝑖𝑑𝑒𝑟 𝑠𝑎𝑢 𝑙ọ𝑐 + 𝑚𝑛ướ𝑐 + 𝑚𝑠𝑦𝑟𝑢𝑝 = 761,44∗8% + 0,7∗𝑚𝑠𝑦𝑟𝑢𝑝
761,44 + 𝑚𝑛ướ𝑐 + 𝑚𝑠𝑦𝑟𝑢𝑝 (2) Từ (1) và (2) ➔ mnước phối trộn = 395,66 (kg), msyrup = 204,82 (kg)
• msucrose 2 = 204,82*70%* 342
360 . 99,9% = 136,34 (kg)
• mnước syrup 2 = 204,82 – 136,34 = 68,48 (kg) - Vậy khối lượng cider phối trộn:
59 | P a g e
Khối lượng cider sau quá trình chiết rĩt:
m12 = 1355,11*(1 – 2%) = 1328,01 (kg)
Khối lượng cider sau quá trình bão hịa CO2:
m13 = 1328,01 * (1 + 0,5%) = 1334,65 (kg)
Khối lượng cider thành phẩm (sau quá trình thanh trùng):
m14 = 1334,65*(1 - 0,5%) = 1327,98 (kg)