CHƯƠNG 5 : THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT
2. Thuyết minh quy trình
2.10. Phối trộn/chuẩn bị dịch lên men
Mục đích cơng nghệ
- Chuẩn bị: những thành phần nguyên liệu khác nhau sẽ được phối trộn theo tỷ lệ xác định để tạo ra sản phẩm cĩ các chỉ tiêu hĩa lý và cảm quan khác nhau. Cần lưu ý là trước khi phối trộn, tất cả các thành phần nguyên liệu phải được chuẩn bị dưới dạng dung dịch. Sau khi phối trộn dịch trước lên men được kiểm tra lại và điều chỉnh các thơng số đảm bảo các yêu cầu kỹ thuật. Đảm bảo rượu sau quá trình lên men cĩ màu sắc và hương vị hài hịa.
Biến đổi của nguyên liệu
- Vật lý: sau khi phối trộn thì độ nhớt, thể tích, tỷ trọng và cả tính chất quan học của sản phẩm sẽ thay đổi (tăng).
- Các biến đổi khác khơng đáng kể.
Thiết bị
• Thiết bị khuấy trộn cĩ cánh khuấy turbine
- Cấu tạo thiết bị bao gồm một thùng khuấy, bên trong cĩ một cánh khuấy dạng bản mỏng được gắn vào trục khuấy. Tốc độ quay cánh khuấy tương đối thấp. Với thiết bị loại này, các phân tử chất lỏng thường được chuyển động vịng trịn quanh trục và chuyển động ly tâm là chính, cịn chuyển động theo phương thẳng đứng rất ít. Nên thiết bị cần lắp thêm các thanh chặn trên thành thiết bị.
• Thơng số cơng nghệ
- Thơng số quan trọng nhất trong quá trình phối trộn là tốc độ cánh khuấy. Tốc độ cánh khuấy nếu quá thấp sẽ khơng thực hiện tốt quá trình phối trộn, nhưng nếu quá lớn sẽ làm tăng lượng oxi hịa tan trong sản phẩm. Ta chọn tốc độ khuấy là 200 vịng/phút.
50 | P a g e - Nhiệt độ phối trộn: 300C
- Nồng độ chất khơ sau khi phối trộn: 16%