Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm (xem trang 23)
Giải thích quy trình:
Chọn nguyên liệu là cá tươi, không có tạp chất trộn với muối theo tỷ lệ 3:1.
Hỗn hợp cá, muối được đưa vào hồ, bể, thùng chứa gọi là chượp. Sau một thời gian đưa chượp vào hồ, khi muối đã ngấm đều vào trong cá, nước từ cá chảy ra, khi đó
tiến hành rút nước cá từ trong chượp gọi là nước bổi. Nước bổi được để chín tự
nhiên bằng cách giang phơi trong các bể chứa có mái che, thường sau khoảng 7
tháng thì nước bổi chín, thông thường nước bổi có độ đạm từ 12 – 18 độ tùy vào chất lượng cá.
Sau khi rút nước bổi đến gần khô thì tiến hành cài nén, lên nước chăm sóc chượp. Chăm sóc chượp là quá trình đảo trộn nước bổi trong chượp cho đến khi chượp chín, quá trình này thường kéo dài đến 8 tháng.
Sau khi chượp chín, ta tiến hành kéo rút thành phẩm. Thành phẩm sau khi được kéo rút lần đầu được gọi là nước mắm cốt có độ đạm rất cao. Khi chất lượng
cá càng tốt, thể tích bể càng lớn thì nước mắm sản xuất ra có độ đạm càng cao và mùi vị càng thơm ngon.
Sau khi rút nước cốt lần đầu, ta đưa nước bổi chín vào kéo rút cho ra nước
mắm bổi có độ đạm thấp hơn và giảm dần cho đến khi độ đạm của nước mắm kéo
ra bằng độ đạm của nước bổi chín đưa vào. Quy trình kéo rút thành phẩm này sẽ cho ra nước mắm có độ đạm từ 12 – 35 độ đạm. Vì thế trước khi đưa vào đóng chai, nước mắm thành phẩm các loại được pha đấu với nhau để tạo ra các sản phẩm có độ đạm như đã đăng ký theo tiêu chuẩn.
Sau khi hết nước bổi thì xác chượp còn lại có độ đạm rất thấp, để tận dụng đạm trong xác chượp, ta dùng muối bão hòa kéo qua chượp để tận thu lượng đạm
còn lại. Nước mắm này có độ đạm rất thấp gọi là nước long. Nước long có thể dùng
Sơ đồ 2.4: Quy trình sản xuất nước mắm
Quá trình kéo rút kết thúc khi độ đạm trong chượp đã hết (<10 độ đạm). Cuối
cùng tiến hành phá xác để giải phóng sức chứa. Xác mắm có thể dùng làm thức ăn
Cá và muối
Chượp
Rút bổi đến khô
Gài nén, lên nước
Chăm sóc chượp Nước bổi sống Kéo rút thành phẩm Chượp chín Giang phơi Nước bổi chín Nước mắm thấp đạm Nước mắm bổi Nước mắm cốt cao đạm Kéo rút Kéo rút
Kéo rút Nước long
Nước muối bão hòa
Nước long Nước bổi chín Xác mắm làm thức ăn cho gia súc hoặc làm phân bón Pha đấu Lọc trong Đóng chai và bao gói sản phẩm
gia súc hoặc làm phân bón. Toàn bộ quá trình sản xuất được thực hiện trong điều
kiện vệ sinh an toàn thực phẩm.