CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.7 Nhu cầu năng lƣợng và các chất dinh dƣỡng
1.7.3 Nhu cầu các chất sinh năng lƣợng
Protein:
Protein là thành phần dinh dƣỡng quan trọng nhất, cấu tạo nên các tế bào của cơ thể. Nhu cầu khuyến nghị năng lƣợng từ Protein cho học sinh tiểu học là chiếm 13-20% so với tổng năng lƣợng khẩu phần (Viện dinh dƣỡng, 2016). Vai trò của protein là tham gia vào cấu trúc tế bào, là thành phần của các yếu tố miễn dịch, giúp bảo vệ cơ thể, là thành phần của các men, các chất xúc tác, các chất dẫn truyền thần kinh và nội tiết (Đào Thị Yến Phi, 2020).
Thiếu Protein gây ra biểu hiện lâm sàng bằng tình trạng chậm lớn. Suy dinh dƣỡng thể gầy cịm là hậu quả của chế độ ăn thiếu Protein. Suy dinh dƣỡng thể phù thƣờng do chế độ ăn quá nghèo về Protein mặc dù đủ Carbohydrate. Ngƣợc lại, thừa Protein sẽ gây dƣ thừa năng lƣợng và tích lũy trong cơ thể dƣới dạng mỡ, khi tích lũy quá mức sẽ gây tình trạng TCBP (Viện dinh dƣỡng, 2016).
Nguồn cung cấp năng lƣợng từ protein bao gồm cả thức ăn có nguồn gốc động vật nhƣ thịt (lợn, bò, gà, vịt, ngan…), cá, cá biển, trứng, sữa (sữa bột, sữa chua, sữa đậu nành), tôm, cua; và thức ăn có nguồn gốc thực vật nhƣ đậu, đỗ, lạc, vừng.
Đơn vị cấu trúc của chất đạm là các acid amin (amino acid). Trong tự nhiên chỉ có khoảng 22 loại acid amin nhƣng có vơ số chất đạm khác nhau do các acid amin này kết hợp với nhau theo một tỷ lệ và thứ tự khác nhau (Đào Thị Yến Phi, 2020).
Acid amin đƣợc chia làm 2 loại là acid amin thiết yếu và acid amin không thiết yếu. Acid amin thiết yếu là các acid amin mà cơ thể không thể tự tổng hợp đƣợc. Ở trẻ em có 12 loại acid amin thiết yếu là: Histidin, Isoleucine,Leucine, Lysine, Methionin,Phenylalanin, Threonin, Triptophan, Valine, Arginin, Tyrosin, Cystein. Acid amin không thiết yếu là các acid amin mà cơ thể có thể tự tổng hợp đƣợc từ chất bột đƣờng, chất béo và các acid amin khác, bao gồm: glycin, alanine,serin, cysteine,tyrosin, diiodotirosin, aspatic acid, glutamic acid, hydroxylysin, proline, hydroxyproline (Đào Thị Yến Phi, 2020).
Lipid:
Lipid có nguồn gốc động vật đƣợc gọi là mỡ, Lipid có nguồn gốc thực vật đƣợc gọi là dầu. Lipid là dung mơi hịa tan các vitamin tan trong chất béo, tham gia cấu trúc cơ thể. Nhu cầu khuyến nghị năng lƣợng từ Lipid cho học sinh tiểu học chiếm 20-30% so với tổng năng lƣợng khẩu phần, tỉ lệ cân đối giữa Lipid động vật và Lipid thực vật đƣợc khuyến nghị là 70% và 30% (Viện dinh dƣỡng, 2016).
Vai trò của lipid là nguồn cung cấp và dữ trữ năng lƣợng rất quan trọng; hấp thu và chuyển hóa vitamin tan trong chất béo (A, D, E, K); là nguyên liệu hình thành tết bào nhất là tế bào thần kinh; nguyên liệu tạo hocmone Steroide: hormone sinh dục, thƣợng thận (Đào Thị Yến Phi, 2020).
Khi khơng đƣợc cung cấp đầy đủ Lipid, trẻ có nguy cơ thiếu hụt năng lƣợng. Trẻ tiểu học đang trong quá trình tăng trƣởng về thể chất, nếu thiếu năng lƣợng, quá trình này sẽ bị chậm lại. Bên cạnh đó, thiếu Lipid sẽ ảnh hƣởng đến q trình hấp thu loại vitamin A, D, E, là những vi chất quan trọng đối với quá trình tăng trƣởng, đặc biệt của hệ xƣơng. Ngồi ra, các acid béo khơng no nhƣ linoleic, acid alpha – liolenic, tiền tố DHA (Docosa Hexaenoic Acid) và DHA có vai trị quan trọng đối với sự phát triển của hệ thần kinh trung ƣơng, chức năng nhìn của mắt (Đào Thị
Yến Phi, 2020). Khi lƣợng Lipid dƣ thừa là yếu tố nguy cơ gây TCBP (Viện dinh dƣỡng, 2019).
Glucid:
Vai trị chính của Glucid là cung cấp năng lƣợng chính cho các hoạt động tế bào của cơ thể. Có ba loại tế bào trong cơ thể chỉ sử dụng chất bột đƣờng làm nguyên liệu sinh năng lƣợng là tế bào não, tế bào hồng cầu và tế bào cơ. Vì vậy chất bột đƣờng cần thiết cho cả hoạt động thể lực của cơ bắp lẫn các hoạt động trí tuệ của tế bào não. Ngồi ra chất bột đƣờng cịn có vai trị tham gia cấu trúc tế bào. Nhu cầu khuyến nghị năng lƣợng Glucid cho học sinh tiểu học chiếm 55-60% so với tổng năng lƣợng khẩu phần (Viện dinh dƣỡng, 2016).
Khi cơ thể không đƣợc cung cấp đầy đủ Glucid sẽ dẫn đến cơ chế tự phân hủy và tổng hợp Glucid từ Lipid và Protein, nếu quá trình này kéo dài sẽ ảnh hƣởng đến xây dựng hệ cơ và mô của cơ thể do cạn kiệt Protein, kết quả là trẻ bị hạn chế tăng trƣởng và có nguy cơ suy dinh dƣỡng. Bên cạnh đó, thiếu Glucid sẽ ảnh hƣởng tới kết quả học tập, nhận thức ở trẻ học đƣờng. Tuy nhiên, nếu dƣ thừa khẩu phần Glucid cũng sẽ ảnh hƣởng không tốt đến sức khỏe và sự phát triển của trẻ, biểu hiện rõ rệt nhất là tình trạng TCBP.
Nguồn năng lƣợng từ glucid đƣợc cung cấp chủ yếu qua cơm và các sản phẩm chế biến từ gạo nhƣ bún, bánh, phở… Thỉnh thoảng nên cho trẻ ăn thêm ngô, khoai, sắn là những thực phẩm trong nhóm ngũ cốc vừa cung cấp chất bột (cho năng lƣợng) vừa là nguồn chất xơ tốt.