CHƢƠNG 2 : ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.7 Phƣơng pháp xây dựng thực đơn
Thực đơn đƣợc xây dựng bằng phần mềm Nuti Expert bản quyền thuộc về Viện nghiên cứu dinh dƣỡng TP.HCM. Phần mềm tham khảo số liệu giá trị dinh dƣỡng của thực phẩm từ bảng thành phần thực phẩm Việt Nam cập nhật năm 2015 của Viện dinh dƣỡng Quốc gia. Phần mềm cho phép lựa chọn số bữa ăn, tỷ lệ các chất sinh năng lƣợng trong khung khuyến nghị, món ăn, thay đổi thành phần nguyên liệu, thiết kế món ăn mới. Sau khi xây dựng xong phần mềm cho biết giá trị năng lƣợng, tỷ lệ các chất sinh năng lƣợng và so sánh với nhu cầu khuyến nghị để biết thực đơn đã đạt yêu cầu hay chƣa. Nếu chƣa đạt phần mềm đƣa ra cảnh báo để ngƣời dùng có thể chọn món ăn khác hoặc thay đổi khối lƣợng thực phẩm chế biến cho phù hợp.
Thực đơn đƣợc xây dựng bằng cách tổ hợp các món ăn đƣợc thiết kế sẵn theo các mức năng lƣợng, đảm bảo đủ năng lƣợng và cân bằng các chất sinh năng lƣợng, đảm bảo đầy đủ các dƣỡng chất thiết yếu theo nhu cầu khuyến nghị. Đảm bảo đơn giản để ngƣời dùng dể sử dụng mà khơng cần phải tính tốn nhiều.
Thực đơn đƣợc thiết kế gồm bữa sáng, bữa trƣa, bữa chiều, bữa phụ, trong đó bữa ăn trƣa và chiều bao gồm: món mặn, món xào, món canh, trái cây; bữa phụ bao gồm sữa và các sản phẩm từ sữa, bánh ngọt.
Các tổ hợp nhóm món ăn đƣợc đƣa lên phần mềm để ngƣời dùng tự chọn ngẫu nhiên thực đơn cho cả ngày theo tuần hoặc theo tháng. Trong đó có phần lựa chọn tỷ lệ phần trăm năng lƣợng cho các bữa ăn, giúp ngƣời dùng cân đối đƣợc năng lƣợng trong ngày, nếu có một bữa nào đó trong ngày ăn nhiều hơn thì có thể điều chỉnh ở các bữa ăn khác, đảm bảo năng lƣợng tổng của các bữa ăn là 100%.
Thực đơn bữa sáng chiếm từ 25 - 30% tổng năng lƣợng cả ngày, có mức năng lƣợng từ 375 - 450 kcal/ ngày.
Thực đơn bữa trƣa chiếm từ 30 - 35% năng lƣợng cả ngày, có mức năng lƣợng 450 - 525 kcal.
Thực đơn bữa chiều chiếm 25 - 30% nặng lƣợng cả ngày, có mức năng lƣợng 375 - 450 kcal.
Bữa phụ chiếm từ 5 - 10% tổng năng lƣợng cả ngày, có mức năng lƣợng từ 75-150 kcal, bữa phụ trẻ bình thƣờng nên chọn 1 hộp sữa tƣơi khơng đƣờng/ ít đƣờng + 1 hũ sữa chua để đảm bảo đủ nhu cầu canxi hàng ngày đáp ứng khuyến nghị.
Năng lƣợng từ bữa ăn trƣa và chiều khoảng 450 kcal, trong đó: - Cơm (1 chén) tƣơng đƣơng 190 - 200 kcal;
- Món mặn (1 đĩa) tƣơng đƣơng 100-120 kcal; - Món xào (1 đĩa) tƣơng đƣơng 60-80 kcal; - Món canh (1 chén) tƣơng đƣơng 35 - 45 kcal; - Trái cây (1 phần) tƣơng đƣơng 35 - 45 kcal.