Đánh giá chất lƣợng của phomat qua các tiêu chí cảm quan nhằm tuyển chọn tỷ lệ của giống khởi động và hỗn hợp giống khởi động. Các mẫu phomat đƣợc đánh giá và cho điểm từ 1- 5 theo các mức độ cảm nhận: rất tệ, tệ, trung bình, tốt, tuyệt vời. Mẫu đƣợc nhận xét một cách độc lập, trung thực và lựa chọn mẫu có đánh giá cao.
Tiến hành
Phomat sau ép đƣợc giữ 4ºC trong khoảng 24 giờ, đƣợc đánh giá cảm quan bởi hội đồng 9 ngƣời. Mẫu phomat đựng trong hộp kín lấy ra từ tủ lạnh đƣợc ngƣời đánh giá mùi trƣớc tiên bởi khả năng bay hơi của mẫu. Sau đánh giá mùi, tiến hành quan sát màu sắc, cấu trúc bề mặt của mẫu, dùng dao cắt nhỏ phomat thành từng
miếng và ăn phomat để cảm nhận độ mịn, chắc của cấu trúc bên trong, đánh giá hƣơng vị.
Bảng 2.1. Phiếu đánh giá tiêu chí cảm quan của mẫu phomat
Cấu trúc Mẫu
Mô tả
Màu sắc
Mùi
Mùi kem Có mùi của kem bán trên thị trƣờng với nồng độ (30%)
Mùi chua Mùi chua đặc trƣng của sữa lên men, giống sữa chua
Mùi bơ Mùi bơ
Mùi hoa quả
Mùi của sự pha trộn hƣơng của các loại trái cây khác nhau nhƣ: dứa, táo, quả mọng có màu đỏ (nho, dâu tây, sơri…).
Vị
Mặn Vị cơ bản của Natri clorua pha trong nƣớc (0.2%) Ngọt Vị chua giống các sản phẩm sữa lên men
Chua Vị ngọt của đƣờng sucrose
Đắng Vị đắng cơ bản giống cafein pha trong nƣớc (0.5%) Aftertaste Dƣ vị còn lại sau khi ăn
Cấu trúc
Độ cứng Lực cần thiết của hàm để cắn mẫu thành hai phần Dai (phải nhai
nhiều) Thời gian và số lần nhai để nuốt sản phẩm Độ đàn hồi Khả năng lấy lại hình dạng ban đầu sau khi kéo Độ khô Độ ẩm tồn tại trong mẫu, miệng sau 4, 5 lần nhai Grainy Khả năng của mẫu khi phá với thành nhiều phần nhỏ
2.5.16. Phƣơng pháp sản xuất phomat tƣơi
Thu sinh khối chủng giống
Chủng giống đƣợc ni trong bình tam giác, chứa 100 ml môi trƣờng MRS, ở nhiệt độ thích hợp với từng chủng. Sau 20 giờ, ly tâm 8000 vòng/ phút trong 10 phút ở 30oC, thu sinh khối. Sinh khối đƣợc rửa bằng nƣớc muối 0,85%, pH 7. Tiến hành ly tâm lần 2, 8000 vòng/ phút trong 5 phút ở 30oC. Sinh khối thu đƣợc đƣợc hòa với 20 ml sữa đã tiệt trùng. Lƣợng sinh khối này dùng để lên men 1 lít sữa.
Quy trình làm phomat
Trong khuôn khổ của đề tài, chủng vi khuẩn lactic đã tuyển chọn, đƣợc ứng dụng để thử nghiệm sản xuất loại phomat tƣơi, không bổ sung rennet. Thực hiện theo mơ tả của Carroll (2002) [17], có cải biến:
1. Sữa thanh trùng Mộc Châu đã đƣợc tiệt trùng 110oC/20 phút, đƣợc làm nguội xuống 30oC.
2. Cấy chủng giống vào sữa. 3. Ủ 30oC cho đến khi đông tụ.
4. Cắt quện sữa thành các ơ vng, kích thƣớc 0,5 - 1 cm. Để n 10 phút.
5. Gia nhiệt bằng phƣơng pháp cách thủy sữa đông, tăng nhiệt từ 30 đến 45oC trong thời gian 40 phút (tốc độ tăng nhiệt 0,5oC/ 1phút).
6. Tách nƣớc.
7. Treo quện sữa 14 giờ ở nhiệt độ phòng.
8. Bổ sung muối với lƣợng 600 mg/100g phomat tƣơi. 9. Bảo quản tủ lạnh 4 - 6oC. Sử dụng trong 2 tuần.