Chủng VNC53 đƣợc tiếp giống vào sữa với mật độ thực tế là 9,33x105 (CFU/ml). Ở 4 giờ đầu khơng có sự chênh lệch về sự giảm pH khi lên men sữa ở 30 hay 37oC. Đây có thể là thời gian chủng cần thích nghi với mơi trƣờng, nên nhiệt độ không phải là yếu tố quyết định ở giai đoạn này. Tuy nhiên, sau 4 giờ, sữa lên men ở 37oC có sự giảm pH một cách đáng kể từ 6,43 xuống 4,87 sau 8 giờ lên men. Ở 30oC, sự giảm pH của sữa diễn ra một cách từ từ và đông tụ sau 10h với pH là 4,82 (Hình 3.5).
Đánh giá ảnh hƣởng của nhiệt độ tới khả năng đông tụ sữa của chủng VNY3 ở các nhiệt độ 30oC, 37oC, 42oC với mật độ ban đầu là 3,02x106 CFU/ml. Kết quả cho thấy, ở 42oC sữa đông tụ trong thời gian ngắn nhất, pH giảm mạnh, tại thời điểm đông tụ 8 giờ là 4,91. Tiếp theo là ở 37oC đông tụ sau 11 giờ và cuối cùng là 19 giờ ở 30oC. Trong 3 giờ đầu, ở cả ba dải nhiệt độ pH giảm không đáng kể, các giờ tiếp theo chủng đã thích nghi dần với nhiệt độ. Ở 30oC chủng phát triển rất chậm, khả năng sinh axit kém vì thế thời gian lên men sữa dài gấp 2 lần so với ở 37oC và 42o
C (Hình 3.6).
Nhƣ vậy cả 2 chủng VNC1 và VNC53 đều đông tụ sữa nhanh hơn ở nhiệt độ 37ºC. Mặc dù ở 42oC là thích hợp cho chủng VNY3 sinh trƣởng, nhƣng khi kết hợp với các chủng ƣa ấm thì đây là nhiệt độ mà chủng ƣa ấm không thể phát triển đƣợc.
Do đó, khi phối hợp các chủng ƣa ấm và ƣa nhiệt, lựa chọn nhiệt độ lên men là 37oC.
3.3.3. Phối hợp các chủng giống trong lên men đông tu ̣ sƣ̃a làm phomat
Từ các kết quả đánh giả ảnh hƣởng của nhiệt độ và mật độ tới thời gian đông tụ của từng chủng LAB, chúng tôi tiến hành phối hợp các chủng, với các tỷ lệ giống ban đầu khác nhau để theo dõi thời gian đông tụ và đánh giá cảm quan mẫu phomat làm từ bộ chủng giống kết hợp.
3.3.3.1. Phối hợp các chủng ƣa ấm trong lên men đông tu ̣ sƣ̃a làm phomat
Tỷ lệ chủng giống trong bộ chủng kết hợp:
Khảo sát khả năng đông tụ sữa của bộ chủng kết hợp VNC1/VNC53 và tiến hành làm phomat với sự thay đổi về tỷ lệ giống dự kiến của các chủng. Tỷ lệ giống dự kiến ban đầu và kết quả thể hiện ở Bảng 3.9:
Bảng 3.9. Phối hợp tỷ lệ giống VNC1/VNC53 Mẫu Mẫu Mật độ dự kiến VNC1/VNC53 Mật độ tế bào thực (CFU/ml) VNC1 Mật độ tế bào thực (CFU/ml) VNC53 Thời gian đông tụ Độ axit pH
1.1 1e6/1e6 1,26E+06 2,08E+06 9h30 0,71 4,59 1.2 1e6/1e5 1,26E+06 2,08E+05 10h30 0,69 4,52 1.3 1e6/1e4 1,26E+06 2,08E+04 10h30 0,67 4,51 1.4 1e5/1e6 1,26E+05 2,08E+06 10h30 0,67 4,58 1.5 1e4/1e6 1,26E+04 2,08E+06 10h30 0,67 4,54
1.6 0/1e6 0 2,08E+06 10h30 0,63 4,77
1.7 1e6/0 1,26E+06 0 9h30 0,69 4,61
Trong hỗn hợp bộ chủng giống thì chủng VNC1 sinh axit tốt hơn so với chủng VNC53. Việc kết hợp hai chủng, với mật độ dự kiến là 1x106/1x106 CFU/ml mặc dù cho thời gian đông tụ sớm hơn, nhƣng không đáng kể so với các tỷ lệ khác. Tuy nhiên, trong sản xuất phomat thì chất lƣợng sản phẩm lại phụ thuộc nhiều vào sự tƣơng tác giữa các đặc tính của từng chủng nhƣ hệ enzym nội bào, khả năng chuyển hóa citrate, khả năng thích ứng với nồng độ muối và nhiệt độ nấu cao.
Cảm quan mẫu phomat tươi làm từ sữa đông tụ của hỗn hợp chủng:
Cảm quan mẫu phomat tƣơi đƣợc làm từ quện sữa đông bởi hỗn hợp chủng ở các tỷ lệ khác nhau theo các tiêu chí: màu sắc, mùi thơm, vị, cấu trúc và cho điểm. Kết quả đƣợc tính điểm trung bình ở các mẫu và tính điểm trung bình cho các tiêu chí cảm quan ở từng mẫu. Mẫu 1 và mẫu 3 đƣợc đánh giá cao, điểm trung bình lớn đạt 4,125 và 3,75, mẫu 4, mẫu 5 thấp nhất đạt 3,375 điểm. Nhƣ vậy, qua đánh giá, mẫu 1 thể hiện các tiêu chí cảm quan tốt hơn so với các mẫu khác. Lựa chọn mẫu 1 với tỷ lệ dự kiến giữa các chủng trong hỗn hợp VNC1/VNC53 là 106/106 (CFU/ml) để tiến hành thí nghiệm động học kết hợp chủng (Bảng 3.10).
Bảng 3.10. Kết quả cảm quan các mẫu phomat tƣơi sử dụng bộ chủng kết hợp với
các tỷ lệ giống khác nhau Đặc tính cảm quan Mẫu 1.1 Mẫu 1.2 Mẫu 1.3 Mẫu 1.4 Mẫu 1.5 Mẫu 1.6 Mẫu 1.7 Màu sắc 4 3 4 3 3,5 4 4 Mùi 4,5 4 4 3,5 4 3,5 4 Vị 4 3,5 3,5 4 2,5 3,5 3 Cấu trúc 4 3 3,5 3 3,5 3 3,5 Điểm trung bình 4,125 3,375 3,75 3,375 3,375 3,5 3,625