Chỉ tiêu đánh giá Mẫu
2.1 Mẫu 2.2 Mẫu 2.3 Mẫu 2.4 Màu sắc 4 4 4 4 Hƣơng 4,5 4 4,5 4,5 Vị 4 4 4,5 4 Cấu trúc 4,5 4 4,5 4,5 Trung bình 4,25 4 4,38 4,25
Kết quả bảng trên cho thấy M2.1, M2.3, M2.4 đƣợc đánh giá cảm quan khá tốt. Chủng VNY3 ảnh hƣởng rõ ràng đến cấu trúc và vị của phomat. Vì thế kết hợp với Bảng 3.11 ta thấy mẫu M2.3 có đầy đủ các yếu tố để thỏa mãn yêu cầu trong lên men phomat. Mẫu M2.3 chỉ kết hợp hai chủng VNC1 và VNY3 với tỷ lệ 106:106 CFU/ml nhƣng thời gian đông tụ nhanh, tƣơng đƣơng với M2.1 có bổ sung thêm VNC53. Bên cạnh đó tỷ lệ kết hợp này sau quá trình ép thu đƣợc khối lƣợng phomat thành phẩm khá nhiều so với các mẫu còn lại mà độ ẩm của phomat cũng đạt yêu cầu (61,7%). Không những thế đánh giá cảm quan của M5 thu đƣợc những ý kiến tích cực đƣợc nhiều ngƣời ƣa thích về hƣơng, vị cũng nhƣ kết cấu của
phomat khi tan trong miệng. Do đó, lựa chọn tỷ lệ tiếp giống ban đầu giữa 2 chủng là 1x106
:1x106 CFU/ml để tiến hành thí nghiệm động học.
Hơn nữa, căn cứ vào kết quả sử dụng nguồn cacbon cho thấy, chủng VNY3 không sử dụng đƣợc galactose. Khi kết hợp với chủng VNC1 sẽ không tạo ra sự cạnh tranh về dinh dƣỡng, đồng thời có ƣu điểm là sử dụng triệt để nguồn cacbon, hạn chế sự phát triển mạnh của hệ vi sinh vật khơng đóng vai trị là giống khởi động.
3.3.4. Động học của hỗn hợp chủng trên môi trƣờng sữa
Trong q trình lên men sữa, mật độ tế bào có vai trị quan trọng quyết định khả năng sinh axit gây đông tụ sữa. Tiến hành khảo sát động học của hỗn hợp chủng VNC1/VNC53 và VNC1và VNY3 với tỷ lệ 106/106 (CFU/ml) thu đƣợc kết quả:
D o n g h o c q u a tr in h le n m e n T h o i g ia n le n m e n ( h ) 0 2 4 6 8 L o g ( m a t d o t e b a o C F U /m l) 5 .5 6 .0 6 .5 7 .0 7 .5 8 .0 8 .5 9 .0 9 .5 pH 0 2 4 6 8 a x it 0 .0 0 .5 1 .0 1 .5 2 .0 V N C 1 V N C 5 3 p H a x it T h o i g ia n le n m e n ( h ) 0 2 4 6 8 1 0 L o g ( m a t d o t e b a o C F U /m l) 6 ,0 6 ,5 7 ,0 7 ,5 8 ,0 8 ,5 9 ,0 9 ,5 pH 0 2 4 6 8 a x it 0 ,0 ,5 1 ,0 1 ,5 2 ,0 2 ,5 3 ,0 V N C 1 V N Y 3 p H a x it
Hình 3.9. Sự thay đổi mật độ tế bào của
hỗn hợp chủng VNC1, VNC53
Hình 3.10. Sự thay đổi mật độ tế bào của
hỗn hợp chủng VNC1, VNY3 Mật độ tế bào của hai chủng VNC1, VNC53 tăng khá song song với nhau. Chủng VNC1, trong 5 giờ đầu, phát triển rất mạnh, mật độ tăng từ 1,19x106 đến 1,05x108(CFU/ml), sau đó tăng chậm trong 2 giờ tiếp theo và đạt tới mật độ 1,43x109 (CFU/ml) ở cuối giai đoạn lên men. Tƣơng tự, mật độ tế bào chủng VNC53 tăng nhanh từ 1,11x106 đến 1x108 (CFU/ml) trong 5 giờ đầu và tăng chậm trong 2 giờ tiếp theo. Kết thúc giai đoạn lên men, mật độ chủng VNC53 đạt
8,36x108 CFU/ml. Nhƣ vậy, sự kết hợp của 2 chủng với vai trị là giống khởi động cho q trình lên men sữa, khơng tạo ra sự cạnh tranh giữa hai chủng.
Theo sự tăng về mật độ tế bào 2 chủng VNC1, VNC53 trong quá trình lên men, giá trị pH và độ axit của mẫu phomat cũng thay đổi. Dịch sữa lên men có giá trị pH cao và độ axit thấp trong 4 giờ đầu quá trình lên men, giai đoạn tiếp theo 5 – 7 giờ, sự thay đổi pH và độ axit của sữa diễn ra một cách rõ ràng, pH giảm từ 5,9 – 4,80, độ axit tăng 0,19 – 0,44, thời gian đông tụ là 7 giờ.
Với tỷ lệ tiếp giống ban đầu của hỗn hợp VNC1/VNC53 là 1,19x106 và 1,11x106 CFU/ml, sữa đông tụ sau 7 giờ. Kết quả này nhanh hơn so với thí nghiệm trƣớc đó với tỷ lệ 1,26x106
/ 2,06x106 CFU/ml (thời gian đông tụ 9h30phút). Điều này có thể là do tần suất sử dụng tủ nuôi cấy 30oC lớn, tủ đƣợc mở ra nhiều, nhiệt độ trong tủ bị ảnh hƣởng từ nhiệt độ phịng (36- 37oC). Do đó, q trình lên men có thể đã diễn ra nhanh hơn khi ở nhiệt độ cao hơn 30oC.
Đặc tính động học của hỗn hợp VNC 1/VNY3: trong 2 giờ đầu cả hai chủng đều phát triển chậm, mật độ tế bào chủng VNY3 tăng không nhiều, đạt 2x106
CFU/ml ở giờ thứ 2. Sau đó, mật độ tế bào của cả hai chủng tăng lên nhanh chóng trong giai đoạn từ 2 – 8 giờ. Cuối giai đoạn lên men, mật độ tế bào của chủng VNC1 và VNY3 tƣơng ứng đạt 1,31x109
và 6,95x108 CFU/ml. pH của sữa hầu nhƣ không thay đổi nhiều trong 6 giờ đầu, nhƣng 2 giờ sau đó, có sự tăng đáng kể về độ axit của sữa từ 0,391 đến 0,711 mmol/100g. Điều này có thể đƣợc giải thích là do 6 giờ đầu là khoảng thời gian cần cho sinh trƣởng của chủng giống, nên chƣa tích tụ nhiều axit lactic ra mơi trƣờng.
3.3.5. Đặc tính của phomat làm từ hỗn hợp chủng
Kết thúc quá trình lên men tiến hành các bƣớc cần thiết tạo sản phẩm phomat tƣơi. Mẫu phomat đƣợc đánh giá cảm quan, kiểm tra hoạt tính chống oxy hóa và hàm lƣợng exopolysaccharide. Kết quả đƣợc thể hiê ̣n ta ̣i Bảng 3.13.
Hàm lƣợng EPS của mẫu phomat đƣợc làm từ hỗn hợp chủng VNC1/VNC53 đạt 99,15(mg/l). Hàm lƣợng EPS của mẫu phomat làm từ hỗn hợp chủng
VNC1/VNY3 đạt 155,13 (mg/l). Kết quả này cao hơn so với mẫu phomat làm từ hỗn hợp chủng Lactococcus lactis. subsp. cremoris M11 và Streptococcus thermophilus
T21 101,91 (mg) [13]. Hàm lƣợng EPS ảnh hƣởng đến cấu trúc mịn và độ đàn hồi của phomat, ở một số quốc gia việc bổ sung chất ổn định bị yêu cầu rất khắt khe, vì thế việc chủng giống có khả năng thay thế tác dụng của chất ổn định đƣợc đánh giá rất cao.