2. LẬP LUẬN KINH TẾ[13]
3.1.3. Pha chế dịch quả từ hai dạng nguyờn liệu
Nước quả trước khi lờn men phải pha chế để cú thành phần đỳng chỉ tiờu quy định. Dịch quả đưa đi lờn men là hỗn hợp của dịch nho và dịch quả dứa, vậy để pha chế được dịch quả hỗn hợp này ta cần phải lập một bảng thành phần của dịch qua như sau:
Bảng 3-1 Thành phần dịch quả Dịch quả Số lượng Số lượng Độ
đường
Độ đường tiờu chuẩn
Độ axớt Độ axớt tiờu chuẩn Đơn vị Kg Lớt Co (%) C1 (%) Ko (g/l) K1 (g/l) Nho 521,7 500 11 22 7 6 Dứa 524,04 500 8 22 10 6 Tổng 1045,44 1000
Sau khi trộn hai loại dịch quả theo tỷ lệ trờn ta thu được dịch quả cú nồng độ đường: 521, 7 11% 516, 6 8% 9,50% 1045, 44 x x Độ axớt là: 500 7 500 10 8, 5( / ) 1000 x x g l
Từ kết quả tớnh độ đường và độ axớt ta thấy độ axớt vượt quỏ chỉ tiờu quy định cũn độ đường thỡ lại thiếu. Vậy ta phải pha chế dịch quả cú thành phần đỳng chỉ tiờu quy định, trước tiờn ta cần bổ sung thờm nước để làm cho hàm lượng axớt đỳng với chỉ tiờu là 6 (g/l) và cỏch tớnh lượng nước bổ sung như sau:
Theo đỳng quy định thỡ trong 1000 lớt dịch quả chỉ cú là: 1000 x 6 = 6000 (g)
Trong thức tế lượng axớt cú trong 1000 lớt dịch là 1000 x 8,5 =8500 (g) Vậy lượng axớt dư:
8500 – 6000 = 2500 (g) Lượng nước bổ sung là:
2500 1 416, 67( ) 6 x l
Tổng lượng dịch sau khi bổ sung nước là: 1000 + 416,67 = 1416,67 (l)
Hàm lượng đường sau khi bổ sung nước là: 9,50 1045, 44 7%
1416, 67
x
Đường trước khi pha chế phải đun núng với nước để tạo Siro. Thể tớch của đường sacaroza là 62% ( hay lượng đường trong siro quả là 62%). Vậy muốn tăng hàm lượng đường trong dịch quả là 22% ta dựa theo nguyờn tắc “ chữ thập trộn lẫn ”.
7% 62% 22%
40 15 Theo thể tớch lượng siro pha thờm là:
1416, 67 15 212,5( ) 40 x kg
Lượng đường đem pha chế chiếm một thể tớch là: 212,5 x 62% = 131,75 (l)
Nước quả sau khi bổ sung thờm đường và nước là: 1416,67 + 131,75 = 1548,42 (l)
1045,44 + 416,67 + 212,5 =1674,61 (kg) Hao hụt trong quỏ trỡnh pha chế là 0,12%
1548,42 x 0,12% = 1,85 (l) 1674,61 x 0,12% = 2 (kg) Lượng nước cũn lại sau khi pha chế là:
1548,42 – 1,85 = 1546,57 (l) 1674,61- 2 = 1672,61 (kg)
