2. LẬP LUẬN KINH TẾ[13]
2.2.14.Lắng trong và tỏch cặn
Rượu sau khi hóm cồn được bơm lờn từng thựng để lắng trong một thời gian. Tựy loại rượu được lắng trong từ 1-2 thỏng, trong thời kỳ này cỏc vẩn đục, xỏc nấm men được lắng xuống. Thời gian đầu lắng càng lõu, cỏc vẩn đục càng nhiều thỡ rượu vang càng trong. Nếu quỏ trỡnh lờn men tốt, thành phần nước quả ban đầu đầy đủ cỏc chất: đạm, albumin, tannin, pectin, khoỏng chất thỡ sau khi hai, ba tuần cỏc vẩn đục sẽ lắng hoàn toàn, tạo lớp cặn và lớp rượu trong. Việc lắng trong rượu cũng phụ thuộc vào nhiệt độ của mụi trường, nhiệt độ càng thấp thự lắng càng mau hơn. Qỳa trỡnh lắng trong của rượu phụ thuộc vào thành phần cỏc chất trong rượu. Tinh bột và pectin là
những chất cản trở sự lắng trong càng nhanh, rượu chứa cỏc chất cặn lắng ở dạng hạng dễ lắng hơn ở dạng huyền phự. Rượu chứa ớt đường thỡ độ nhớt nhỏ thỡ lắng trong nhanh hơn trường hợp dung dịch chứa nhiều đường. Sau khi đó trong, ta khụng lờn giữ rượu trong cặn vỡ để lõu rượu sẽ cú mựi xấu do protit biến tớnh, mặt khỏc cỏc cặn trong rượu khi gặp nhiệt độ tăng hoặc cú tỏc dụng khấy trộn thỡ cỏc cặn này dễ dàng nổi lờn gõy đục trở lại vỡ vậy phải thay thựng khỏc tỏch cặn. Việc xỏc định thời gian hay thựng và tỏch cặn phải tiến hành riờng từng thựng, từng lụ. Trong quỏ trỡnh lắng trong vẫn xảy ra phản ứng húa học sự cú mặt của O2 ở giai đoạn đầu là sự cần thiết cho sự trưởng thành của rượu mau chớn (ổn định ), làm ảnh hưởng đến chất lượng. Thựng trước khi thay phải vệ sinh sạch sẽ. Thay thựng bằng bơm ỏp suất sẽ giàu O2 hơn thay thựng bằng ống xy phụng. Ta cú thể hỗ trợ quỏ trỡnh lắng trong tự nhiờn bằng cỏch bổ sung vào rượu vang một lượng Bentonit giỳp loại bỏ lượng protein gõy đục rượu. Liều lượng Bentonit khoảng 100 g/hl cú thể loại bỏ hầu như hoàn toàn protein cú trong rượu vang, xong trờn thực tế ta chỉ dựng 30-50 (g) Bentonit/ hl rượu vang để loại protein gõy đục và bảo vệ rượu vang non.