1. KHÁI NIỆM VỀ SẢN XUẤT RƯỢU VANG [8]
1.3.1. Vai trũ của quỏ trỡnh lờn men malolactic:
Những nghiờn cứu gần đõy cho thấy rượu vang được trải qua lờn men malolactic cho chất lượng cao hơn hẳn khi khụng qua giai đoạn này đặc biệt đối với vang cú thành phần axớt cao được sản xuất ở xứ lạnh như: Đức, Phỏp và miền đụng nước Mỹ. Sự biến đổi chất lượng của vang sau quỏ trỡnh lờn men malolactic đó được chỉ ra là ba lý do chủ yếu sau:
- Để giảm độ chua của vang do diaxit (axit malic) được chuyển thành monoaxit (axit lactic) điều này làm giảm độ axit và tăng độ pH nhờ đú mà vang thay vỡ vị chua gắt của axit malic sẽ trở lờn dịu hơn và vị hài hũa hơn.
- Làm tăng tớnh ổn định sinh học của rượu vang bởi vỡ sự phỏt triển của vi khuẩn sẽ làm nghốo nguồn dinh dưỡng của mụi trường và loại khỏi mụi trường hai axit hữu cơ quan trọng là axit malic và axit xitric để cú thể đảm bảo giảm tối thiểu quỏ trỡnh lờn men chậm của vi khuẩn lactic khi bảo quản vang trong chai và sự phỏt triển tự phỏt của cỏc vi sinh vật khụng mong muốn gõy lờn cỏc bệnh cho vang.
- Làm tăng tổ hợp thơm của vang vỡ cỏc hợp chất diaxetyl, axetoin và 2,3- butanediol tạo ra từ quỏ trỡnh chuyển húa axit xitric bởi vi khuẩn là cỏc hợp phần tạo lờn hỡnh thơm cho vang. Những thành phần khỏc của hương vị cũng khỏ như axớt bay hơi, diethyl succinat, một số este bay hơi, ethyl axetat và 2-ethyl-n-hexanoat.
Ngoài ra quỏ trỡnh lờn men malolactic được thực hiện bằng cỏch chủ động đưa vi khuẩn Leucouostoc oenos vào vang non sẽ giỳp rỳt ngắn thời gian tàng trữ đỏng kể. Vỡ vậy đưa quỏ trỡnh này vào sản xuất vang sẽ là một giải phỏp rất tốt để nõng cao chất lượng vang và giảm giỏ thành sản phẩm.