1. KHÁI NIỆM VỀ SẢN XUẤT RƯỢU VANG [8]
1.3.3. Cỏc kỹ thuật thỳc đẩy quỏ trỡnh lờn men malolactic:
Sử dụng chế phẩm malolactic:
Khi cấy trực tiếp vi khuẩn vào vang non thỡ sẽ gõy hiện tượng số lượng tế bào vi khuẩn tử vong cao do nồng độ cồn trong mụi trường cao. Để khắc phục tỡnh trạng này ta cú thể sử dụng cỏc chế phẩm malolactic, ở đõy người ta tiến hành nuụi Leuconostoc oenos trờn cỏc mụi trường cú cỏc thành phần rất gần với cỏc thành phần của rượu vang như mụi trường cơ bản cú thờm nước ộp nho hoặc vang cú bổ sung dinh dưỡng bằng nước chiết nấm men nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phỏt triển tối đa nhằm thu sinh khối tế bào, bảo quản chỳng nhằm cỏc biện phỏp hữu hiệu ở nhiệt độ lạnh hoặc đụng khụ. Trước khi cỏc phế phẩm được tiếp vào vang đang ở thời kỳ lờn men phụ cần qua một giai đoạn tỏi hoạt húa. Giai đoạn tỏi hoạt húa khụng những cần cho lượng sinh khối vi khuẩn đủ để tiến hành nhanh quỏ trỡnh lờn men malolactic (với nồng độ tế bào khụng thấp hơn 106 tế bào/ml) mà cũn đưa cỏc tế bào vi khuẩn đến giai đoạn sinh lý biểu hiện đặc trưng của enzim malolactic
Trờn thị trường cú rất nhiều loại chế phẩm malolactic cú thể lấy vớ dụ như
Leuconostoc oenos GM là loại đụng lạnh, 80% lượng vi khuẩn sẽ mất sự sống nếu cấy trực tiếp vào vang nhưng nếu cho cấy trước trong nước nho chứa 0,5% nước chiết nấm men ở pH = 4,5 thỡ khả năng sống tốt hơn nhiều. Trong mụi trường này mật độ tế bào ban đầu là 106 tế bào/ml lờn tới 109 tế bào/ml sau 6 ngày nuụi cấy
Nhiều tỏc giả cho rằng nờn kớch thớch quỏ trỡnh lờn men malolactic trong hoặc sau quỏ trỡnh lờn men rượu là lỳc mụi trường thuận lợi cho sinh sản và hoạt động của vi khuẩn.Tuy nhiờn cỏc tỏc giả khỏc lại cho rằng nếu nuụi cấy đồng thời
Sacharomyces cerevisiae và Leuconostoc oenos thỡ quỏ trỡnh lờn men malolactic sẽ xẩy ra thuận lợi sau 15-20 ngày.
Sử dụng tế bào cố định:
Ngay từ năm 1976 Divies và Siess đó thực hiện liờn tục quỏ trỡnh chuyển húa axit malic nhờ cỏc tế bào Lactobacillus casei cố định trong gel polyacrylamid. Spettoli và cộng sự đó cố định L. oenos trờn gel (1,67%) và thử khả năng chuyển húa axit L-malic trong vang đỏ cú nồng độ cồn 10,2%V, 7,98 g/l axit cú thể chuẩn độ, pH = 3,15, 21mg/l SO2 tổng và 1,5g/l axit malic. Lờn men giỏn đoạn trong vũng 16 giờ đó cú 56% axit L-malic. Gestrel đó cố định L.oenos trong alginate và tiến hành lờn men malolactic ở quy mụ thực nghiệm một cỏch liờn tục trong vũng 2000 giờ và thấy rằng hoạt độ malolactic (HĐML) giảm dần từ 100% xuống 35% trong vũng 500 giờ đầu tiờn, sau đú cho nước nho chảy qua thỡ HĐML lại tăng lờn 60% sau khoảng 300 giờ phản ứng. Nếu cho vang vào thỡ HĐML lại giảm từ từ rồi lại tăng trở lại nếu dung dịch nho.
Một số tỏc giả đó so sỏnh khả năng phõn giải axit malic trong vang của cỏc tế bào L oenos được cố định trong alginate với những tế bào tự do được bổ sung vào vang trong 24 giờ ở nhiệt độ 25oC. Thành phần vang trong khoảng pH từ 2-4,5; cồn từ 8-16%V; và 0-100mg/l SO2 tổng số. Cỏc tỏc giả nhận thấy cỏc tế bào cố định cú thể duy trỡ hoạt động giảm axit malic ngay cả ở nồng độ cồn cao, độ pH thấp và nồng độ SO2 cao trong khi đú ở điều kiện này hoạt động của cỏc tế bào tự do bị giảm tới mức khụng đỏng kể.
Cỏc tế bào được cố định cú thể mang lại nhiều lợi thế cho việc giảm độ axit trong vang cú độ cồn cao, nồng độ SO2 và pH thấp và khụng cú ảnh hưởng của sinh trưởng vi khuẩn trong vang nhưng cũng cú những bất lợi như khả năng nhiễm vi sinh vật làm hỏng vang, mất khả năng hoạt động kộo dài và việc cỏc tế bào cố định hoặc cỏc hợp chất cố định đi vào trong vang. Gần đõy người ta sử dụng nhiều chất mang khỏc hoặc là đơn lẻ hoặc là phối hợp với nhau và cố định tế bào trong hai lớp vỏ. Điều đú đó cải thiện rất nhiều chất lượng chất mang và cho kỹ thuật cố định tế bào cú thể ứng dụng vào sản xuất quy mụ lớn khụng chỉ ở giai đoạn lờn men phụ mà ở cả giai đoạn lờn men chớnh nữa.