2. LẬP LUẬN KINH TẾ[13]
2.2.11. Nấm men dựng trong sản xuất rượu vang
Hệ sinh vật trong lờn men rượu vang tự nhiờn tương đối phức tạp và khụng đồng nhất trong quỏ trỡnh lờn men. Trong nước nho tươi phần lớn nấm mốc ( 76-90% ), nấm
men. Nấm men trong nước quả tươi thường ớt hơn nấm mốc nhưng khả năng phỏt triển và tăng sinh khối nhanh hơn trong điều kiện yếm khớ, đồng thời lờn men tớch tụ cồn. Chớnh điều kiện yếm khớ và cồn làm ức chế hoạt động của nấm mốc, tạo điều kiện cho nấm men phỏt triển và chiếm ưu thế hơn trong quỏ trỡnh lờn men tự nhiờn. Trong cỏc loại nấm men cũng cú sự cạnh tranh nhau, thường loại nào cú khả năng đồng húa đường nhanh, tạo cồn dần dần chiếm ưu thế trong giai đoạn lờn men chớnh và lờn men phụ. Theo sự phõn loại hiện nay nấm men dựng trong sản xuất rượu vang thuộc nấm men nang Ascomycetes. Nấm men là vi sinh vật đơn bào, sinh sản chủng bằng nảy chồi. Nấm men là vi sinh vật kỵ khớ tựy tiện. Trong điều kiện đủ oxy nấm men tăng sinh khối là chủ yếu, cũn rượu khụng được trực tiếp tạo thành hoặc tạo thành ớt.
C6H12O6 + 6O2 → 6 CO2 + 6 H2O + Q
Ngược lại khi khụng đủ oxy (O2) hoặc kỵ khớ thỡ ớt tăng sinh khối và hoạt động chủ yếu là lờn men tạo cồn.
3 C6H12O6 → 6 C2H5OH + 6 CO2 + Q
Do vậy trong thực tế sản xuất rượu vang bằng phương phỏp cấy giống người ta thường thực hiện qua hai giai đoạn là nhõn giống và lờn men. Ở giai đoạn nhõn giống tạo điều kiện cho nấm men tăng trưởng và tăng sinh khối để cú một lượng nhất định tế bào giống đang ở hoạt động sinh lý mạnh để chuyển vào lờn men. Ở giai đoạn lờn men thời kỳ đầu nấm men vẫn cũn phỏt triển tăng sinh khối sau đú chuyển vào thời kỳ lờn men thật sự. Ở giai đoạn này hàm lượng cồn trong dịch lớn hơn 1,5% v/v cũng cú tỏc dụng ức chế sinh trưởng của nấm men. Sau khi nấm men ngừng sinh trưởng bởi ức chế do lượng cồn và điều kiện sinh dưỡng của mụi trường cạn dần thỡ chỳng bắt đầu kết lắng. Chỉ tiờu này cú ý nghĩa to lớn trong cụng nghệ sản xuất rượu vang.
Chủng nấm men thuần khiết làm nấm men sinh ra từ một tế bào. Nhưng chủng nấm men thuần khiết được dựng cho lờn men sản xuất rượu vang là:
+ Saccharomyces vini
S.vini cú chủ yếu trong quỏ trỡnh lờn men nước quả nú chiếm tới 80% trong tổng số Saccharomyces cú trong nước quả lờn men. Nguồn dinh dưỡng cacbon của loại này là đường, cồn, axớt hữu cơ. Đa số tế bào cú hỡnh ovan, cú kớch thước ( 3-8 ) x ( 5-12
)m, sinh sản chủ yếu theo lối nảy chồi và tạo thành bào tử. S.vini sinh enzim ngoại bào gọi là Invertaza, cú khả năng thủy phõn đường saccaroza thành fructoza, vỡ vậy trong dịch lờn men cú thể bổ sung loại đường này và hàm lượng tạo thành cú thể lờn tới 18- 19% v/v. Ở giai đoạn cuối lờn men S.vini kết lắng nhanh, làm trong dung dịch rượu.
S.vini cũn tổng hợp cỏc cấu tử bay hơi, cỏc sản phẩm thứ cấp làm cho rượu vang cú mựi đặc trưng riờng biệt. Ở giai đoạn cuối cựng của quỏ trỡnh lờn men S.vini thường bị già và chết rất nhanh.
+ Saccharomyces cerevisiae
Là loại nấm men dựng trong sản xuất bỏnh mỳ và sản xuất rượu vang. Tế bào cú hỡnh elip, kớch thước tương tự như S.vini. Chủng nấm men cú khả năng chuyển húa đường thành rượu rất tốt, khả năng thớch nghi với mụi trường và khả năng chịu hàm lượng đường cao nhất. Theo một số nghiờn cứu đõy là chủng loại chịu được nồng độ đường cao, vỡ vậy chỳng thường được sử dụng với cỏc cụng đoạn lờn men một giai đoạn và rượu vang cú độ rượu cao. Khi lờn men nú cú thể tạo tới 18-20% cồn theo thể tớch. Ngoài ra nấm men này cũn cú khả năng kết lắng nhanh. Chủng này được sử dụng nhiều nhất trong cụng nghệ sản xuất vang ở nước ta.
+ Saccharomyces oviformis
S.oviformis được tỏch từ nước nho lờn men tự nhiờn. Loài nấm men này ớt hơn so với S.vini. Giống thuần chủng phỏt triển tốt trong nước nho và cỏc loại quả khỏc, khả năng chịu được lượng đường cao, cồn cao, lờn men kiệt đường và tạo thanh 18% theo thể tớch. Cỏc yếu tố sinh trưởng của S.oviformis giống như S.vini.
S.oviformis cú chứa hỡnh dỏng giống như S.vini và tạo thành màng trờn dung dịch rượu vang khi chứa 10% cồn theo thể tớch. Khi bắt đầu lờn men thỡ S.ovifrormis phỏt triển chậm hơn S.vini, nhưng do chịu cồn tốt hơn nờn số lượng của chỳng tăng dần trong quỏ trỡnh lờn men.
Ưu điểm của việc dựng nấm men thuần khiết là thời gian lờn men nhanh. Qỳa trỡnh lờn men khụng bị dừng giữa chừng, nồng độ cồn thu được cao hơn so với lờn men tự nhiờn, rượu vang thu được cú mựi vị thanh khiết hơn, màu sắc rượu vang đẹp hơn dễ lắng trong hơn. Cỏc chủng nấm men thuần khiết khỏc nhau về tốc độ sinh
trưởng, khoảng nhiệt độ lờn men thớch hợp, khả năng chịu cồn và tạo cồn, khả năng chịu pH thấp và khả năng kết lắng tốt. Để chọn một chủng hoàn toàn thớch hợp với mụi trường nước quả nghiờn cứu thỡ giống vi sinh vật lờn mụi trường nước quả đó chọn phải thỏa món cỏc điều kiện sau mới gọi là men cú chất lượng tốt:
Cú khả năng lờn men tốt trờn mụi trường cú hàm lượng đường cao, hàm lượng đường thu được càng cao càng tốt.
Sử dụng cho lờn men hoàn toàn
Chịu được độ cồn, độ axớt cao.
Khả năng kết lắng và làm trong dịch nhanh.
Tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết.
