7. Bố cục của đề tài
2.2. Các giá trị văn hóa củaphở Cồ xãĐồng Sơn – huyện Nam Trực –tỉnh
2.2.1. Lịch sử hình thành
Nói đến xã Đồng Sơn – huyện Nam Trực – tỉnh Nam Định là nói đến một vùng đất “Địa linh nhân kiệt”, nơi có bề dày truyền thống, lịch sử, văn hiến và cách mạng, với một nền tảng văn hóa giàu tính bản địa, giàu tính nhân văn, mang đậm nét văn hóa của một nền văn minh lúa nước nói chung và tỉnh Nam Định nói riêng. Những truyền thống, giá trị lịch sử lâu đời trong nền văn hóa đó vẫn cịn hiện hữu qua các cơng trình, đền chùa miếu mạo, bên cạnh đó cũng khơng thể qn được nơi bắt nguồn của một món ăn mang đậm giá trị lịch sử đó chính là phở Cồ.
Những người đầu tiên khai nghề nấu phở là người dân thuộc xã Đồng Sơn. Những người dân mang họ Cồ có truyền thống làm ăn “bn có hội, bán
có phường”, trải qua nhiều nghề, nhưng cuối cùng vẫn chọn nghề nấu phở để
kiếm sống. Những bước chân lang bạt khắp nơi để kiếm cơm thiên hạ, đưa những người dân xã Đồng Sơn thốt khỏi đồng ruộng để lên đơ thị nấu ăn cho những “mỏ công nhân” tại những trung tâm công nghiệp do người Pháp mở tại Nam Định (nhà máy Dệt), vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20.
Lịch sử, khởi thuỷ của phở Cồ có thể là món xáo trâu, xáo bò rẻ tiền mà dân xã Đồng Sơn nấu để bán cho cơng nhân. Đó là thứ xáo được nấu bằng xương trâu, xương bò và những phần thịt bạc nhạc, nồng mùi gừng để khử mùi gây và ăn với một loại bánh đa làm từ bột gạo hoặc bún. Những gánh xáo trâu, xáo bò này xuất hiện trên vỉa hè bên ngoài nhà máy Dệt (Nam Định) từ cuối thế kỷ 19. Món xáo trâu, xáo bị này còn được đặt một cái tên rất mỹ miều là “món bốc mả”. Đây cũng chính là nguyên nhân, nguồn gốc, tiền đề cho sự xuất hiện của phở Cồ.
Giá trị lịch sử - văn hóa, ẩm thực đặc sắc của xã Đồng Sơn ln chứa đựng những tinh hoa được cải biến và tinh luyện cùng với tiến trình gần hàng trăm năm lịch sử của một nền văn hóa, cái nơi của phở. Từ những năm 90 của thế kỷ 20 cho đến nay, mỗi giai đoạn đều xuất hiện những dấu ấn riêng của bát phở đúng chất Cồ, chứng tỏ sức hấp dẫn mãnh liệt với cái tên gọi phở Cồ ở giai đoạn những năm 1925 – 1926 đánh dấu sự khởi đầu cho sự hiện diện của nhãn hiệu phở Cồ.
Giai đoạn phát triển tiếp theo đó chính là vào những năm 70 của thế kỷ 20. Trong giai đoạn đó, trâu bị vẫn là sức kéo chủ lực của ngành nông nghiệp và vận tải Việt Nam, do đó việc giết trâu bị là sự kiện lớn, phải có sự đồng ý của chính quyền. Người Pháp thích dùng thịt bị cho các món súp, hầm, nướng… nên dẫn tới sự thay đổi lớn và diễn ra sự giao thoa mãnh liệt giữa các món ăn tại địa phương. Những lị mổ chun nghiệp bắt đầu xuất hiện ở những xã lân cận hoặc thành phố lúc bấy giờ, nơi tập trung nhiều người Pháp.
Với nguồn cung cấp xương bò và thịt bò trở nên dồi dào, phở bắt đầu lột xác, thay đổi nguyên liệu chính từ xương và thịt trâu sang bị.
Xáo trâu, bị, trong hành trình lột xác để trở thành món phở Cồ cũng đã phải trải qua rất nhiều sự thay đổi, thẩm định, nấu, rồi bán mới ra được một vị phở Cồ khơng lẫn đi đâu được. Nó khơng cịn là món ăn của những người lao động chân tay, nghèo túng bị rẻ rúng nữa mà có những giai đoạn món ăn này được ví như của ăn giành cho những kẻ nhà giàu. Rất nhiều ông bà thị dân thuộc tầng lớp tư sản, trí thức mới được thử món phở Cồ và nhanh chóng bị món ăn này thuyết phục một cách khơng thể nào cưỡng ép.
Trao đổi về giá trị lịch sử của phở Cồ tại cửa tiệm của anh C.V.V là truyền nhân nấu phở Cồ nó tiếng tại xã Đồng Sơn. Hỏi về cơng thức và cách thức nấu, nguồn gốc cũng như những điều căn bản về món phở anh chia sẻ: “ Cơng thức nấu phở Cồ bắt đầu hình thành ổn định với nước dùng được ninh
bằng xương ống bò, với bánh phở được làm từ gạo tẻ ngon sản xuất tại chính người dân trong xã tráng, thịt bị thì thời xưa hầu như rất ít chỉ sử dụng phần thịt thăn bị nhưng thời nay hiện đại hơn thì nó rất đa dạng về kiểu ăn như bắp, gầu, nạm, gân được luộc chín, ăn cùng với các loại gia vị và rau thơm phù hợp”. Chia sẻ thêm về vấn đề này cô N.T.L ( nguyên giáo viên dạy bộ môn lịch sử trường THPT chuyên Lê Hồng phong Nam Định ). Hỏi cô về vấn đề là một giảng viên dạy lịch sử thì để truyền tải những giá trị lịch sử của món phở Cồ đến với học sinh hay không ?. Cô cho hay: “ Cô đã lồng ghép truyền tải và giáo dục về giá trị lịch sử của phở Cồ đến các thế hệ học sinh. Nhằm nâng cao hơn nữa nhận thức của học sinh về giá trị lịch sử nói riêng và giá trị văn hóa của phở cồ nói chung”.
Cho đến ngày thì nay phở Cồ chính thức trở được coi là thứ quà ngon, tinh tế, bổ dưỡng, hấp dẫn nhưng không quá đắt tiền đối với mọi đối tượng trong xã hội. Phở khơng cịn lê la ở khu nhà nghèo, công xưởng mà đã thâm nhập vào khu vực buôn bán sầm uất. Vẫn tiếp tục thừa kế thừa những nét ẩm thực xưa nhưng có nhiều điểm tích cực và đổi mới. Những nét ẩm thực xưa
vẫn tiếp tục được duy trì trong nhiều gia đình tại xã Đồng Sơn trong nghề nấu phở. Trải qua hơn 90 năm ( bắt đầu mở bán từ năm 1925).
Như vậy phở Cồ ngoài các yếu tố về cách thức, sử lý thì cịn mang đậm yếu tố văn hóa. Mà ở đó người dân hình thành nên những nhóm sản xuất, buôn bán, trải dài khắp nơi. Cho dù buôn đâu, bán đâu, những con người này vẫn có sự liên kết chặt chẽ với dòng họ Cồ và những người dân xã Đồng Sơn nơi đây. Giá trị lịch sử phở Cồ tại xã Đồng Sơn thường gắn liền với các điều kiện tự nhiên và có những quy luật bất định riêng của dịng họ Cồ. Nó được thể hiện qua các nét riêng biệt của phở và có sự liên kết mật thiết với văn hóa – xã hội, điều đó tái xác định những mối quan hệ giữa gia đình với dịng họ, với xã hội ngày càng gắn bó và liên kết cộng đồng.
2.2.2. Phong tục, tập quán
Đồng Sơn là Trung tâm chính trị - kinh tế - văn hóa của huyện Nam Trực, nơi giao thoa của một số vùng miền văn hóa khác nhau trong khu vực lân cận và xung quanh, đó là điều kiện thuận lợi để phát triển văn hóa. Chính vì thế mà những phong tục, tập quán nơi đây được thể hiện rất rõ nét qua một số sự kiện lớn gắn liền với phở Cồ.
Thứ nhất, phở Cồ phong tục tập quán gắn liền với chính những con
người dân xã Đồng Sơn. về vấn đề ăn, mặc người dân xã Đồng Sơn vốn thiết thực, chuộng với cái câu “ Ăn chắc mặc bền, có thực mới vực được đạo”.
Nhìn về cơ bản thì cách ăn nơi đây thiên về thực vật, cơm rau, canh là chủ yếu cộng thêm yếu tố gần biển sẽ có chút cải thiện về thủy hải sản. Luộc, xào, hầm là những phương thức nấu ăn đặc trưng cơ bản của người dân xã Đồng Sơn. Nhưng cách thức chế biến món ăn lại giàu tính tổng hợp, kết cấu, phương thức nấu các món ăn lại rất đa dạng về mùi vị và nguyên liệu chế biến. Từ những lẽ trên mà phở Cồ là sự hòa quyện, mang đậm chất mà chỉ có con người nơi đây có được từ những sự kết hợp, đúc kết những công thức mà khơng phải ai cũng có thể có được.
ở đây được thể hiện qua đạo sống và đạo ăn của người dân xã Đồng sơn cũng như dịng họ Cồ nói riêng. Họ phản ánh lối sống tư duy, suy nghĩ rất thực tiễn của ông bà thời xưa “Dĩ thực vi tiên”, khơng chỉ dừng lại ở ăn uống mà nó cịn biến thành những đạo lý, đạo sống hay nói khác đi là dạy cách làm người. Người dân xã Đồng Sơn nói riêng hay trên tồn đất nước Việt Nam nói chung vẫn có câu “Miếng trầu là đầu câu truyện”, “Trời đánh cịn tránh bữa ăn”, từ trong những câu nói đó họ nhận ra được tính linh ứng trong ăn uống và trong cả giá trị của từng món ăn. Việc mời ăn, uống một món nào đó cũng được coi như là một sợi thước đo lịng người vơ hình, thấm với câu “Có qua có lại mới
toại lịng nhau”. Chẳng vì thế mà một số nhà thơ, nhà văn đều được bị coi
là “Ám ảnh” trong ẩm thực, ăn uống như nhà thơ Tản Đà, Trần Tế Xương, Thạch Lam, Nguyễn Tuân và Vũ Bằng.
Tại cuộc phỏng vấn về phong tục tập quán của phở Cồ dưới góc độ của nhà quản lý văn hóa Anh C.Đ.Đ cán bộ văn hóa xã Đồng Sơn cho biết “Nói
đến phở Cồ là mọi mọi người nghĩ đến là một biểu tượng của xã Đồng Sơn, những nếp sống, tập quán cũng xoay vần với phở Cồ vì phở Cồ đã xuất hiện gần 100 năm tại xã cũng là nơi phát tích đầu tiên nên việc phở Cồ có sức ảnh hưởng nhất định đến cách ăn, lối ở của nơi đây là điều hết sức bình thường. Ngồi ra nhờ phở Cồ cũng như dịng họ Cồ mà xã Đồng Sơn được mọi người trong tỉnh Nam Định coi như là nơi để họ tự hào về mảnh đất Thành Nam của mình”
Thứ ba, phở Cồ phong tục tập quán gắn liền với tri thức và kinh nghiệm
trong nghề phở. Từ thời xưa, những người bán hàng phở của xã Đồng Sơn chỉ đơn giản là chế biến, cân đo đong đếm với những nguyên liệu có sẵn. Thế nhưng đằng sau đó nổi lên một nét phong tục, tập qn rất hay và độc đáo đó chính là hình thức “cha truyền con nối” tuyệt đối khơng truyền cơng thức ra cho người ngồi khiến phở Cồ đã lạ, đã độc nay còn thêm phần tò mò hơn về kinh nghiệm và phương thức nấu. Tại xã Đồng Sơn là nơi đã cho ra đời bát phở Cồ hoàn chỉnh về mùi vị nhất, để có được những sự hồn chỉnh như
cần phải có những yếu tố vơ cùng quan trọng để tạo lên giá trị, nét riêng cho nghề phở dịng họ Cồ đó chính là kinh nghiệm và những tri thức để lại cho đến ngày nay.
+ Tay nghề, sự điêu luyện của những truyền nhân nấu phở Cồ tại xã Đồng Sơn rất tinh tế và điêu luyện do có được những kinh nghiệm lâu năm được truyền lại từ những đời trước.
+ Sự tập trung của những truyền nhân rất lớn trong việc định lượng và thẩm định các hương liệu đầu vào đã tạo nên cái hồn của phở Cồ xưa và được gìn giữ cho đến tận bây giờ.
+ Những truyền nhân nấu phở Cồ luôn luôn đầu tư một cách nghiêm túc về mảng kiến thức thực tiễn gắn liền với những bí quyết được truyền lại bằng sách bút (lý thuyết của nghề).