2.2.3.5. Cơ cấu cây trồng, luân canh và xen canh
Cơ cấu cây của hai cơ sở sản xuất rau sạch được nghiên cứu khá phong phú với khoảng trên 30 loại rau. Bên cạnh các giống rau quen thuộc truyền thống như: rau dền, rau muống, dưa chuột, bí, bầu, các loại đậu, các loại cải... thì các cơ sở trồng thêm nhiều các giống rau có nguồn gốc nhập ngoại như: củ cải trắng, súp lơ, cà rốt, cà tím, ớt ngọt, đậu bắp... Các loại giống này được trồng xen canh, luân canh theo các nguyên tắc: (1) Nhiều loại rau, theo mùa rau để phòng chống dịch sâu bệnh, (2) Cây ưa bóng xen cây không ưa bóng, (3) Theo mùa khô và mùa nước phù hợp với địa hình của cơ sở canh tác rau.
2.2.3.6. Chăm sóc và phòng trừ sâu bệnh, cỏ dại
Trong quá trình canh tác rau hữu cơ, việc sâu bệnh và cỏ dại phá hoại mùa màng là không thể tránh khỏi. Bởi vậy, với phương châm “phòng bệnh hơn chữa bệnh”, các biện pháp chăm sóc và phòng trừ sâu bệnh luôn là các biện pháp chủ chốt đóng vai trò quan trọng. Các biện pháp phòng ngừa được
sử dụng chủ yếu của cả hai cơ sở đó là: Thứ nhất, lựa chọn các giống có khả năng chống chịu sâu bệnh hại và đã thích nghi với điều kiện tự nhiên của địa phương. Thứ hai, trung bình mỗi vụ rau làm cỏ trung bình 2 lần vào giữa vụ và thời gian gần thu hoạch, đặc biệt làm cỏ 3 lần mỗi vụ khi vào mùa mưa vì mùa mưa cỏ mọc nhiều và phát triển nhanh hơn bình thường. Thứ ba, phun thuốc sinh học (hỗn hợp tỏi, gừng, rượu) và các biện pháp phòng trừ theo tri thức địa phương. Các tri thức địa phương giữ vai trò quan trọng trong sản xuất nông nghiệp, đặc biệt trong canh tác rau sạch. Một số kinh nghiệm dân gian hay tri thức địa phương quý báu được sử dụng hiệu quả đó là: “Khi xuất
hiện sâu cánh đỏ đen, chỉ cần bắt một vài con xuyên qua gai cọc để ở ruộng rau là tự khắc chúng sẽ tự bỏ hết đi” (Lương Thị Vân, 44 tuổi, nữ, nhân viên)
hay “Chăng các chai nước nhựa trong suốt ở các giàn rau có tác dụng đuổi
côn trùng gây hại” (Dương Thị Dung, 58 tuổi, nữ, nhân viên)... Thứ tư, quản
lý dinh dưỡng cân bằng, bón phân vừa phải...
2.3. Cơ sở chế biến, đóng gói và bảo quản
2.3.1. Tổng quan chung về cơ sở
Cơ sở chế biến, đóng gói và bảo quản rau sạch của Công ty TNHH CUON N Roll Việt Nam cùng nằm trên một khu hệ thống có diện tích 1,2 ha ở tại thôn Chúc Đồng, xã Thụy Hương, huyện Chương Mỹ, thành phố Hà Nội, cách cơ sở canh tác thứ hai cùng thôn khoảng 500m. Tại đây, các công đoạn trong chuỗi sản xuất rau sạch, bao gồm: chế biến, đóng gói và bảo quản được diễn ra theo trình tự các bước sau khi đã nhận rau được thu hoạch từ ruộng về. Đội ngũ nhân viên của cơ sở bao gồm 14 người, không phân chia lao động từng công việc chuyên biệt trong từng công đoạn mà có sự giúp đỡ, phối hợp nhịp nhàng để đảm bảo tiến độ công việc. Đồng thời, trong quá trình chế biến, đóng gói và bảo quản sản phẩm rau sạch, cơ sở đã trang bị và đưa vào sử dụng các máy móc, trang thiết bị phù hợp với từng công đoạn.
2.3.2. Chế biến
Công đoạn chế biến rau sạch gồm các bước: nhặt rau; rửa rau; cắt, gọt rau; vắt khô rau. Đây được coi là công đoạn quan trọng để loại bỏ hết phần rau già, héo úa và tạp chất trong rau trong quá trình canh tác và vận chuyển từ các cơ sở canh tác đến cơ sở chế biến.
- Bước 1: Nhặt rau là công đoạn bắt buộc đầu tiên trong mắt xích chế biến rau sạch của chuỗi sản xuất sau khi nhận rau từ các cơ sở canh tác. Công đoạn nhặt rau được thực hiện thủ công đòi hỏi sự cẩn thận và tỉ mỉ cao trong công việc: “Công việc của cô là nhặt rau, ngoài ra còn vài việc nữa. Nhặt rau
phải thật cẩn thận không lúc đóng gói sản phẩm lại mất công nhặt lại mất thời gian lắm” (Lê Thị Lý, 43 tuổi, nữ, nhân viên). Trong quá trình nhặt rau,
những người nhân viên sử dụng dao để loại bỏ đi phần rau già, héo úa, sâu bệnh phá hoại để tạo ra các sản phẩm sau khi nhặt đảm bảo độ tươi ngon nhất.