2.2 .Con người
2.2.2 .Con người tha hương
2.4. Văn húa ẩm thực
2.4.1. Thời trõn quờ hương Bắc –Nam
Theo Hỏn – việt từ điển của Đào Duy Anh, thời trõn là “vật sản quý bỏu
trong một mựa”. Trong lời núi đầu giới thiệu tỏc phẩm Thương nhớ mười hai
của Vũ Bằng (tỏi bản 2000), Giỏo sư Hoàng Như Mai viết: “Muốn tỡm hiểu văn
húa của một địa phương nếu khụng biết những “thời trõn thỡ rất thiếu sút. Nú quan hệ với địa lý và lịch sử, với phong tục tập quỏn, văn chương nghệ thuật… của địa phương. Những sản vật này cú khi rất bỡnh thường, khụng đắt tiền nhưng quý giỏ vỡ nơi khỏc, lỳc khỏc khụng thể cú” [48;5].
Trong văn học dõn gian của dõn tộc cú nhiều tục ngữ và ca dao giới thiệu
và ca ngợi thời trõn của đất nước trong mỗi mựa, mỗi thỏng: Mựa hố cỏ sụng,
mựa đụng cỏ biển, chim ngúi mựa thu, chim cu mựa hố, thỏng chớn ăn rươu, thỏng mười ăn nhộng…
hay: “Chim, cỏ, gà, lợn, cành cau,
Mựa nào thức ấy giữ màu nhà quờ”
Thời trõn phong phỳ cũn tựy từng miền nú trở thành những đặc sản nổi tiếng và niềm tự hào của mỗi vựng miền. Nếu ở miền Bắc: “Vải Quang, hỳng
Lỏng, ngổ Đầm / Cỏ rụ thỡ Đầm Sột, sõm cầm thỡ Hồ Tõy” thỡ ở miền Trung lại
cú: “Hồ Tĩnh Tõm giàu sen bạch diệp / Đất Hương Cần ngọt quýt thơm cam”. Và ở miền Nam thỡ: “Muốn ăn bụng sỳng mắm kho / thỡ vụ Đồng Thỏp ăn no đó
thốm”.
Trong văn học trung đại, văn hào Nguyễn Trung Ngạn thời Trần đi sứ sang Trung Quốc, được biết đến nhiều của ngon vật lạ nhưng vẫn muốn quay về thưởng thức sản vật của quờ hương:
“Dõu già lỏ rụng tằm vừa chớn
Lỳa sớm hương thơm cua bộo ghờ Nghe núi ở nhà nghốo vẫn tốt
Giang Nam vui thật chẳng bằng về!”
(Quy hứng)
Nhà thơ Nguyễn Bỉnh Khiờm trong thời gian trớ sĩ luụn hài lũng về cuộc sống thanh nhàn với những thời trõn bỡnh dị: “Thu ăn măng trỳc, đụng ăn
giỏ” (Cảnh nhàn).
Trong văn học hiện đại, nhiều nhà văn viết về phương diện ẩm thực với những mún ăn đặc trưng, nổi tiếng của cỏc vựng miền nhưng ớt nhà văn viết
về thời trõn. Trong số ớt đú, phải kể đến Đoàn Giỏi với Đất rừng phương nam,
Sơn Nam với Hương rừng cà mau… cỏc nhà văn đó cú sự khỏm phỏ giàu cú về
thời trõn của vựng cực Nam đất nước với cỏc loài rắn, ong và chim ở vựng đất mũi .
Đọc Thương nhớ mười hai, Miếng ngon Hà Nội, Mún lạ miền Nam
của Vũ Bằng, chỳng ta sẽ thấy quả là nhà văn đó tỡm đến và say sưa với thời trõn của cả hai miền Nam Bắc khi khỏm phỏ và ngợi ca văn húa dõn tộc. Khỏc với nhiều nhà văn khỏc viết về ẩm thực như Nguyễn Tuõn, Thạch Lam, Băng Sơn, Tụ Hoài… Vũ Bằng khụng chỉ viết về cỏc mún ăn đó được chế biến mà ụng cũn lần tỡm về tận gốc rễ của những sản vật cú nguồn gốc tự nhiờn.
Đất nước ta cú biết bao thời trõn quý hiếm như chim yến, hải sõm, bào ngư… mà tục ngữ, ca dao từng nhắc đến. Nhưng những thời trõn mà Vũ Bằng mụ tả lại là những sản vật bỡnh dị, quen thuộc, gần gũi với cuộc sống con người. Bởi lẽ những ngày ở đất Bắc là những ngày ụng sống cuộc sống thanh nhàn, tận hưởng hạnh phỳc của gia đỡnh. Và ý thức về thời trõn của ụng cũng được người vợ yờu chồng truyền sang. Người vợ đó biết tận dụng những thức ngon là đặc sản của từng mựa mà nấu cho hợp khẩu vị của chồng. Vũ Bằng vỡ vậy được thỏa món vị giỏc với những mựa nào thức ấy. Vũ Bằng nhớ năm, thỏng như in thời trõn từ thỏng giờng cho đến thỏng chạp, thỏng nào cũng cú từ những hoa trỏi ở vựng Đồng Bằng, Trung Du đồi nỳi đến những sản vật ở ao hồ… đều thơm ngon ngọt ngào. Thỏng giờng cua cú trứng mà mún canh trứng cua thỡ ăn mỏt như quạt vào lũng. Thỏng hai là mựa đào búi quả ở Lào Cai, Sa Pa, Thập Vạn Đại Sơn, mựa cú cỏ anh vũ bộo ngậy. Thỏng ba cú những quả bàng ăn ngọt hơn cả cam hay tỏo, cú rau cần tốt lỏ dài rễ, ngọt lừ khú cú rau nào sỏnh kịp. Thỏng tư
trờn rừng cú sim chớn, cú trỏi vải thơm lừ ngọt xớt, cũng là mựa thu hoạch cà về muối, củ mài nhiều để nấu chố. Thỏng năm là mựa quả nhút. Thỏng sỏu cú nhón Hưng Yờn hay nhón Cút, ăn vài quả là “trời sầu đất thảm, quỷ khốc thần kinh”, cú na Lỏng và na Phủ Lý cú mận Thất Khờ vừa giũn vừa thơm ngọt… Thỏng sỏu là mựa khoai và bắp. Cuối thỏng sỏu, đầu thỏng bảy cú cỏ rụ don. Thỏng tỏm là mựa hồng, bưởi, cốm, vũng thơm ngọt ngào và cỏ chộp, cỏ quả ăn vừa miệng. Thỏng chớn cú phật thủ sai quả, hồng mũng đỏ chúi, cam Bố Hạ, Xó Đoài ngọt ngào, là mựa của con rươi, gạo mới, chim ngúi. Thỏng mười là mựa quả quýt, cỏ mương Đầm Vạc, cỏ mũi ngon thật ngon. Thỏng mười một cú cà cuống mà bao nhiờu mún ăn thớch sẽ đi đồng nếu khụng cú cà cuống làm gia vị. Thỏng chạp cú cỏ rụ Đầm Sột nổi tiếng…và núi đến thời trõn của miền Nam, Vũ Bằng khụng nờu cụ thể sản vật của từng mựa từng thỏng mà kể ra hàng loạt với sự cảm nhận thời trõn miền Nam lạ và ngon. Với ụng, gạo miền Nam thơm và ngọn, “hoa trỏi
miền Nam nhiều quả, ngon quỏ, ngon quỏ, cứ gỡ phải bày ra đĩa cho đẹp ăn thế mới ngọn” [37;322]. Những sinh vật miền Nam mà Vũ Bằng nhắc đến là những
sinh vật của vườn, của ruộng, của sụng, mương như chuột An Giang, cúc, lươn, đuụng ở Súc TRăng, Bạc Lưu, rươi ở Trà Vinh… Theo nhà văn, “miền Nam là
đất cú tới 93 thứ cỏ, tụm, cua, cũng, ngon như cỏ chẻm, cỏ chỡa vụi, cỏ lăng, lạ như cỏ duồng, cỏ tra lúp, cỏ sặc buồm, cú tiếng như cỏ phỏt lỏt, cỏ chạnh lỏ tre, cỏ vồ chú, cỏ vồ cờ…” [37;226].
Đi nhiều nơi, Vũ Bằng quan sỏt thời trõn cỏc vựng miền bằng cỏi nhỡn nhạy bộn của một người cú ngũ quan thao thức tinh nhạy và thưởng thức chỳng bằng tõm hồn nhạy cảm. Người ta dễ dàng nhận ra cỏi ngon của sản vật nhưng khụng mấy chỳ ý, phỏt hiện vẻ đẹp bỡnh dị, quen thuộc của nú. Và xem thời trõn như là đối tượng thẩm mĩ được say ngắm, được yờu thương, Vũ Bằng truyền cho ta cỏi cảm giỏc sung sướng, thỏa món tưởng trừng như được tận mắt ngắm nhỡn những thời trõn hương sắc tươi nguyờn của quờ hương… đồng thời đưa người đọc đến với những cõu chuyện đượm hương vị truyền thuyết. Trỏi bồ quõn thỏng năm gợi nhớ cõu chuyện một nhà vua nước ta đỏnh nước chiờm thành, bị võy trong rừng nỳi, nhờ trỏi bồ quõn nuụi tạm một hai ngày. Con cà cuống, một thời trõn của thỏng mười một liờn quan đến cõu chuyện Triệu Đà là người đầu tiờn thưởng thức cơm với cà cuống và gửi dõng Vua Hỏn, được khen ngon.
Và cũng cần phải núi ngay rằng, Vũ Bằng viết về thời trõn bằng hoài niệm, trong hoàn cảnh ly hương nờn những tỡnh cảm tự hào, nỗi niềm nhớ thương, mong ước cũng được nhà văn gửi gắm vào đấy. Chớnh vỡ thế mà cỏi hồn, cỏi tinh hoa của thời trõn đó được nõng niu. Một trỏi đào cú gỡ đỏng núi đõu, ấy thế mà dưới ngũi bỳt của Vũ Bằng, nú trở thành một tỏc phẩm nghệ thuật: “Trờn khắp mỡnh đào ửng hồng, cú những sợi hồng tơ úng ỏnh như long
tơ trờn mặt cụ gỏi dậy thỡ. Cứ cầm ở tay chơi, đó thấy ngan ngỏt hương rồi, nhưng nếu anh ta đưa lờn miệng cắn một miếng thỡ anh sẽ giật mỡnh vỡ cỏi thơm của đào khụng cú một thứ trỏi cõy gỡ sỏnh kịp, mà cú cắn một miếng như thế anh mới càng thấy trỏi đào hộ mở đẹp khụng biết bao nhiờu. Trong ruột đào bật lờn một màu hồng cú những chỉ đỏ cỏnh sen ụm lấy một cỏi hột đỏ cựng màu nhưng sẫm hơn một chỳt, ướt hơn một chỳt” [37;118].
Túm lại, cú đến hàng trăm thời trõn được ụng nờu ra và cú đến hơn 30 thức được ụng mụ tả từ vẻ đẹp bờn ngoài đến vị ngon ngọt bờn trong. Và như đó núi, Vũ Bằng là một trong những nhà văn hiếm hoi viết về thời trõn. Đặc biệt hơn, nếu như cỏc nhà văn Quỏch Tấn, Sơn Nam, Đoàn Giỏi viết về thời trõn với ý nghĩa khảo cứu và cũng chỉ ở một vựng miền thỡ Vũ Bằng viết với cảm xỳc văn chương và ở phạm vi rộng hơn. ễng là nhà văn cú ý thức, sõu sắc về giỏ trị, ý nghĩa của thời trõn và viết say mờ, nồng nàn về đời sống sinh động của chỳng. Sự giàu cú về sản vật của đất nước: mựa nào thức ấy đó được Vũ Bằng gợi ra thật tự nhiờn mà tinh tế. Đõy cũng là hiện thực sống động đỏng tự hào .
Ca ngợi thời trõn, Viết về thời trõn của hai miền Nam Bắc nhưng Vũ Bằng khụng hề che giấu được tỡnh cảm sõu nặng, thiết tha nghiờng về phớa thời trõn của miền Bắc dấu yờu. Và khẳng định miền Nam cú biết bao loại trỏi cõy và
“thứ nào cũng ngon, thứ nào cũng quý” [37;45]. Tuy nhiờn, mỗi loại trỏi cõy,
tụm cỏ, gạo nếp… ở miền Nam, nhà văn đều so sỏnh với vẻ đẹp và vị ngon đậm đà của sản vật miền Bắc. Hỡnh ảnh quờ nhà, gia đỡnh, người vợ lo lắng cho chồng với những mựa nào thức ấy cứ hiện về trong mối quan hệ với những thời trõn từng mựa. Nhà văn “nhớ khụng biết bao nhiờu khuụn mặt, miếng ăn ngon,
tỡnh thương đó mất…” [37;47], nhớ “nhiều lỳc đến biếng cười biếng núi” và “mơ về một ngày xa xưa”. Cõu hỏi “Chưa bao giờ mới lại được sống ngày thanh bỡnh” là nỗi đau ẩn ức của nhà văn. Nú ẩn chứa lũng yờu nước và khỏt vọng về
một đất nước thanh bỡnh thống nhất ở một nhà văn, chiến sĩ mà trong hoàn cảnh hoạt động bớ mật khụng cho phộp ụng thể hiện cụng khai chủ kiến của mỡnh.
Đõy cũng là một vấn đề khỏ nhạy cảm và thỳ vị mà khi nghiờn cứu tỏc phẩm kớ của Vũ Bằng chỳng ta khụng thể bỏ qua .
2.4.2. Nghệ thuật ẩm thực
Viết về mún ăn Hà Nội Vũ Bằng khụng phải là người đầu tiờn. Trước Vũ
Bằng, cú Tản Đà (Tản Đà thực phẩm), Vũ Ngọc Phan với bỳt kớ (Chuyện Hà
Nội), Thạch Lam với (Hà Nội 36 phố phường), Nguyễn Tuõn cú cỏc bài viết rải
rỏc ở (Vang búng một thời, Tờ hoa), Băng Sơn cú ba tập tựy bỳt (Thỳ ăn chơi
người Hà Nội), Tụ Hoài cú (Truyện cũ Hà Nội). Viết về cỏc mún ăn Nam Bộ
cú Sơn Nam với (Văn minh miệt vườn, Đồng bằng sụng cửu long – nột sinh
hoạt xưa), ra đời cuối những năm 90… nhưng ở cỏc nhà văn này, khú cú nhà
văn nào miệt mài, bền bỉ theo đuổi đề tài ẩm thực trong quỏ trỡnh lõu dài, viết với sự hiểu biết phong phỳ với số lượng mún ăn đa dạng, số trang đầy đặn; và đặc biệt khụng cú nhà văn nào viết về văn húa ẩm thực của cả hai miền Nam Bắc với những kiến văn sõu sắc như Vũ Bằng. Điều này cũng khẳng định sự đúng gúp của Vũ Bằng về đề tài văn húa ẩm thực cho văn học Việt Nam hiện đại.
Trong ba tỏc phẩm Miếng ngon Hà Nội, Mún lạ miền Nam, Thương
nhớ mười hai, nhà văn đó kể ra đến hơn năm trăm mún ăn thức quà với dung
lượng thụng tin phong phỳ. Cú hơn hai trăm mún được khai thỏc kĩ càng. Với cảnh sắc thiờn nhiờn với từng chuyển biến của sự vật Vũ Bằng là người cú những cảm nhận tinh tế với từng mún ăn, ụng cũng lại tinh tế với cỏi ngon và cỏi đẹp của chỳng đến khụng ngờ. Vũ Bằng quan niệm: “Ăn phải cầu lấy ngon”
[28;71]. Và thớch miếng ngon phải đẹp nờn miếng ngon với ụng “giống như
những tỏc phẩm văn chương bất hủ” [28;16].
Hà Nội xưa nay thường nổi tiếng là hào hoa, thanh lịch, tinh sành nờn ăn uống khụng chỉ là vấn đề đời sống thụng thường mà cũn là vấn đề văn húa, vấn đề cốt cỏch, nghi lễ, tỡnh cảm… quà Hà Nội ngon thể hiện qua những bài viết
của Nguyễn Tuõn về (Phở, Cốm, Giũ Lụa, Chả) của Thạch Lam ở tập bỳt kớ Hà
Nội36 phố phường, của Vũ Ngọc Phan ở ChuyệnHà Nội. Thạch Lam, Nguyễn
Tuõn, Vũ Ngọc Phan đó khen, đó thưởng thức kĩ nhưng đến lượt Vũ Bằng,
khụng ai thấy ụng đến muộn chỳt nào. Bởi lẽ Vũ Bằng đó cú những khỏm phỏ
Hà Nội ba sỏu phố phường của Thạch Lam giới thiệu cỏc mún ăn thanh đạm, cỏc loại quà với niềm tự hào chỉ Hà Nội mới cú, mới quý. Mỗi loại quà được ụng cảm nhận tinh tế với hương vị riờng, sức hấp dẫn riờng.
Cũn với Nguyễn Tuõn – người nghệ sĩ suốt đời săn tỡm cỏi đẹp – thỡ ẩm thực là sản phẩm của cỏi đẹp, của sự sỏng tạo tài hoa. Nguyễn Tuõn khẳng định “phở là mún ăn kỡ diệu nhất Việt Nam”. ễng đi từ ấn tượng của mỡnh về phở, cỏch làm phở, phõn loại phở, đến những hiểu biết của mỡnh về mún ăn đặc trưng này. Với Nguyễn Tuõn ăn phở phải chỳ ý đến người bỏn phở, vỡ vậy mà ụng viết về “mũ phở” và tờn cỏc hàng phở, hiệu phở. Cỏch ăn phở, làm phở trước kia cú khỏc, bõy giờ cú thay đổi chỳt ớt nhưng theo Nguyễn Tuõn “hương vị phở vẫn
như xưa, chỉ cú tõm hồn người ăn phở ngày nay đó sỏng sủa và lành mạnh hơn nhiều” [110;241].
Là người sành ăn. Nhà văn đỏnh giỏ cỏi ngon cỏi lạ của thức ăn lại am hiểu cả cỏch chế biến lẫn lai lịch của cỏc nguyờn liệu nhà bếp thể hiện sự tinh tế và lịch lóm trong nghệ thuật ẩm thực. ễng phõn tớch và giải thớch những mún ngon Hà Nội, núi đến cỏch ăn uống, cỏch rao hàng quà, khõu nấu nướng, bày biện… với sự yờu quý, hiểu biết tường tận của một người sành ăn, một đầu bếp giỏi nấu nướng. Những mún ăn bỡnh dị và bỡnh dõn như dựng, phở bũ, phở gà,
bỏnh cuốn, bỏnh đỳc, bỏnh khoai, bỏnh xuõn cầu, cốm vũng, rươi, ngụ rang, khoai lựi, gỏi, bỳn, chả cỏ, thịt cầy, tiết canh, chỏo lũng, hổ lốn… trở nờn sinh
động và thi vị biết bao nhiờu. Để cú được mún chả cỏ ngọt và ngỏt khi thưởng thức, phải tốn cụng chọn lựa “cỏ” và kiờn trỡ, tỉ mỉ trong cỏc thao tỏc chuẩn bị, cú khi lại rất cầu kỡ: “Cỏ làm xong, phải treo lờn cho rỏo nước và để lờn trờn
thớt thật khụ, mổ ra, lạng lấy miếng cỏ nạc, bỏ da đi. Giai đoạn thỳ vị nhất trong việc ăn gỏi là bắt đầu từ lỳc lấy giấy bản trắng như ngà thấm rỏo nước ở trờn mỡnh từng con cỏ rồi lấy dao sắc thỏi cặp dớp cỏ ra từng miếng theo chiều ngang miếng cỏ” [28;105]. Về khõu trỡnh bày, dự là mún nấu (phở, bỳn, chỏo, canh), mún hấp, khuấy, (bỏnh cuốn, bỏnh đỳc, bỏnh khoai), mún xào, rang hay
nướng, (dưa xào, ngụ rang, khoai nướng…), nhà văn đều chỳ ý đến vẻ đẹp, sự bắt mắt của chỳng. Dưới cỏch nhỡn và cảm nhận của Vũ Bằng, cỏc mún ăn được trỡnh như bức tranh trong hội họa, cỏch trỡnh bày một bỏt phở gà được nhà văn miờu tả thi vị: “Thịt dựng vừa đủ chứ khụng nhiều quỏ: ở giữa đỏm bỏnh nổi lờn
mấy miếng thịt gà thỏi nhỏ xen mấy sợi da gà màu vàng nhạt, điểm mấy cuộn hành sống xanh lưu ly, mấy cỏi rau thơm xanh nhàn nhạt, vài miếng ớt đỏ: tất
cả những thứ đú tắm trong một thứ nước dựng thật trong đó làm cho bỏt phở gà cú phong vị của một nàng con gỏi thanh tõn – nếu ta so sỏnh bỏt phở bũ với một chàng trai mà hào khớ bốc lờn ngựn ngụt” [28;34]. Cỏch ăn mà Vũ Bằng yờu cầu
là phải đỳng cung cỏch, phự hợp từng thức quà, để cảm nhận được cả “tiết tấu nhịp nhàng” của sự hài hũa hương vị như thưởng thức bản nhạc. Với phở là sự “trịnh trọng”, với bỏnh cuốn là “khẽ khàng”, “nhấm nhỏp”, với bỏnh đỳc, bỏnh khoai là “nhởn nha”, với trứng rựa là “nhỏ nhẹ”, với đuụng là “theo nề nếp”…