- Chất lượng tiềm ẩn: bao gồm các đặc điểm không thể thấy, ngửi hoặc nếm Ví dụ: giá trị dinh dưỡng, thay đổi gene…
3.5.1.3. Mất chất lượng khi thu hoạch
Độ thành thục của sản phẩm không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng khi thu hoạch mà còn ảnh hưởng đến tuổi thọ (seft life) của sản phẩm. Độ thành thục thường nơi đến một giai đoạn trong quá trình sinh trưởng của cây rau và quả. Sự thành thục của sản phẩm tiếp tục cho đến khi băt đầu già cỗi và chết.
Có thể là rất khó để quyết định nông sản phẩm lúc nào thành thục để thu hoạch. Một số loại cây trồng, biểu hiện độ chín được thể hiện bằng quá trình phát triển. Một số cây trồng khác, thời gian thu hoạch được quyết định theo chủ quan của con người (không có biểu hiện chín của nông sản). Độ thành thục phù hợp nhất để tiến hành thu hoạch là khi cây trồng hoàn thành sinh trưởng và phát triển để đảm bảo chất lượng sản phẩm thu hoạch được khách hàng chấp nhận.
Hầu hết sản phẩm trở nên già cỗi và dẫn đến chết sau khi thu hoạch. Nếu thu hoạch các sản phẩm đó quá chín thì sự già cỗi có thể xuất hiện trước khi giao sản phẩm cho khách hàng. Nếu thu hoạch các sản phẩm quá non thì các đặc trưng như màu sắc, kích thước, hình dáng, mùi vị, độ xơ… sẽ bị giảm.
Một phần của độ thành thục của các loại quả thường phải trải qua một quá trình chín. Sự chín liên quan đến thay đổi các đặc trưng của quả dẫn đến tăng tính có thể ăn được. Ví dụ thay đổi độ mềm, giảm a xít, tanin, tăng đường, tăng mùi thơm và thay đổi màu sắc da. Một số loại quả như xoài, chuối, cà chua sự thay đổ đó có thể tiếp diễn sau khi thu hoạch sản phẩm.