2.4.1 Nghiên cứu trong nước
Ở Việt Nam có một số nghiên cứu sản xuất nước ép liên quan như:
Theo Lê Mỹ Hồng et al. (2009) đã nghiên cứu:“Quá trình chế biến nước trái cây hỗn hợp (sơ ri, khóm, chanh dây)” kết quả tóm lược sau quá trình nghiên cứu có được là:
Sản phẩm có tỷ lệ phối chế: 50% dịch quả sơ ri, 10% dịch quả chanh dây, 40% dịch quả khóm; thành phẩm chứa 70% dịch quả hỗn hợp, nồng độ đường đạt 20%, sản phẩm có màu sắc, mùi vị phù hợp. Chế độ thanh trùng nhiệt độ càng cao, thời gian giữ nhiệt dài làm biến đổi mùi vị sản phẩm do xuất hiện mùi nấu chín, và sự tổn thất vitamin C càng nhiều. Vì vậy, sản phẩm được chọn thanh trùng ở nhiệt độ 90 oC, có giá trị thanh trùng PU = 34,39 phút, giữ được chất lượng và đảm bảo an toàn thực phẩm.
Theo Nguyễn Minh Thủy et al. (2013) đã nghiên cứu: “Khảo sát ảnh hưởng của các thành phần bổ sung và điều kiện xử lý đến chất lượng nước khóm - chanh dây” kết quả nghiên cứu cho thấy:
Thực hiện quá trình ủ bằng enzyme pectinase ở 35 oC cho hiệu suất trích ly dịch khóm tối ưu (88,3%) so với phương pháp không xử lý (79%) với chất lượng dịch khóm tốt. Giá trị cảm quan cao của sản phẩm đạt được khi phối chế các tỷ lệ khóm 76,5%, chanh dây 3,5% và nước 20%, tạo sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, mùi thơm tốt và duy trì màu sắc đặc trưng của khóm. Hoạt động thanh trùng được thực hiện ở nhiệt độ 95 oC với thời gian giữ nhiệt 10 phút đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, cải thiện chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm.
Theo Phan Thị Thanh Quế et al. (2017) đã nghiên cứu: “ảnh hưởng của điều kiện chế biến và bảo quản đến sự ổn định màu betacyanin trong nước ép thịt quả thanh long ruột đỏ (hylocereus polyrhizus)” kết quả thí nghiệm cho thấy:
Màu betacyanin trong sản phẩm nước ép thịt quả thanh long ruột đỏ duy trì tốt khi phối chế với 0,2% ascorbic acid, pH 4,0 và thanh trùng ở nhiệt độ 80 oC trong 15 phút (giá trị thanh trùng PU đạt được là 5,33 phút). Điều kiện bảo quản có ảnh hưởng đáng kể đến sự phân hủy hợp chất màu betacyanin. Bảo quản ở nhiệt độ phòng (30 ± 2 oC) - không ngăn sáng, màu betacyanin của mẫu chứa trong bao bì thủy tinh nâu duy trì tốt hơn (51%) so với mẫu chứa trong bao bì thủy tinh trong (22%) sau 3 tuần bảo quản. Ngược lại, khi mẫu bảo quản ở nhiêt ̣ đô 13 oC – tối, hàm lương betacyanin thay đổi không đáng kể (còn lại hơn 90%) sau 3 tuần bảo quản cho cả 2 loại bao bì.
Theo Heena Verma et al. (2018) đã nghiên cứu lợi ích việc sử dụng enzyme pectinase trong chế biến sản phẩm từ trái cây cụ thể là việc sử dụng enzyme pectinase hai lần trong toàn bộ quá trình chế biến nước ép táo. Kết quả nghiên cứu cho thấy khi táo được xử lý bằng enzyme pectinase ở 30 −¿ 35 °C trong 30 phút đến 2 giờ tùy thuộc vào nồng độ enzyme sử dụng sẽ làm cho độ nhớt và độ đục giảm, quá trình lọc diễn ra nhanh hơn và chất lượng nước ép được cải thiện.
Theo Yen-Ming Wong và Lee-Fong Siow (2014) đã nghiên cứu về yếu tố ảnh hưởng đến betacyanin trong nước ép thanh long ruột đỏ và kết quả sau quá trình nghiên cứu là:
Bổ sung 0,25% ascorbic acid, pH 4,0 và thanh trùng ở 65 °C trong 30 phút được chọn là quá trình xử lý tốt nhất để giữ lại hàm lượng betacyanin trong nước ép trái cây thanh long ruột đỏ.
Chương 3 ĐỐI TƯỢNG, PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU