3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.3.1 Quy trình nghiên cứu sản phẩm nước thanh long ruột đỏ khóm dự kiến
3.3.1.1 Sơ đồ quy trình dự kiến
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình nghiên cứu sản phẩm nước thanh long −¿ khóm dự kiến
3.3.1.2 Thuyết minh quy trình
Sơ chế nguyên liệu
Đây là khâu quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Nguyên liệu thanh long ruột đỏ và khóm được chọn dựa theo các tiêu chí đã được trình bày ở phần 3.1.3.
Nguyên liêu đạt yêu cầu được rửa với nước sạch để loại bỏ đất cát, bụi bặm, vi sinh vật hoặc hóa chất dùng trong nông nghiệp để chống sâu bọ, bệnh tật… Sau khi rửa, thanh long được loại bỏ vỏ, nhúng qua dung dịch vitamin C 5% và trữ đông. Thanh long khi sử dụng được rã đông 1 ngày ở tủ mát rồi băm nhuyễn, để riêng. Khóm
Ủ thêm 30 phút Lọc Phối trộn Gia nhiệt Khóm Ép Lọc Rót chai Thanh trùng Thanh long ruột đỏ
Xử lý sơ bộ Lọc
Sản phẩm
Enzyme pectinase
Đường và ascorbic acid
được loại bỏ vỏ và cắt nhỏ để thuận lợi cho quá trình ép tiếp theo.
Ép
Ép khóm nhằm tách dịch quả ra khỏi nguyên liệu. Dưới tác dụng lực cơ học, máy ép sẽ phá vỡ cấu trúc, làm giảm kích thước của nguyên liệu và cho dịch quả thoát ra dễ dàng. Khóm được cho vào máy ép sau đó sẽ được ép tách bã và dịch ép riêng. Dịch ép thu hồi được lọc thô qua vải lọc và được đựng vào cốc để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
Bổ sung enzyme pectinase
Thanh long sau khi băm nhuyễn và phối trộn với nước theo tỷ lệ 1:2 được bổ sung enzyme pectinase theo tỷ lệ và thời gian thích hợp nhằm tăng hiệu suất lọc và cải thiện độ trong của dịch quả. Đem lọc hỗn hợp dịch thanh long sau ủ sau đó phối trộn với tỷ lệ khóm thích hợp và ủ thêm 30 phút.
Lọc
Hỗn hợp dịch thanh long và khóm sau khi ủ xong được lọc qua vải lọc, thu lấy dịch quả qua vải lọc. Mục đích lọc nhằm loại bỏ bã lọc ra khỏi dịch lọc sau khi xay, nghiền và cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm.
Phối trộn
Sau khi thu được dịch thanh long và khóm, tiến hành phối trộn dịch ép với đường và ascorbic acid theo tỷ lệ thích hợp làm cho mùi vị màu sắc sản phẩm được hài hòa và đặc trưng hơn.
Gia nhiệt
Sau khi phối trộn dịch quả thành hỗn hợp đồng nhất, tiến hành gia nhiệt với nhiệt độ 85 oC trong 10 phút nhằm vô hoạt enzyme và giúp hòa tan các chất phụ gia giúp hỗn hợp dịch quả đồng nhất, giúp bài khí để chuẩn bị cho công đoạn rót chai.
Rót chai
Công đoạn này được thực hiện khi kết thúc quá trình lọc nóng (lọc nóng ngay sau khi gia nhiệt). Khi rót nóng lượng hơi nước bốc lên từ dịch quả sẽ đẩy không khí ra khỏi khoảng không của chai, giúp quá trình bài khí đạt hiệu quả cao hơn. Rót chai nhằm ngăn cách nước quả với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài.
Đây là một quá trình quan trọng có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài của sản phẩm giúp hạn chế các quá trình oxy hóa làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hạn chế sự thay đổi hương vị, màu sắc của sản phẩm. Khi rót chai cần chú ý tạo khoảng không trên đỉnh chai bằng cách rót dịch cách đỉnh chai khoảng 2 −¿ 3 cm. Sau đó tiến hành ghép nắp.
Thanh trùng
Sau khi đóng nắp xong tiến hành thanh trùng ngay với nhiệt độ và thời gian thích hợp nhằm tiêu diệt hay ức chế hoạt động của vi sinh vật, ngăn ngừa sản phẩm bị hư hỏng, thối rửa và kéo dài thời gian bảo quản.
Sản phẩm sau thanh trùng được làm nguội ở nhiệt độ phòng. Quá trình làm nguội cần tiến hành nhanh để tránh sự biến đổi của sản phẩm dưới tác dụng của nhiệt độ cao.
Sản phẩm
Sản phẩm cuối cùng là nước thanh long ruột đỏ – khóm với màu sắc đặc trưng của sản phẩm, mùi vị thơm ngon.