DỊCH ÉP THANH LONG RUỘT ĐỎ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Thanh long ruột đỏ là loại quả có sản lượng theo mùa tương đối lớn, dẫn đến tiêu thụ không kịp gây hư hỏng tổn thất nhiều. Để tăng hiệu quả sử dụng, việc chế biến nước quả từ thanh long ruột đỏ là cần thiết. Tuy nhiên, nước quả từ thanh long ruột đỏ lại không tạo được mùi vị hấp dẫn. Vì vậy, khóm với hương vị chua ngọt kích thích vị giác được nghiên cứu để phối trộn với thanh long ruột đỏ giúp tăng thêm hương vị, nâng cao chất lượng và mang lại giá trị kinh tế cho sản phẩm. Trong thí nghiệm này sẽ khảo sát tỷ lệ phối trộn của hai dịch quả và tìm ra tỷ lệ phối trộn đạt điểm cảm quan cao về màu sắc, mùi, vị, trạng thái.
Giá trị cảm quan sản phẩm được trình bày ở Bảng 4.5.
Bảng 4.5 Kết quả cảm quan sản phẩmTỷ lệ thanh Tỷ lệ thanh
long: khóm Màu sắc MùiChỉ tiêu Vị Trạng thái
3:1 4,23a 4,56b 3,30a 5,00a
4:1 4,73b 4,73b 4,93c 5,00a
5:1 4,40a 3,60a 3,57b 4,93a
P = 0,0002 P = 0,0000 P = 0,0000 P = 0,1322
Ghi chú: Số mang chữ số mũ khác nhau cùng một cột sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0,05) theo phép thử LSD.
Kết quả Bảng 4.5 cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa các tỷ lệ ở cả màu sắc, mùi và vị. Tuy nhiên, đối với chỉ tiêu trạng thái không có sự khác biệt thống kê (P = 0,1322) chứng tỏ tỷ lệ phối trộn của nguyên liệu không ảnh hưởng đến trạng thái của sản phẩm.
Từ Bảng 4.5, với chỉ tiêu màu sắc, tỷ lệ 3:1 và 5:1 không có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. Còn tỷ lệ 4:1 có kết quả cảm quan về màu sắc cao nhất và khác biệt về kết quả thống kê với 2 tỷ lệ còn lại. Khi lượng dịch khóm bổ sung 1/3 lần so với dịch quả thanh long màu đỏ đặc trưng của thanh long bị giảm đi và ánh tím không còn rõ ràng. Ở tỷ lệ 4:1 với lượng dịch thanh long gấp 4 lần dịch khóm cho màu đỏ và ánh tím đặc trưng của thanh long. Còn ở tỷ lệ 5:1 với lượng dịch thanh long nhiều gấp 5 lần so với dịch khóm, đồng nghĩa sản phẩm có màu sắc đặc trưng của thanh long ruột đỏ với ánh tím rõ rệt. Tuy nhiên theo nhiều nhận xét của cảm quan viên, màu sắc sản phẩm ở tỷ lệ 5:1 có nét đặc trưng của thanh long ruột đỏ song lại có màu hơi tối nên không được đánh giá cao như tỷ lệ 4:1.
Mùi của sản phẩm chịu ảnh hưởng của lượng dịch khóm bổ sung. Ở tỷ lệ 3:1 và 4:1 có điểm cảm quan cao và không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê có thể do mùi của khóm thể hiện ở 2 tỷ lệ là gần như nhau nên cảm quan viên không nhận ra sự khác biệt. Tuy nhiên tỷ lệ 5:1 với lượng dịch khóm ít chỉ 1/5 so với dịch thanh long nên mùi thơm của khóm không còn rõ ràng, được đánh giá cảm quan thấp nhất và có khác biệt ý nghĩa với 2 tỷ lệ còn lại.
Tương tự như chỉ tiêu mùi, ảnh hưởng của dịch khóm cũng tác động đến vị của sản phẩm, cả 3 tỷ lệ phối trộn đều có sự khác biệt về kết quả thống kê. Ở tỷ lệ 3:1 có điểm cảm quan thấp nhất do lượng khóm nhiều tạo cho sản phẩm có vị hơi chua không hài hòa. Ngược lại, với lượng khóm quá ít như ở tỷ lệ 5:1 thì sản phẩm lại thiếu vị chua và sản phẩm có vị hơi ngọt. Điểm cảm quan vị ở tỷ lệ 4:1 là cao nhất, khi đó sản phẩm được đánh giá có vị chua, ngọt kết hợp giữa thanh long và khóm hài hòa, được ưa thích nhất.
Kết luận: Qua thí nghiệm được khảo sát ở Bảng 4.5 thì tỷ lệ 4:1 được chọn là tỷ lệ tối ưu và tỷ lệ này được cố định cho những thí nghiệm sau.