hàm lượng betacyanin còn lại trong sản phẩm
Betacyanin là một nhóm sắc tố gồm các thành phần phytochemical hòa tan trong nước, là sắc tố dồi dào trong ruột quả thanh long ruột đỏ (Liaotrakoon, W., 2013). Tuy nhiên chất màu betacyanin lại không bền và sẽ dần bị phân hủy trong quá trình chế biến và bảo quản. Wong và Siow (2015) cho rằng ascorbic acid bảo vệ màu bằng cơ chế chống các tác nhân oxy hóa, do đó có tác dụng rất tốt trong việc duy trì màu betacyanin. Khi có các tác nhân oxy hóa, ascorbic acid thay thế betacyanin phản ứng trước, vì vậy làm nguyên vẹn hoặc hạn chế phản ứng oxy hóa của hợp chất màu.
Từ kết quả khảo sát cho thấy sự tương tác giữa nồng độ đường và nồng độ ascorbic acid không ảnh hưởng lên hàm lượng betacyanin (P = 0,0564%, phụ lục 2 Bảng 32). Và hàm lượng betacyanin cũng không chịu ảnh hưởng bởi nồng độ đường (P = 0,1665, phụ lục 2 Bảng 32) mà chỉ chịu ảnh hưởng bởi nồng độ ascorbic acid bổ sung (Bảng 4.7).
Bảng 4.7 Ảnh hưởng bảo vệ của ascorbic acid đến kết quả betacynin còn lại sản phẩm Nồng độ ascorbic acid (%) Hàm lượng betacyanin (mg/100 g)
0,2 8,59b
0,4 8,40b
0,6 7,00a
P = 0,0000
Ghi chú: Các số mang chữ số mũ khác nhau cùng một cột sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0,05) theo phép thử LSD.
Ở tỷ lệ ascorbic acid là 0,2 và 0,4% cho kết quả không có sự khác biệt về thống kê. Khi tăng nồng độ ascorbic acid bổ sung vào nước ép lên 0,6% thì độ bền màu betacyanin giảm, có sự khác biệt ý nghĩa thống kê so với 2 mẫu bổ sung 0,2% và 0,4% ascorbic acid. Kết quả này cũng giống với nghiên cứu của Phan Thị Thanh Quế et al. (2017), qua việc khảo sát sự ổn định màu betacyanin trong nước ép thịt quả thanh long, tác giả nhận định nồng độ ascorbic acid bổ sung có ảnh hưởng đáng kể đến độ bền màu betacyanin. Màu betacyanin trong nước ép thịt quả thanh long duy trì ở mức
cao, không có khác biệt ý nghĩa thống kê khi phối chế với 0,2% hoặc 0,4% ascorbic acid. Tăng nồng độ ascorbic acid bổ sung vào nước ép thịt quả thanh long từ 0,6 – 0,8%, độ bền màu betacyanin giảm, có khác biệt ý nghĩa thống kê so với 2 mẫu bổ sung 0,2% và 0,4% ascorbic acid. Theo Wong và Siow (2015), nhóm tác giả cũng cho rằng việc bổ sung hàm lượng ascorbic acid vào nước quả ở nồng độ 0,25% thì hàm lượng betacyanin duy trì ở mức cao nhất có khác biệt so với mẫu bổ sung từ 0,5 – 1,5% ascorbic acid. Khi bổ sung ascorbic acid 0,4% (tương đương 1200 mg/ kg) thì hàm lượng betacyanin có sự giảm nhẹ nhưng không có sự khác biệt so với ascorbic acid được bổ sung ở 0,2% (tương đương 600 mg/ kg).Việc giảm khả năng giữ màu có khác biệt rõ rệt khi tăng nồng độ ascorbic acid lên 0,6% (lượng ascorbic acid bổ sung vào sản phẩm tương đương 1800 mg/ kg) có thể do hiệu ứng oxy hóa ascorbic acid ở nồng độ 1000 mg/ kg ảnh hưởng đến sự ổn định của betacyanin như báo cáo của Pasch và Von Elbe (1979), về tỷ lệ phân hủy betacyanin khi bị ảnh hưởng bởi các monocacboxylic acid, chất chống oxy hóa và chất tạo phức ảnh hưởng đến betacyanin được chiết xuất từ củ cải đường.
Như vậy, bổ sung ascorbic acid với nồng độ là 0,2 – 0,4% có tác dụng tốt trong việc duy trì sự ổn định màu của betacyanin có trong sản phẩm.
Kết luận: Qua thí nghiệm được khảo sát ở Bảng 4.7 thì tỷ lệ đường bổ sung là 10% và ascorbic acid là 0,4% được chọn là tỷ lệ tối ưu và tỷ lệ này được cố định cho những thí nghiệm sau.