Lựa chọn nguyên liệu là khâu quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Phân tích nguyên liệu nhằm đánh giá chất lượng ban đầu của nguyên liệu và là bước chuẩn bị cho các thí nghiệm sau. Thành phần hóa học của thịt quả thanh long ruột đỏ và khóm được thể hiện ở Bảng 4.1.
Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu
Chỉ tiêu phân tích Đơn vị Thanh long ruột đỏ Khóm
Betacyanin mg/ 100 g 27,21 ± 1,32 −¿ Vitamin C mg/ 100 g 13,20 ± 0,10 39,60 ± 0,10 Acid tổng số % 0,36 ± 0,01 0,59 ± 0,01 Đường tổng % 9,06 ± 0,11 8,55 ± 0,12 Đường khử % 7,74 ± 0,27 3,92 ± 0,17 Độ ẩm % 89,64 ± 0,96 90,18 ± 0,05 pH −¿ 4,36 ± 0,10 3,72 ± 0,01 Pectin % 0,42 ± 0,02 −¿
Nồng độ chất khô hòa tan oBrix 10 ± 1,00 11 ± 1,00
Ghi chú “−¿” không thể hiện được giá trị.
Bảng 4.1 cho thấy thanh long ruột đỏ và khóm chứa các thành phần như độ ẩm, betacyanin, vitamin C, acid tổng, đường tổng, đường khử tương đối cao. Trong thịt quả thanh long ruột đỏ chứa lượng lớn hàm lượng betacyanin khoảng 27,21 mg/ 100 g ít hơn so với kết quả củaLiaotrakoon (2013), theo tác giả hàm lượng betacyanin lúc chín của quả thanh long ruột đỏ từ 32 đến 47 mg/100 g thịt quả. Lý do của sự chênh lệch này có thể do vị trí địa lý trồng trọt và thời điểm thu hoạch khác hoặc do trong quá trình trữ đông, một phần hàm lượng betacyanin đã bị mất Theo Kwan K.W. (2011), trong quá trình chế biến và bảo quản, chất màu betacyanin sẽ dần bị phân hủy. Do đó khoảng thời gian giữa các quá trình thu hái, bảo quản và phân tích khác nhau sẽ cho kết quả hàm lượng betacyanin khác nhau.
Từ kết quả phân tích cho thấy trong khóm chiếm một lượng lớn ascorbic acid khoảng 39,6 mg/ 100 g dịch quả, nhiều hơn gấp 3 lần so với hàm lượng ascorbic acid có trong thanh long (13,2 mg/ 100 g dịch quả) nên việc kết hợp khóm và thanh long có thể tạo ra sản phẩm có hàm lượng vitamin C cao. Hàm lượng vitamin C của khóm tương đối giống với kết quả nghiên cứu ở chương 2 với lượng vitamin C từ 15 −¿ 55 mg% (Quách Đĩnh et al., 2008). Đối với thanh long, kết quả phân tích này chưa phù hợp so với nghiên cứu của Liaotrakoon (2013) về hàm lượng vitamin C trong thanh long ruột đỏ (33 mg/100 g). Theo Đàm Sao Mai et al. (2012) cho rằng Vitamin C là chất dễ bị phá hủy bởi quá trình oxy hóa, kém bền, nhạy với nhiệt và ánh sáng nên hàm lượng vitamin C của thanh long thấp hơn rất nhiều so với lý thuyết có thể do quá trình trữ đông trong thời gian dài và trải qua quá trình rã đông trước khi chế biến thì một lượng vitamin C đã bị mất đi.
Kết quả giá trị acid tổng của khóm (0,59%) lớn hơn thanh long ruột đỏ (0,36%) vì đặc trưng của khóm là vị chua do có thành phần citric acid rất cao cũng tương ứng với giá trị pH của khóm (3,72) nhỏ hơn thanh long ruột đỏ (4,36). Hàm lượng acid tổng và giá trị pH của thanh long ruột đỏ đã khảo sát tương đối giống với ý kiến của Gunasena et al. (2007) cùng Stintzing et al. (2003), các tác giả cho rằng thanh long là một loại thực phẩm có hàm lượng acid thấp và giá trị pH của nó thay đổi từ 4,4 đến 5,1. Về hàm lượng ẩm của thanh long ruột đỏ khoảng 89,64% và khóm khoảng 90,18% đều rất cao, kết quả này phù hợp với khảo sát của Nguyễn Văn Tiếp et al. (2008) với độ ẩm của khóm từ 72 −¿ 88% và thanh long từ 88,1 −¿ 89,6%. Thanh long và khóm đều có ẩm cao nên thích hợp làm nguyên liệu sản xuất nước trái cây.
Đối với hàm lượng đường, từ Bảng 4.1 cho thấy hàm lượng đường tổng và đường khử của thanh long ruột đỏ (9,05% và 7,74%) cao hơn lượng đường tổng và đường khử trong khóm (8,55% và 3,92%). Hàm lượng chất khô hòa tan của khóm và thanh long lần lượt là 11 oBrix và 10 oBrix là giá trị được chọn cho quá trình sản xuất.
Cuối cùng, thanh long ruột đỏ với hàm lượng pectin cao khoảng 0,42%. Hàm lượng pectin càng cao thể hiện nguyên liệu có độ nhớt càng nhiều dẫn đến các quá trình lọc trong chế biến sản phẩm gặp nhiều khó khăn cùng hiệu suất thu hồi dịch quả và độ trong sản phẩm không cao nên việc xác định hàm lượng pectin của nguyên liệu đóng vai trò rất quan trọng trong chế biến và ổn định chất lượng sản phẩm.