ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Vị ngọt là một trong những vị quan trọng nhất đối với một sản phẩm thực phẩm và đường là thực phẩm tạo vị ngọt phổ biến. Khi cho hàm lượng đường vừa phải vào sản phẩm sẽ tạo vị ngọt hài hòa, đồng thời vẫn giữ được mùi thơm ngon đặc trưng của hỗn hợp dịch quả. Ascorbic acid hay còn gọi là vitamin C là một phụ gia thực phẩm ngoài việc được bổ sung vào hỗn hợp dịch quả để điều vị giúp cho nước quả có vị chua vừa phải. Ngoài ra, ascorbic acid còn đóng vai trò làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Hơn thế nữa, khi được bổ sung vào sản phẩm, ascorbic acid có vai trò như là chất chống oxy hóa, ổn định chất màu betacyanin có trong thanh long.
Việc phối trộn hài hòa giữa vị ngọt của đường và vị chua của ascorbic acid sẽ mang lại vị chua ngọt hài hòa cho sản phẩm. Trong thí nghiệm này sẽ khảo sát ảnh hưởng của nồng độ đường và nồng độ ascorbic acid bổ sung đến chất lượng cảm quan về màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm và tổng số betacyanin còn lại trong sản phẩm.
4.4.1 Giá trị cảm quan sản phẩm
Giá trị cảm quan sản phẩm được trình bày ở Bảng 4.6.
Bảng 4.6 Kết quả cảm quan sản phẩmNồng độ Nồng độ
đường Nồng độascorbic
acid Chỉ tiêu
(%) (%) Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
8 0,2 5,00a 4,00b 3,00a 5,00a 8 0,4 5,00a 4,00b 3,13b 5,00a 8 0,6 4,93a 4,00b 3,00a 4.96a 10 0,2 5,00a 4,90d 3,10ab 5,00a 10 0,4 5,00a 4,93d 5,00d 5,00a 10 0,6 5,00a 4,53c 4,00c 5,00a 12 0,2 5,00a 3,07a 3,00a 4,96a 12 0,4 5,00a 3,00a 3,90c 5,00a 12 0,6 5,00a 3,00a 3,93c 5,00a P = 0,0815 P = 0,0000 P = 0,0000 P = 0,2902
Ghi chú: Các số mang chữ số mũ khác nhau cùng một cột sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0,05) theo phép thử LSD.
Từ kết quả khảo sát ở Bảng 4.6 cho thấy không có sự tương tác giữa nồng độ đường và nồng độ ascorbic acid về điểm cảm quan màu sắc (P = 0,0815) và trạng thái (P = 0,2907). Ngoài ra, từng nhân tố đường hay ascorbic acid bổ sung cũng không thể hiện sự ảnh hưởng lên 2 chỉ tiêu này (phụ lục 2 Bảng 16 và Bảng 28). Từ đó có thể nói lên cảm quan viên chưa nhận ra sự khác biệt giữa các nghiệm thức khi đánh giá 2 chỉ tiêu này.
Về chỉ tiêu cảm quan mùi và vị từ kết quả Bảng 4.6 cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa thống kê giữa các tỷ lệ phối trộn. Khi lượng ascorbic acid bổ sung từ 0,2 – 0,6% với lượng đường từ 8 – 10% cho điểm cảm quan cao có sự khác biệt ý nghĩa thống kê, sản phẩm vẫn giữ được mùi thơm đặc trưng của khóm và không có mùi đường. Khi lượng đường bổ sung lên đến 12% lại có điểm cảm thấp nhất do lượng đường bổ sung cao hơn nên sản phẩm có mùi đường nhẹ.
Theo kết quả thống kê ở Bảng 4.6 về cảm quan vị cho thấy với các tỷ lệ ascorbic acid khác nhau ở cùng nồng độ đường 8% đều có điểm cảm quan thấp. Theo nhiều nhận xét của cảm quan viên với 8% đường và ở nồng độ ascorbic acid 0,2% sản phẩm có vị khá nhạt không hài hòa, còn ở hàm lượng ascorbic acid từ 0,4 – 0,6% sản phẩm có vị chua nhiều, ít ngọt. Với cùng tỷ lệ ascorbic acid 0,2% ở nồng độ đường là 10% và 12% cũng không được cảm quan viên đánh giá cao do ở nồng độ đường 10% sản
phẩm có vị chua ít và vị ngọt không hài hòa. Ngoài ra, ở nồng độ đường 12%, sản phẩm có vị ít chua và vị ngọt nhiều. Ở các tỷ lệ đường và ascorbic acid là 10:0,6; 12:0,4 và 12:0,6 có điểm cảm quan ở xấp xỉ 4 với vị chua ngọt tương đối hài hòa. Ở tỷ lệ 10:0,4 thì sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất (5,00) và có khác biệt ý nghĩa với các nghiệm thức khác, được đánh giá có vị chua, ngọt hài hòa.
Từ các kết quả khảo sát cho thấy ở tỷ lệ 10:0,2 và 10:0,4 có điểm cảm quan màu sắc và trạng thái như nhau và đều có điểm cảm quan mùi được đánh giá cao nhất, không có sự khác biệt về thống kê. Tuy nhiên ở chỉ tiêu cảm quan vị, tỷ lệ 10:0,4 được đánh giá cao nhất và có sự khác biệt với tỷ lệ 10:0,2. Tỷ lệ 10:0,4 được điểm đánh giá cảm quan cao nhất về cả màu, mùi, vị và trạng thái.
4.4.2 Ảnh hưởng của nồng độ đường và ascorbic acid bổ sung đến tác động bảo vệhàm lượng betacyanin còn lại trong sản phẩm hàm lượng betacyanin còn lại trong sản phẩm
Betacyanin là một nhóm sắc tố gồm các thành phần phytochemical hòa tan trong nước, là sắc tố dồi dào trong ruột quả thanh long ruột đỏ (Liaotrakoon, W., 2013). Tuy nhiên chất màu betacyanin lại không bền và sẽ dần bị phân hủy trong quá trình chế biến và bảo quản. Wong và Siow (2015) cho rằng ascorbic acid bảo vệ màu bằng cơ chế chống các tác nhân oxy hóa, do đó có tác dụng rất tốt trong việc duy trì màu betacyanin. Khi có các tác nhân oxy hóa, ascorbic acid thay thế betacyanin phản ứng trước, vì vậy làm nguyên vẹn hoặc hạn chế phản ứng oxy hóa của hợp chất màu.
Từ kết quả khảo sát cho thấy sự tương tác giữa nồng độ đường và nồng độ ascorbic acid không ảnh hưởng lên hàm lượng betacyanin (P = 0,0564%, phụ lục 2 Bảng 32). Và hàm lượng betacyanin cũng không chịu ảnh hưởng bởi nồng độ đường (P = 0,1665, phụ lục 2 Bảng 32) mà chỉ chịu ảnh hưởng bởi nồng độ ascorbic acid bổ sung (Bảng 4.7).
Bảng 4.7 Ảnh hưởng bảo vệ của ascorbic acid đến kết quả betacynin còn lại sản phẩm Nồng độ ascorbic acid (%) Hàm lượng betacyanin (mg/100 g)
0,2 8,59b
0,4 8,40b
0,6 7,00a
P = 0,0000
Ghi chú: Các số mang chữ số mũ khác nhau cùng một cột sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0,05) theo phép thử LSD.
Ở tỷ lệ ascorbic acid là 0,2 và 0,4% cho kết quả không có sự khác biệt về thống kê. Khi tăng nồng độ ascorbic acid bổ sung vào nước ép lên 0,6% thì độ bền màu betacyanin giảm, có sự khác biệt ý nghĩa thống kê so với 2 mẫu bổ sung 0,2% và 0,4% ascorbic acid. Kết quả này cũng giống với nghiên cứu của Phan Thị Thanh Quế et al. (2017), qua việc khảo sát sự ổn định màu betacyanin trong nước ép thịt quả thanh long, tác giả nhận định nồng độ ascorbic acid bổ sung có ảnh hưởng đáng kể đến độ bền màu betacyanin. Màu betacyanin trong nước ép thịt quả thanh long duy trì ở mức
cao, không có khác biệt ý nghĩa thống kê khi phối chế với 0,2% hoặc 0,4% ascorbic acid. Tăng nồng độ ascorbic acid bổ sung vào nước ép thịt quả thanh long từ 0,6 – 0,8%, độ bền màu betacyanin giảm, có khác biệt ý nghĩa thống kê so với 2 mẫu bổ sung 0,2% và 0,4% ascorbic acid. Theo Wong và Siow (2015), nhóm tác giả cũng cho rằng việc bổ sung hàm lượng ascorbic acid vào nước quả ở nồng độ 0,25% thì hàm lượng betacyanin duy trì ở mức cao nhất có khác biệt so với mẫu bổ sung từ 0,5 – 1,5% ascorbic acid. Khi bổ sung ascorbic acid 0,4% (tương đương 1200 mg/ kg) thì hàm lượng betacyanin có sự giảm nhẹ nhưng không có sự khác biệt so với ascorbic acid được bổ sung ở 0,2% (tương đương 600 mg/ kg).Việc giảm khả năng giữ màu có khác biệt rõ rệt khi tăng nồng độ ascorbic acid lên 0,6% (lượng ascorbic acid bổ sung vào sản phẩm tương đương 1800 mg/ kg) có thể do hiệu ứng oxy hóa ascorbic acid ở nồng độ 1000 mg/ kg ảnh hưởng đến sự ổn định của betacyanin như báo cáo của Pasch và Von Elbe (1979), về tỷ lệ phân hủy betacyanin khi bị ảnh hưởng bởi các monocacboxylic acid, chất chống oxy hóa và chất tạo phức ảnh hưởng đến betacyanin được chiết xuất từ củ cải đường.
Như vậy, bổ sung ascorbic acid với nồng độ là 0,2 – 0,4% có tác dụng tốt trong việc duy trì sự ổn định màu của betacyanin có trong sản phẩm.
Kết luận: Qua thí nghiệm được khảo sát ở Bảng 4.7 thì tỷ lệ đường bổ sung là 10% và ascorbic acid là 0,4% được chọn là tỷ lệ tối ưu và tỷ lệ này được cố định cho những thí nghiệm sau.