4.6.1 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm
Bảng 4. 11 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm cuối Thành phần Đơn vị Hàm lượng Hàm lượng đường tổng % 14,94 ± 0,14 Hàm lượng đường khử % 6,89 ± 0,25 Hàm lượng acid tổng số % 0,43 ± 0,01 Hàm lượng vitamin C mg/ 100 g 85,80 ± 0,0044 Hàm lượng chất khô hòa tan °Bx 19,00 ± 2,00
pH - 3,74 ± 0,03
Hàm lượng betacyanin mg/ 100 g 8,40 ± 0,40
Ghi chú:“ – ” không thể hiện được giá trị.
Từ kết quả Bảng 4.11 thấy sản phẩm có hàm lượng vitamin C tăng cao do sự kết hợp giữa các thành phần nguyên liệu và sự bổ sung hàm lượng vitamin C để điều vị và giữ màu sản phẩm. Hàm lượng đường tổng, đường khử và hàm lượng chất khô hòa tan cũng tăng cao do sự bổ sung đường trong quá trình chế biến. Bên cạnh đó hàm lượng acid tổng cũng đạt giá trị trung bình của thanh long và khóm, pH của sản phẩm đạt giá trị phù hợp với tiêu chuẩn của nước ép. Tuy nhiên, từ kết quả cũng cho thấy hàm lượng betacyanin của sản phẩm giảm xuống khoảng 1/3 so với nguyên liệu do sự phân hủy chất màu betacyanin trong quá trình chế biến.
4.6.2 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm
Chất lượng vi sinh trong sản phẩm được đánh giá dự theo “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm” của Bộ Y Tế ban hành ngày 19/12/2007 và kết quả kiểm tra vi sinh thực phẩm được trình bày ở Bảng 4.12.
Bảng 4.12 Kết quả kiểm nghiệm vi sinh sản phẩm
Chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn Số lượng vi sinhkiểm nghiệm
Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/ ml 102 1,7x101
Coliform CFU/ ml 10 <1
E.coli CFU/ ml - <1
S.aureus CFU/ ml - <1
Streptococci faecal CFU/ ml - <1
P.aeruginosa CFU/ ml 10 -
Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc CFU/ ml - <1
Cl.perfringens CFU/ ml - <1
Ghi chú: “−¿” không thể hiện được giá trị.
Nhận xét: Kết quả ở Bảng 4.12 cho thấy sản phẩm không có sự xuất hiện của
E.coli, Coliform. Đối chiếu theo quy chuẩn của Bộ Y tế kết quả kiểm tra đảm bảo theo tiêu chuẩn và được chấp nhận. Sản phẩm nước thanh long – khóm đạt yêu cầu về mặt vi sinh, an toàn cho người sử dụng.
4.6.3 Chi phí sản xuất
Chi phí sản xuất 250 ml nước ép thanh long – khóm được trình bày ở Bảng 4.13.
Bảng 4.13 Chi phí sản xuất
Nguyên vật liệu Khối lượng (g) Đơn giá (VND) Thành tiền (VND)
Thanh long ruột đỏ 106,3 25000 2657,50
Khóm 275 11000 3025,00
Đường 27 24000 648,00
Vitamin C 1,08 170000 183,60
Enzyme pectinase 0,5742 3000000 1722,60
Tổng 8236,70
Chi phí sản xuất 250 ml nước thanh long ruột đỏ −¿ khóm là 8236,7 nghìn đồng. Chi phí chưa bao gồm tiền công, bao bì, điện nước và các khoản liên quan khác. Trên thị trường hiện nay cũng có khá nhiều loại nước ép thanh long ruột đỏ và nước ép khóm nhưng chưa có sản phẩm nào phối trộn 2 loại vào nhau. Và giá bán trên thị trường hiện nay với một lon nước ép như Hình 2.1 và 2.2 có giao động từ 9 – 12 nghìn/ lon, với thể tích là 240 ml. Nếu so sánh với sản phẩm nước thanh long ruột đỏ và khóm thì sản phẩm nước thanh long ruột đỏ −¿ khóm có khả năng đưa vào ứng dụng thực tế vì chi phí sản xuất tương đối hợp lý và chất lượng sản phẩm cũng đảm bảo.
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 KẾT LUẬN
Qua thời gian nghiên cứu quy trình chế biến nước thanh long −¿ khóm, các thông số kỹ thuật tối ưu được thu nhận như sau:
- Nồng độ enzyme pectinase bổ sung là 0,2% và thời gian ủ là 120 phút. - Tỷ lệ dịch thanh long ruột đỏ : khóm là 4:1.
- Nồng độ đường bổ sung là 10% và Nồng độ vitamin C bổ sung là 0,4%. - Nhiệt độ thanh trùng là 80 oC cùng với thời gian là 5 phút.
Ngoài ra, kết quả nghiên cứu đồng thời cho thấy sản phẩm nước thanh long ruột đỏ −¿ khóm có chứa một số chất dinh dưỡng với hàm lượng tương đối cao như Vitamin C và betacyanin, chi phí sản xuất cũng tương đối chấp nhận được có thể ứng dụng thực tế.
Sản phẩm nước thanh long ruột đỏ −¿ khóm thể hiện qua Hình 5.1.
Hình 5.1 Sản phẩm nước thanh long −¿ khóm
Quy trình chế biến nước thanh long −¿ khóm hoàn thiện
55 Ủ thêm 30 phút Lọc Khóm Ép Lọc Thanh long ruột đỏ
Xử lý sơ bộ Lọc Enzyme pectinase 0,2% Đường 10% và ascorbic acid 0,4%
Hình 5.2 Quy trình chế biến nước thanh long −¿ khóm
5.2 KIẾN NGHỊ
Trong thời gian thực hiện đề tài, do thời gian và thiết bị còn hạn chế nên đề tài: “Quy trình chế biến nước thanh long – khóm” chưa đạt được chất lượng sản phẩm như mong muốn và chỉ tiêu xác định thành phần dinh dưỡng chưa hoàn thiện. Sau đây là kiến nghị đề xuất một số ý kiến phát triển cho đề tài như sau:
- Giảm thời gian gia nhiệt và khảo sát ảnh hưởng chế độ thanh trùng đến chất lượng vi sinh sản phẩm
- Khảo sát ảnh hưởng công đoạn đồng hóa đến khả năng làm giảm sự lắng cặn của sản phẩm
- Khảo sát sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản - Khảo sát loại bao bì và điều kiện bảo quản thích hợp đối với sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt:
Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F10 Rau quả và sản phẩm rau quả, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, 2008. TCVN 7946 : 2008 Nước quả và Nectar. Bộ Khoa học và Công nghệ.
Ban kỹ thuật đo lường TC 14 Phương tiện đo quang học, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, 2020. ĐLVN 362 : 2020 Bộ chuẩn truyền qua quy trình hiệu chuẩn. Bộ Khoa học và Công nghệ.
Bộ Y Tế, 2014. Thông tư số: 43/2014/TT−¿BYT Quy định về quản lý thực phẩm chức năng. Hà Nội. Bộ Y Tế, 2007. Thông tư số: 46/2007/QĐ – BYT Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa
học trong thực phẩm. Hà Nội.
Cục kiểm tra chất lượng sản phẩm và hàng hóa, Uỷ ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước, 1979. TCVN 3215 : 1979 Sản phẩm thực phẩm – Phân tích cảm quan –Phương pháp cho điểm. Uỷ ban Khoa học và Nhà nước.
Diệp Ngọc Tú, Nguyễn Thị Bích Trâm và Nguyễn Huỳnh Bạch Sơn Long, 2002. Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme lên tính chất cảm quan của nước quả thanh long. Luận văn tốt nghiệp, ĐH Lạc
Hồng.
Dương Tấn Lợi, 2002. Kỹ thuật trồng cây ăn quả khóm (dứa). NXB Thanh Niên.
Đàm Sao Mai, Nguyễn Thị Hoàng Yến, Bùi Đặng Khuê, 2012. Phụ Gia Thực Phẩm. Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh.
Đỗ Huy Bích, 2006. Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam tập 2. NXB Khoa học và Kỹ thuật.
Hà Văn Thuyết, Cao Hoài Lan và Nguyễn Thị Hạnh, 2013. Công nghệ rau quả. Nhà xuất bản Bách khoa – Hà Nội.
Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình, 2000. Bảo quản rau quả tươi và bán chế phẩm. NXB nông nghiệp Hà Nội.
Lê Ngọc Tú, Lê Văn Chứ, Đặng Thị Thu et al., 2000. Giáo trình hóa sinh công nghiệp. NXB Khoa học Kỹ thuật.
Lê Mỹ Hồng, 2005. Giáo trình Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp. Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ.
Phối trộn Gia nhiệt Rót chai Thanh trùng 80, 5 phút Sản phẩm Đường 10% và ascorbic acid 0,4%
Lê Mỹ Hồng, Nguyễn Thị Minh Duyên, Võ Ngọc Thúy và Nguyễn Thái Hiếu Hạnh, 2009. Quá trình chế biến nước trái cây hỗn hợp (sơ ri, khóm, chanh dây).Trường Đại học Cần Thơ, 235-244.
Lương Đức Phẩm, 2010. Công nghệ lên men. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
Nguyễn Đực Lượng, Cao Cường, Nguyễn Ánh Tuyết, Lê Thị Thủy Tiên, Tạ Thu Hằng, Huỳnh Ngọc Ánh, Nguyễn Thúy Hương và Phan Thị Huyền, 2004. Công nghệ enzyme. Nhà xuất bản đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.
Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Minh Nếp, Nguyễn Phú Cường, Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, Đinh Công Dinh và Hồ Thanh Hương, 2013. Khảo sát ảnh hưởng của các thành phần bổ sung và điều kiện xử lý đến chất lượng nước khóm - chanh dây. Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng và Học viện
cao học Công nghệ thực phẩm & đồ uống khóa 17, Trường Đại học Cần Thơ, 48-55.
Nguyễn Nhật Minh Phương, Chế Văn Hoàng , Lý Nguyễn Bình và Châu Trần Diễm Ái, 2011. Tác động enzyme pectinase đến khả năng trích ly dịch quả và các điều kiện lên men đến chất lượng rượu vang xoài sau thời gian lên men chính. Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng, Trường Đại
học Cần Thơ, 127-136.
Nguyễn Ngộ, 1984. Đề tài công nghệ sản xuất đường mía. NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội. Nguyễn Ngộ, 2011. Công nghệ đường mía. NXB Bách Khoa Hà Nội.
Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh và Nguyễn Văn Thoa, 2008. Bảo quản và chế biến rau quả. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh và Ngô Mỹ Văn, 2000. Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. Nhà xuất bản Thanh Niên.
Nguyễn Văn Kế, 2000. Cây ăn quả nhiệt đới. NXB Nông nghiệp. Nguyễn Văn Kế, 2003. Cây thanh long. NXB Nông nghiệp.
Tiểu ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/SC3 Đường, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, 2001. TCVN 6958 : 2001 Đường tinh luyện. Bộ Khoa học, Công nghệ và Môi trường.
Trần Linh Thước, 2006. Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thược phẩm và mỹ phẩm.
NXB Giáo Dục.
Phan Thị Thanh Quế, Nguyễn Thị Thu Thủy, Tống Thị Ánh Ngọc và Lê Duy Nghĩa, 2017. Ảnh hưởng của điều kiện chế biến và bảo quản đến sự ổn định màu betacyanin trong nước ép thịt quả thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus). Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ, Tập 51, Phần B (2017): 16-23
Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, 2008. Bảo quản và chế biến rau quả. NXB Khoa học và Kĩ thuật.
Vũ công Hậu, 1999. Trồng cây ăn quả ở Việt Nam. NXB Nông nghiệp.
Tài liệu tiếng Anh:
Diane M. Barett, Lalo Somogyi, Hosahalli Ramaswamy, 2005. Processing fruits : Science and technology. CRC Press. New York.
Gunasena, H.P.M, D.K.N.G. Pushpakumara, M. Kariawasam, 2007. Underutilized fruit trees in Sri Lanka: Dragon fruit Hylocereus undatus (Haw.). World agroforestry centre ICRAF, New Delhi, India, Britton and Rose, pp. 110-141.
Heena Verma, Lokesh K Narnoliya, Jyoti Singh Jadaun, 2018. Pectinase: A Useful Tool in Fruit Processing Industries. Department of Biotechnology, Center of Innovative and Applied Bioprocessing, Department of Microbiology, Panjab university, Dyanand Girls Post Graduate College, India, Nutri Food Sci 2474 767.
Herbach M. Kirsten, Maier, Florian C. Stintzing, Reinhold Carle, 2007. Effects of processing and storage on juice colour and betacyanin stability of purple pitaya (Hylocereus polyrhizus) juice. European Food Research Technology. 224: 649-658.
Herbach M. Kirsten, Florian C. Stintzing, Reinhold Carle, 2006. Betalain Stability and Degradation - Structural and Chromatic Aspects. Journal Of Food Science.Vol. 71, Nr. 4.
Kwan Kit Woo, Ngou F.H., Ngo L.S., Soong W.K., Tang P.Y., 2011. Stability of Betalain Pigment from Red Dragon Fruit (Hylocereus polyrhizus). AmericanJournal of Food Technology. 6 (2): 140-148.
Liaotrakoon Wijitra, 2013. Characterization of dragon fruit (Hylocereus spp) components with valorization potential. PhD thesis, Ghent University, Belgium, 217 p.
J.H. Pasch, J. H. Von Elbe, 1979. Betanine stability in buffered solutions containing organic acids, metal cations, antioxidants, or sequestrants. J Food Sci 44:72–74.
Stintzing.C. Florian, Andreas Schieber and Reinhold Carle, 2003. Evaluation of colour properties and chemical quality parameters of cactus juices. European Food Research Technology, 216: 303-311.
Wong, Y.M., Siow, L.F., 2015. Effects of heat, pH, antioxidant, agitation and light on betacyanin stability using red-fleshed dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) juice and concentrate as models.Journal of Food Science and Technology, 52(5): 3086–3092.
Yingxue Zhong, Xiaofang Zhang, Ruiqun Yang, Fang Tao, Yashan Li, Chengdong Xu, Lijun Nan Jing Huang, 2019. Clarifying effect of different clarifying agents on chaenomeles juice and wine.
AIP Conference Proceedings2079, 020044 (2019).
Tài liệu internet:
https://vi.wikipedia.org/wiki/Thanh_long_(th%E1%BB%B1c_v%E1%BA%ADt), 11/04/2021.
https://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BB%A9a, 11/04/2021.
http://econuti.vn/nuoc-dua-ep-2-17.hd, 09/06/2021.
https://k2goatmilk.com/san-pham/nuoc-ep-thanh-long/, 09/06/2021.
PHỤ LỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
1.1 XÁC ĐỊNH ĐỘ ẨM 1.1.1 Phương pháp 1
1.1.1.1 Nguyên tắc
Dùng nhiệt sấy nguyên liệu ở 105 oC để bay hơi lượng nước trong nguyên liệu. Cân khối lượng nguyên liệu trước và sau khi sấy đến khối lượng không đổi để xác định lượng nước có trong nguyên liệu.
1.1.1.2 Tiến hành
Cân 3 đến 5 g mẫu đã được nghiền nhỏ vào cốc sứ đã được sấy ẩm. Mang các cốc chứa mẫu đi sấy ở 105 oC, sau 8 giờ sấy đem cốc ra khỏi tủ sấy và cho vào bình hút ẩm để nguội khoảng 15 phút và cân khối lượng lần 1. Hôm sau tiếp tục cho mẫu vào sấy ở 105 oC sấy 6 - 8 giờ, sau đó lấy cốc đi làm nguội và cân, thu được kết quả lần 2. Lặp lại các bước tương tự như trên đến khi khối lượng của các cốc và mẫu không còn thay đổi (kết quả không chênh lệch quá 0,0005 g).
1.1.1.3 Cách tính
X = (G1−G2)×100
m
Trong đó:
X: Hàm lượng nước trong thực phẩm (%) G1: Khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy (g) G2: Khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy (g) m: Khối lượng mẫu (g)
Xác định song song 3 kết quả tương ứng với 3 lần lặp, sai số giữa 3 kết quả không được lớn hơn 0,5%. Kết quả cần lấy là trung bình cộng của 3 kết quả.
1.1.2 Phương pháp 2
Xác định độ ẩm bằng cân sấy ẩm nhanh
Cách tiến hành: nguyên liệu được giã nhuyễn và cân 0,3 g mẫu cho vào cân phân tích ẩm nhanh, đợi đến độ ẩm không đổi máy sẽ hiện thị số liệu.
Lặp lại 3 lần và lấy kết quả trung bình 3 lần lặp.
1.2 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID TỔNG SỐ THEO CITRIC ACID 1.2.1 Nguyên tắc
Dùng dung dịch kiềm chuẩn để trung hòa hết lượng acid có trong mẫu thử với thuốc thử phenolphthalein.
1.2.2 Tiến hành
Đối với mẫu rắn: nghiền nhỏ mẫu, sau đó cân 10 g mẫu cho vào bình định mức 100 ml, cho nước cất đến vạch, lắc đều và để yên 1 giờ. Sau 1 giờ, hút 25 ml phần nước trong phía trên mặt vào bình tam giác 100 ml, thêm vào đó 3 giọt
phenolphthalein 0,1%, chuẩn với dung dịch NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 30 giây, đọc và ghi kết quả.
Đối với mẫu lỏng: hút 25 ml mẫu lỏng cho vào bình định mức 100 ml, cho nước cất đến vạch, lắc đều và để yên. Hút 25 ml phần nước trong phía trên mặt vào bình tam giác 100 ml, cho vào đó 3 giọt phenolphthalein 0,1%, chuẩn với dung dịch NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 30 giây, đọc và ghi kết quả.
1.2.3 Cách tính
Hàm lượng acid tổng số được tính theo công thức: X(%) = K× n×100×100
25× P
Trong đó:
K: Hệ số chuyển đổi ra loại acid tương ứng (K = 0,0064) n: Thể tích NaOH dùng để chuẩn độ (ml)
P: Trọng lượng mẫu thử (g)
1.3 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ 1.3.1 Nguyên tắc
Phương pháp này dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường khử và thuốc thử acid dinitrosalicylic (DNS). Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỷ lệ thuận với nồng độ đường khử trong phạm vi nhất định. So màu tiến hành ở bước sóng 540 nm. Dựa theo đồ thị đường chuẩn của glucose tinh khiết với thuốc thử DNS sẽ tính được hàm lượng đường khử của mẫu nghiên cứu.
1.3.2 Tiến hành
Pha thuốc thử DNS
Chuẩn bị dịch đường phân tích
Dùng pipet hút 2 – 5 ml dịch lỏng cho vào cốc 100 ml, thêm vào cốc 25 ml cồn 90o để chiết đường trong mẫu, rồi tiến hành đun nóng đến khi dung dịch cô cạn. Tiếp đó, thêm 10 – 20 ml nước cất vào phần dịch vừa được cô đặc. Nếu dung dịch có màu dùng 1 ml chì acetate 30% để khử màu dung dịch và dùng 3 ml Na2SO4 để khử lượng chì dư. Chuyển toàn bộ dung dịch vào bình định mức 100 ml và định mức bằng nước