Thời gian ủ (phút) Độ truyền quang (T)
90 90,96b
120 90,67a
150 90,89ab
P = 0,0484
Ghi chú: Các số mang chữ số mũ khác nhau cùng một cột sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0,05) theo phép thử LSD.
Từ kết quả khảo sát Bảng 4.3 cho thấy ở mẫu có bổ sung enzyme độ trong của dịch quả giảm dần và có khác biệt thống kê so với mẫu không bổ sung enzyme. Khi khảo sát các nồng độ enzyme khác nhau (Bảng 4.3) độ trong của dịch quả giảm dần có sự khác biệt thống kê, hay khi khảo sát thời gian ủ (Bảng 4.4) độ trong của dịch quả chênh lệch không đáng kểvà có sự khác biệt thống kê.
Điều này khá tương tự nghiên cứu của Yingxue Zhong et al. (2019) về ảnh hưởng của enzyme pectinase đến độ trong của dịch đu đủ, khi nhóm tác giả bổ sung lượng enzyme pectinase 35 mg/ L dịch đu đủ thì độ truyền ánh sáng của dịch quả là cao nhất, khi lượng pectinase được tăng lên liên tục thì độ truyền ánh sáng bắt đầu giảm đi. Theo Hà Văn Thuyết et al. (2013), để làm trong dịch quả cần để yên ít nhất 180 – 360 phút nên với thời gian ngắn hơn từ 90 – 150 phút chưa thể nhận thấy sự cải thiện về độ trong của dịch quả. Độ trong của dịch quả giảm có thể do khi bổ sung enzyme, pectin bị thủy phân làm cho độ nhớt nguyên liệu giảm, hơn nữa khi pectin bị phân hủy thành tế bào sẽ phá vỡ cấu trúc và giải phóng các thành phần bên trong nên khi lọc qua vải lọc các cặn lơ lửng khó bị giữ lại trên vải lọc dẫn đến độ trong của dịch quả giảm.
Do chưa thể đưa ra kết luận về độ trong dịch quả ở nồng độ và thời gian ủ tối ưu nào vì vậy cần dựa thêm vào kết quả khảo sát hiệu suất thu hồi của dịch quả để lựa chọn tỷ lệ tối ưu.
Kết luận: Nồng độ enzyme 0,2% và thời gian ủ 120 phút được chọn là tỷ lệ tối ưu và tỷ lệ này được chọn để thực hiện cho những thí nghiệm sau.
4.3 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN DỊCH ÉP KHÓM VÀ DỊCH ÉP THANH LONG RUỘT ĐỎ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM DỊCH ÉP THANH LONG RUỘT ĐỎ ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Thanh long ruột đỏ là loại quả có sản lượng theo mùa tương đối lớn, dẫn đến tiêu thụ không kịp gây hư hỏng tổn thất nhiều. Để tăng hiệu quả sử dụng, việc chế biến nước quả từ thanh long ruột đỏ là cần thiết. Tuy nhiên, nước quả từ thanh long ruột đỏ lại không tạo được mùi vị hấp dẫn. Vì vậy, khóm với hương vị chua ngọt kích thích vị giác được nghiên cứu để phối trộn với thanh long ruột đỏ giúp tăng thêm hương vị, nâng cao chất lượng và mang lại giá trị kinh tế cho sản phẩm. Trong thí nghiệm này sẽ khảo sát tỷ lệ phối trộn của hai dịch quả và tìm ra tỷ lệ phối trộn đạt điểm cảm quan cao về màu sắc, mùi, vị, trạng thái.
Giá trị cảm quan sản phẩm được trình bày ở Bảng 4.5.