hàng buffet nƣớng lẩu SeasonBBQ.
3.3.1. Những thành công đạt được trong công tác quản trị chuỗi cung ứng tại hệ thống nhà hàng buffet nướng lẩu SeasonBBQ. tại hệ thống nhà hàng buffet nướng lẩu SeasonBBQ.
Ta có thể thấy được sự thành công trong việc quản trị chuỗi cung ứng của hệ thống nhà hàng buffet nướng lẩu SeasonBBQ, điều khiến cho SeasonBBQ trở thành thương hiệu buffet nướng lẩu có uy tín lớn trên thị
trường Hà Nội hiện nay. Phương châm hoạt động của SeasonBBQ là hoạt động tinh giản, loại bỏ sự lãng phí trong hoạt động nội bộ của chuỗi nhà hàng (sơ chế, bảo quản và phục vụ khách hàng…) và chuỗi cung ứng bằng việc giảm tồn kho, giảm thời gian giao hàng và tăng năng lực quản lý hoạt động của mình. Dù rằng, định vị sản phẩm của SeasonBBQ không khác biệt mấy so với các doanh nghiệp cùng ngành, các sản phẩm của SeasonBBQ không mang nhiều khác biệt hóa so với của các đối thủ cạnh tranh nhưng hệ thống nhà hàng của SeasonBBQ xuất phát từ một tầm nhìn cách mạng về chức năng của chuỗi cung ứng: họ có thể tạo ra những thực đơn như mong muốn của từng khách hàng đúng lúc, kịp thời (JIT) thay vì ―đẩy (push) món ăn ra ngoài quầy buffet và trông cậy vào khả năng của nhân viên phục vụ để thuyết phục khách hàng sử dụng chúng. Tầm nhìn đó dẫn đến một loạt cải tiến về vận hành cho phép SeasonBBQ dễ dàng đáp ứng kịp sự thay đổi nhu cầu của khách hàng khi chỉ vận hành với mức tồn kho rất ít mà vẫn có thể cung cấp những món ăn chất lượng cao vào đúng thời điểm.
Điểm mạnh thứ nhất của mô hình quản trị chuỗi cung ứng của SeasonBBQ là việc lên kế hoạch hoạt động được xử lý một cách tinh gọn. Độ phức tạp trong việc chế biến món ăn đã được giảm một cách tối đa nhưng vẫn đảm bảo được chất lượng của món ăn (xây dựng được quy trình chế biến sốt gốc). Việc dự báo nhu cầu thị trường, tìm hiểu thị hiếu và thu thập thông tin phản hồi từ phía khách hàng được tiến hành thường xuyên để đồng bộ kế hoạch thu mua, sơ chế, chế biến và bán hàng với nhau nhằm tránh được các rủi ro và sai khác.
Bên cạnh việc thiết kế chuỗi hoạt động tinh gọn, SeasonBBQ còn tập trung thực hiện tốt việc lựa chọn và quản lý nhà cung cấp cũng như quan hệ với khách hàng. Chúng ta có thể thấy việc tạo mối quan hệ với nhà cung cấp đóng vai trò rất quan trọng trong quản trị chuỗi cung ứng. Sự cộng tác tốt sẽ có thể khích lệ nhà cung cấp chuyên biệt hóa vào một loại sản phẩm nào đó, hoặc nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như đảm bảo thời gian giao hàng
đúng tiến độ. Tuy nhiên, SeasonBBQ chọn lựa các nhà cung cấp chỉ để sản xuất những sản phẩm mang tính tiêu chuẩn hóa, đã đóng gói và kiểm dịch rõ ràng, cung cấp thường xuyên như: rau sạch, thịt sạch theo tiêu chuẩn chế biến… Công ty trực tiếp sản xuất các loại sốt gốc chứa bí quyết công nghệ như máy móc, kinh nghiệm sơ chế hoặc các hệ thống đặc trưng khác. Đối với khách hàng, SeasonBBQ tạo được một hệ thống chăm sóc khách hàng tốt và thường xuyên thu thập các thông tin phản hồi từ khách hàng.
Điều quan trọng mà chúng ta có thể thấy ở SeasonBBQ trong quản trị chuỗi cung ứng là việc sử dụng thực phẩm nhập khẩu từ nước ngoài. SeasonBBQ đã hợp tác với các công ty chuyên cung cấp gia vị theo tiêu chuẩn quốc tế từ người ngoài nhằm đảm bảo được chất lượng món ăn đầu ra. Việc làm này giúp công ty giảm được chi phí đầu tư cho công nghệ chế biến công nghiệp cao, tâm dụng tốt năng lực hoạt động của bên cung cấp dịch vụ và hợp tác với họ để đưa ra phương thức quản trị hậu cần tốt nhất. Đây là điều mà các doanh nghiệp trong lĩnh vực dịch vụ nhà hàng tại Việt Nam có thể học hỏi trong quá trình quản trị chuỗi cung ứng.
Cuối cùng, thành công của SeasonBBQ còn được làm nên bởi sự lưu chuyển rộng khắp các cấp bậc quản lý của các luồng thông tin. Các nhân viên từ trên xuống dưới đều lắng nghe và chia sẻ thông tin lẫn nhau cũng như các nhân viên phục vụ trao đổi thông tin thường khách hàng, phòng kế hoạch trao đổi thông tin với các nhà cung cấp. Luồng thông tin qua lại giữa nhiều bậc quản lý giúp SeasonBBQ có thể giải quyết các vấn đề tận gốc ngay khi nó mới nảy sinh.
3.3.2. Những hạn chế trong công tác quản trị chuỗi cung ứng tại hệ thống nhà hàng buffet nướng lẩu SeasonBBQ nhà hàng buffet nướng lẩu SeasonBBQ
Để thực hiện quản trị chuỗi cung ứng theo hướng tinh gọn, công ty SeasonBBQ tối thiểu hóa số lượng các nhà cung cấp. Tuy nhiên vấn đề nảy sinh ở đây là khi nhà cung cấp ở một khu vực nào đó có vấn đề (có thể là do
nội tại nhà cung cấp hoặc có thể là do các điều kiện bất khả kháng như thiên tai, cháy nổ…) dẫn đến việc chậm giao hàng mà công ty SeasonBBQ chưa kịp mua hàng thay thế từ nhà cung cấp khác thì toàn bộ hoạt động của chuỗi cung ứng sẽ bị gián đoạn.
Điểm hạn chế tiếp theo trong chuỗi cung ứng của hệ thống SeasonBBQ là sự cồng kềnh và phức tạp trong hệ thống các nhà cung cấp. Tuy số lượng nhà cung cấp được giảm xuống một cách tối đa nhưng các nhà cung cấp bậc 1 sẽ làm việc với các nhà cung cấp bậc 2, 3, 4 vì vậy tổng số nhà cung cấp vô hình chung sẽ tăng lên theo cấp lũy thừa dọc theo chuỗi cung ứng và khi đó SeasonBBQ khó mà xác định những vấn đề nảy sinh của mỗi nhà cung cấp và khó giải quyết vấn đề liên quan đến hệ thống cung ứng.
Việc sử dụng nhà cung ứng nước ngoài và một năm chỉ đặt hàng 2 lần làm cho SeasonBBQ làm giảm khả năng thích ứng với những biến động của thị trường, ngoài ra còn phải chịu lượng tồn kho lớn, chi phí cho việc bảo quản lưu kho cũng như sản phẩm bị hỏng, hết hạn sử dụng tăng cao.
Do đặc thù những mặt hàng đầu vào của SeasonBBQ là những mặt hàng tươi sống nên khâu kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm còn nhiều bất cập, SeasonBBQ chỉ dựa mức độ cảm quan của nhân viên nhập hàng và độ chân thực của các Nhà cung cấp mà chưa có được hệ thống test nhanh an toàn thực phẩm của các nguyên vật liệu nên sản phẩm của SeasonBBQ có độ bền vững chưa cao.
Cuối cùng, điểm hạn chế nữa mà SeasonBBQ gặp phải gần đây là do yêu cầu mở rộng chuỗi nhà hàng quá nhanh chóng đồng nghĩa với việc SeasonBBQ phải làm việc với nhiều nhà cung ứng mới, xa lạ và những nhà cung cấp này không có hiểu biết sâu sắc về tiêu chuẩn hàng hóa của SeasonBBQ. Yêu cầu đặt ra là SeasonBBQ phải nhấn mạnh tới lĩnh vực kiểm soát chất lượng nhưng không có gì được thực hiện, vì tất cả đang hướng tới
mục tiêu vượt mở rộng địa bàn hoạt động và chiếm lĩnh thị trường tại khu vực Hà Nội và tính cách vào thị trường thành phố Hồ Chí Minh. Và khi SeasonBBQ mở rộng được thị trường cũng là lúc các vấn đề nảy sinh trong chất lượng sản phẩm đối với SeasonBBQ. Phần chính của các vấn đề này không nằm trong nội bộ hoạt động của các nhà hàng thuộc sở hữu của SeasonBBQ mà liên quan đến các nhà cung cấp thứ cấp cho hệ thống.
3.3.3. Nguyên nhân của hạn chế
Do đặc thù kinh doanh trong lĩnh vực nhà hàng nên Doanh nghiệp cần thường xuyên thay đổi món ăn để phù hợp với sự thay đổi thị hiếu tiêu dùng của khách hàng. Điều này buộc doanh nghiệp phải tiến hành theo đuổi chiến lược đa dạng hóa sản phẩm nên đòi hỏi chuỗi cung ứng phức tạp hơn, kéo dài hơn và làm phát sinh các chi phí trong hoạt động của chuỗi cung ứng, đòi hỏi phải thường xuyên tìm kiếm các nhà cung cấp mới…
Do đặt thù nhà hàng hoạt động theo chuỗi và hoạt động ở các địa điểm trên các tuyến phố chính, hơn nữa việc cung ứng nguyên vật liệu cho hoạt động của nhà hàng chỉ được diễn ra trong một thời gian ngắn vào đầu giờ buổi sáng hay đầu giờ buổi chiều đã làm cho việc cung ứng nguyên vật liệu trở lên khó khăn và có thể gây ra sự gián đoạn nếu công tác cung ứng không được tốt.
Do đặt thù hoạt động nhà hàng nên các nguyên vật liệu đầu vào thường phải là tươi sống nên công tác dự trữ nguyên vật liệu trước rất khó. Đòi hỏi chuỗi cung ứng phải mở rộng và linh hoạt và nó chịu sự tác động rất lớn từ yếu tố ngoại cảnh đặc biệt làm thời tiết.
Nguyên liệu đầu vào của doanh nghiệp chủ yếu là hàng nông sản nên nó cũng chịu sự ảnh hưởng của đặc thù sản phẩm nông nghiệp là ảnh hưởng lớn từ thiên tai và sự ổn định chất lượng đầu vào chưa cao.
Công tác chế tạo sốt gốc vẫn phải phụ thuộc và công ty ở nước ngoài ra đặc thù sản phẩm và trình độ công nghệ của ta chưa đáp ứng được, nên ảnh hưởng rất lớn tới hoạt động cung ứng sốt khi bắt buộc phải nhập khẩu từ nước ngoài, hơn nữa hạn sử dụng sốt gốc cũng không dài nên cũng là một yếu tố bất lợi lớn cho hoạt động chuỗi cung ứng của doanh nghiệp.
Chƣơng 4
GIẢI PHÁP HOÀN THIỆN CÔNG TÁC QUẢN TRỊ CHUỖI CUNG ỨNG TẠI HỆ THỐNG NHÀ HÀNG BUFFET NƢỚNG LẨU SEASONBBQ
4.1. Bối cảnh mới ảnh hƣởng đến công tác quản trị chuỗi cung ứng của hệ thống nhà hàng buffet nƣớng lẩu SeasonBBQ.
Trong bối cảnh toàn cầu hiện nay, Quản trị Chuỗi cung ứng ngày càng trở nên phức tạp đã làm cho các doanh nghiệp luôn phải đối mặt với rủi ro của việc vận hành kém hiệu quả chuỗi cung ứng . Hoạt động của chuỗi cung ứng là điều kiện tiền đề cho sự tồn tại, là nhân tố chính thúc đẩy thành công của các doanh nghiệp nói chung và của các doanh nghiệp kinh doanh trong lĩnh vực ăn uống nói riêng. Đặc biệt, trong thời đại cách mạng kỹ thuật số, nơi Trí tuệ nhân tạo và khoa học máy tính được ứng dụng, việc gia tăng hiệu quả hoạt động chuỗi cung ứng trở nên khả thi và vô cùng thiết yếu để giảm thiểu sai lầm cũng như nâng cao giá trị được tạo ra.
Với đặc thù là một ngành có tốc độ biến đổi biến đổi nhanh, linh hoạt, đa dạng về chủng loại hàng hoá và khối lượng hàng hoá lớn, có ảnh hưởng trực tiếp đến khách hàng, ảnh hưởng trực tiếp tới uy tín cũng như kết quả hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp. Do vậy, các doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực dịch vụ ăn uống luôn phải coi trọng vai trò của chuỗi cung ứng. Đặc biệt, đối với các công ty hoạt động kinh doanh nhà hàng theo mô hình chuỗi thì công tác theo dõi hàng hoá tại mỗi điểm nhà hàng luôn là một bài toán khó. Nếu không có quy trình thu mua chuẩn thì việc khác biệt về chất lượng hàng hóa ở điểm nhà hàng sẽ dẫn đến chất lượng phục vụ không đồng đều ở các địa điểm nhà hàng khác nhau ảnh hưởng đến uy tín của công ty.
Sự cạnh tranh trong ngành F&B ngày nay đang nóng hơn bao giờ hết khi mà lượng cung đang vượt quá nhu cầu thực tế của thị trường. Ước tính
rằng, trong 4 năm trở lại đây, chỉ có 20% chuỗi nhà hàng, café còn tồn tại. Với sự tham gia góp mặt của rất nhiều các tên tuổi nước ngoài, cuộc đua giữa các thương hiệu ăn uống ngày càng khốc liệt. Để sống sót và phát triển, chỉ đồ ăn ngon thôi là chưa đủ và chất lượng dịch vụ chính là yếu tố “giữ lửa” cho sự thành công.
Môi trường kinh doanh F&B hiện nay đã có sự thay đổi rõ rệt và chuyển sang tình trạng cung lớn hơn cầu. Ngoài các tên tuổi mới trong nước còn có sự “bành trướng” từ các thương hiệu nước ngoài gia nhập vào Việt Nam như: KFC, Starbucks, McDonald,.. Vì vậy mà chức năng của nhà hàng cũng thay đổi ít nhiều, không đơn giản chỉ còn là việc bán đồ ăn. Nếu như 10 năm trước đây, người ta chấp nhận văn hóa “bún mắng, cháo chửi” khi bước vào một quán ăn nhà hàng thì ngày nay, đó chỉ là câu chuyện của quá khứ. Trong thời buổi mà có quá nhiều các nhà hàng khác cũng cùng cung ứng một món ăn thì chẳng ai lại lựa chọn một nơi đã vừa mất tiền lại “mua” thêm sự bực dọc, khó chịu. Vì vậy, đừng vội chủ quan cho rằng món ăn ngon thôi sẽ quyết định tất cả.
Qua nhiều năm phát triển, nhận thức của người tiêu dùng cũng thay đổi rõ ràng. Họ đòi hỏi nhiều hơn ở nhà hàng, không chỉ mang đến những món ăn ngon mà đi kèm với đó là chất lượng dịch vụ xứng đáng với số tiền mà họ bỏ ra. Đặc biệt, nếu nhà hàng của bạn hướng đến đẳng cấp sang trọng thì yếu tố này càng cần được coi trọng. Khách hàng ở đây là những người có khả năng thanh toán cao và có nhiều kinh nghiệm tiêu dùng ở các nhà hàng khác nhau nên họ rất đề cao chất lượng dịch vụ.
Không giống như nhiều người lầm tưởng, chỉ cần đầu tư thuê đầu bếp tay nghề cao về là sẽ thành công. Thực tế chưa bao giờ dễ dàng như vậy, muốn học cách quản lý nhà hàng thì bạn cần hiểu rõ tầm quan trọng của chất lượng dịch vụ trong kinh doanh.
Chất lượng dịch vụ tốt sẽ gia tăng lợi nhuận cho nhà hàng. Thật vậy, đây chính là câu trả lời cho bài toán giữ chân khách hàng. Dịch vụ tốt sẽ khiến cho họ quay lại quán của bạn nhiều lần hơn, tạo ra nhiều khách hàng trung thành. Qua đây, uy tín, thương hiệu của nhà hàng sẽ được khuếch trương và thu hút thêm nhiều khách hàng mới – những vị khách tiềm năng của nhà hàng.
Tăng khả năng cạnh tranh. Muốn chiếm phần to trong “miếng bánh thị trường”, hãy không ngừng nâng cao chất lượng dịch vụ. Ông Nguyễn Hải Ninh – CEO của Chuỗi The Coffee House đã từng chia sẻ: “Bạn xây một cửa hàng rất đẹp, ngày hôm sau người khác có thể sao chép thiết kế hay trang trí hệt cửa hàng của bạn; bạn ra một loại đồ uống mới, công thức của nó cũng có thể bị đối thủ cạnh tranh tìm cách copy không lâu sau đó… Nhưng duy nhất một thứ không thể copy được đó chính là cửa hàng của bạn, nhân viên của bạn. Các bạn đi làm không phải chỉ vì đồng tiền mà đi làm vì mong muốn được mang lại hạnh phúc cho mọi người”.
Tăng giá bán một cách hợp lý trên thị trường. Khách hàng khi đến một nhà hàng để dùng bữa thay vì ở nhà nấu nướng, họ thực sự muốn được thư giãn và tận hưởng món ăn một cách thoải mái nhất. Điều đương nhiên là họ không muốn tốn thời gian và tiền bạc để “mua” sự phiền toái và rắc rối. Vì vậy, họ dễ dàng bị thuyết phục và chấp nhận bỏ ra số tiền lớn để đến những nơi mà họ cho rằng có chất lượng cao. Do đó, các nhà hàng nên biết tận dụng đặc điểm này mà tăng chất lượng dịch vụ thì có thể tăng được giá bán hợp lý và đồng thời tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường.
Giảm thiểu các chi phí. Chất lượng dịch vụ tốt chính là yếu tố giữ chân và thu hút khách hàng. Nhờ vậy mà nhà hàng có thể giảm thiểu một lượng chi phí marketing và quảng cáo vì chính những khách hàng sẽ là người thực hiện
các công việc này cho nhà hàng. Tiếp theo, khi đã nắm được cách quản lý nhà hàng ăn uống, nhà hàng sẽ giảm được các chi phí bất hợp lý phải đền bù cho khách như nhân viên không được đào tạo nghiệp vụ kĩ càng làm hỏng đồ hoặc mất đồ của khách,..
Có thể nói: đầu tư nhằm nâng cao và hoàn thiện chất lượng dịch vụ là “sự lựa chọn bắt buộc” đối với các việc kinh doanh nhà hàng trong giai đoạn