I. Những cơ sở lý luận văn hóa ẩm thực
1.8.2 Kinh nghiệm trong nước
Ở Việt Nam, nghệ thuật ẩm thực của người dân xứ Huế có thể nói là đã đạt đến đỉnh cao. Huế cũng là khu vực điển hình khai thác thành công loại hình du lịch văn hóa ẩm thực.
Theo các nhà nghiên cứu văn hóa, ẩm thực Huế cấu thành bởi các món ăn chay (chủ yếu dành cho các tu sĩ Phật giáo), ăn ngự thiện và dân giã. Ở nông thôn, bữa ăn thường ngày đơn giản là cua đồng, cá ruộng, rau vườn nhưng mỗi khi giỗ kỵ hay lễ tết, người ta vẫn có thể chế biến thành những món ăn tinh xảo không thua kém cung đình.
Có thể nói, người Huế đến với ẩm thực không theo cái nghĩa sinh học giản đơn, mà thƣởng thức bằng cả khứu giác, thị giác và cả… thính giác. Nói như nhà văn Nguyễn Tuân lúc sinh thời, người Huế thích ăn bằng mắt. Nhưng dù huy động toàn bộ giác quan cho việc hấp thụ dinh dưỡng, người Huế cũng chỉ cốt “ăn lấy hương lấy hoa”, như họ thường tự nói về mình. Sự thanh thản ấy có thể nhận biết trên những chiếc bánh bèo nhỏ xíu như chực tan ngay đầu lưỡi, những lá bánh nậm mỏng tang cánh chuồn, tô bánh canh Nam Phổ bày biện như bức tranh nhiều màu sắc, chén chè bắp Cồn Hến mát lịm mà hương thơm theo vào tận giấc mơ… Những món ăn Huế dù là cao lương mỹ vị hay dân dã đơn sơ, đều làm cho thực khách một lần nếm qua phải xuýt xoa khen ngon.
Huế đặc biệt còn lưu giữ trên 1000 món ăn nấu theo lối Huế, có cả những món ăn ngự thiện của các vua triều Nguyễn. Bản thực đơn ngự thiện có trên vài chục món thuộc loại cao lương mỹ vị, được chuẩn bị và tổ chức rất công phu, tỷ mỷ, cầu kỳ.
Các món ăn dân giã rất phổ biến trong quần chúng với bản thực đơn phong phú hàng trăm món được các bà nội trợ Huế chế biến khéo léo, thông minh với kỹ thuật nấu nướng giỏi giang, hương vị quyến rũ, màu sắc hấp dẫn, coi trọng phần chất hơn lượng; nghệ thuật bày biện các món ăn rất đẹp mắt, nghệ thuật thưởng thức tinh tế. Ngoài ra, nếu ai đã từng thƣởng thức một bữa cơm chay Huế (các món ăn đƣợc chế biến từ các loại thực vật), chắc chắn sẽ không bao giờ quên được hương vị tinh khiết tuyệt vời của những món ăn Huế.
Các nhà kinh doanh du lịch đã khéo léo khai thác văn hóa ẩm thực Huế trong hoạt động du lịch của mình. Các khách sạn, nhà hàng đã khéo léo kết hợp với các doanh nghiệp lữ hành đưa những thực đơn đặc sắc của nhà hàng mình vào các chƣơng trình du lịch. Ví dụ như thương hiệu cơm Âm Phủ. Hoạt động quảng bá qua tên gọi khiến du khách tò mò, thích thú và muốn khám phá. Hay nhà hàng chuyên phục vụ các món chay tại Huế có đến vài chục món giúp cho du khách mãn nhãn và có nhiều cơ hội lựa chọn thưởng thức.
Với các món ăn dân giã thì các chương trình du lịch tại Huế phục vụ du khách theo kiểu homestay tại các nhà vườn. Điều này giúp cho du khách có cảm giác được trải nghiệm cuộc sống thanh bình của người dân xứ Huế
Với ăn ngự thiện, tại Huế đã có nhà hàng phục vụ du khách những bữa ăn cung đình. Đến Huế, du khách sẽ có cơ hội được tận hưởng cảm giác làm vua khi mặc áo long bào, ngồi ăn trong không gian cung đình, bên cạnh có lính cận vệ, thị nữ…và được phục vụ các món ăn trong cung đình như nem công, chả phượng, thƣởng thức theo phong cách cung đình. Hoạt động này mang lại cho du khách cảm giác mới lạ, thích thú, góp phần quảng bá hình ảnh ẩm thực hoàng gia, quý tộc Huế thời trước và tạo được ấn tượng sâu đậm trong lòng du khách.
Như vậy, có thể nhận thấy các giá trị văn hóa ẩm thực Huế đã được khai thác khéo léo, phục vụ tốt cho việc phát triển du lịch cũng như bảo tồn các nét văn hóa đặc sắc xứ Huế.
Từ những thực tế trên, ta có thể thấy đó là những tấm gương tiêu biểu nhất cho Đà Nẵng trong việc phát triển du lịch văn hóa ẩm thực không phải chỉ vì họ đang tích cực phát triển du lịch văn hóa ẩm thực mà còn vì chiến lược phát triển du lịch của họ rất sáng tạo và vô cùng hiệu quả.
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG VỀ PHÁT TRIỂN VĂN HÓA ẨM THỰC DAK LAK TẠI ĐÀ NẴNG.
II.Tổng quan về địa bàn nghiên cứu: 2.1 Tổng quan về thành phố Đà Nẵng
Đà Nẵng là thành phố lớn thứ 4 ở Việt Nam sau Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội và Hải Phòng về đô thị hóa và phát triển kinh tế – xã hội. Nằm trên bờ Biển Đông có cửa sông Hàn, Đà Nẵng là một trong những thành phố cảng có vị trí chiến lược của miền Trung Việt Nam và là một trong 5 thành phố trực thuộc Trung ương.
Thành phố Đà Nẵng nằm ở miền Trung Việt Nam với khoảng cách gần như chia đều giữa thủ đô Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh. Đà Nẵng còn là trung tâm của 3 di sản văn hóa thế giới là Cố đô Huế, phố cổ Hội An và thánh địa Mỹ Sơn. Bắc giáp tỉnh Thừa Thiên – Huế, Tây và Nam giáp tỉnh Quảng Nam, Đông giáp Biển Đông. Đà Nẵng nằm ở trung độ đất nước, trên trục giao thông Bắc – Nam về đường bộ, đường sắt, đường biển, đường hàng không và điểm cuối của Hành lang Kinh tế Đông Tây trải dài từ Việt Nam, Lào, Thái Lan và Burma (Myanmar)
2.1.1 Tổng quan về văn hóa ẩm thực thành phố Đà Nẵng
Là một thành phố trung tâm của khu vực miền Trung, Đà Nẵng không chỉ nổi tiếng với những cảnh quan thiên nhiên tuyệt đẹp, các bãi biển trong xanh cùng bờ cát trắng trải dài, hút hồn biết bao du khách cả trong và ngoài nước. Thành phố biển này còn
hấp dẫn du khách bởi những nét văn hóa ẩm thực, các món ăn ngon ở Đà Nẵng tương đối đa dạng nhưng cũng rất đặc trưng của vùng đất miền Trung
Ẩm thực Đà nẵng có những nét đẹp mộc mạc, giản dị, sự chân thành vốn có của cuộc sống hằng ngày nhưng vẫn không thiếu đi nét tinh tế đặc sắc mang đến trong từng món ăn. Dù là cùng một món ăn hải sản mà nhiều nơi trên cả nước có nhưng ở Đà Nẵng lại mang nét rất riêng khiến bất cứ ai ăn cũng nhớ và không thể nhầm lẫn. Khi chế biến, dưới bàn tay khéo léo của các đầu bếp tài ba họ rất chú trọng đến các màu sắc bắt mắt của món ăn có 2 màu chủ yếu là đỏ và nâu đậm.
Đà Nẵng có rất nhiều những món đặc sản tạo nên nét đặc trưng cho ẩm thực xứ Đà Ẩm thực Đà Nẵng rất chú trọng đến hương vị của từng món ăn. Mỗi món ăn sẽ có những loại nước chấm phù hợp. Bạn sẽ bất ngờ với những bát nước chấm nhiều gia vị khác nhau và nhìn rất bắt mắt, mỗi loại hải sản chế biến khác nhau sẽ có loại nước chấm phù hợp với món ăn đó. Chính vì thế, các món ăn nơi đây rất đậm đà và khiến người ta phải nhớ mãi từ lần ăn đầu tiên.
- Văn hóa ẩm thực Đà Nẵng đậm đà hương vị miền Trung
Nếu như bạn đã từng thưởng thức bất cứ một món ăn nào ở mảnh đất Đà thành hoặc 1 trong món ăn Tuấn Nguyễn Travel đã giới thiệu ở trên thì ấn tượng đầu tiên của bạn chắc chắn sẽ là hương vị. Mỗi món ăn lại có những hương vị khác nhau nhưng chúng đều có một hay rất nhiều điểm cùng chung đó là vị cay nồng và đậm đà của nhiều loại gia vị giống như nghĩa tình của con người miền Trung.
Ví như nếu bạn ăn món bánh tráng cuốn thịt heo đặc sản Đà Nẵng thì sẽ không thể thiếu bát nước chấm mắm nêm vị mặn mà và ngọt ngọt. Hay thưởng thức tô mì Quảng mà thiếu những trái ớt chín đỏ và cay xè thì đó chưa phải là món chính hiệu. - Văn hóa ẩm thực Đà Nẵng qua công thức chế biến món ăn
Cách chế biến món ăn của người Đà Nẵng cũng như người miền Trung có sự khác biệt rất lớn so với người dân miền Bắc, đặc biệt là người Hà Nội. Công thức chế biến
đơn giản sao cho đảm bảo giữ trọn lại hương vị tươi ngon nhất của nguyên liệu thay vì cầu kỳ, phức tạp.
Các món ngon ở Đà Nẵng đều được chế biến đơn giản, mộc mạc và dung dị
Điều đó rất dễ nhận ra qua những món ăn hải sản. Không khử mùi tanh và không dùng gia vị tẩm ướp là cách họ cố giữ đúng hương vị nguyên thủy của thực phẩm. - Phong cách ăn uống Đà Nẵng
Cũng như phần lớn vùng khách ở miền Trung thì trong phong cách ăn uống của người Đà Nẵng sẽ chú trọng tới món ăn có màu sắc bắt mắt, chủ yếu thiên về màu đỏ và nâu sậm. Bữa cơm của họ cũng sẽ không thể thiếu chén nước mắm. Điều đặc biệt là mỗi món ăn sẽ đi kèm với loại nước mắm riêng.
2.1.2 Các món ăn của thành phố Đà Nẵng
* Mỳ Quảng
Mì Quảng (hay còn gọi là Mì Quảng Khô) là món ăn mà du khách nhất định phải thử khi đi chuyến đi. Cùng với Cao lầu thì món mì trứ danh này của xứ Quảng đã được công nhận là món ăn ngon đạt kỷ lục Châu Á. Mì Quảng thường được làm từ bột gạo xay mịn và tráng thành từng lớp bánh mỏng, sau đó thái theo chiều ngang để có những sợi mì mỏng khoảng 5 -10mm. Dưới lớp mì là các loại rau sống, Mì Quảng phải ăn kèm với rau sống 9 vị thì mới chuẩn vị: húng quế, xà lách tươi, cải non mới nụ, giá trắng có thể được trụng chín hoặc để sống, ngò rí, rau răm với hành hoa thái nhỏ và thêm hoa chuối cắt mỏng. Để trên mì là thịt heo, tôm, thịt gà, thịt ếch, thịt cá lóc (tùy vào khẩu vị của người thưởng thức) và sau cùng là chan thêm nước dùng được hầm từ xương heo. Người ta còn bỏ thêm lạc rang khô và giã dập, hành lá thái nhỏ, rau thơm, ớt đỏ... Nước dùng cho món mì Quảng là loại nước lèo rất cô đặc và sền sệt, khi chan vào mì cũng không chan quá nhiều. Ăn Mì Quảng phải ăn với loại ớt xanh to thì mới ngon đúng vị. Ngoài ra mì còn được ăn kèm cùng bánh tráng mè, thêm cả đậu phụng rang giòn tạo nên hương vị thơm ngon đặc trưng.
* Bánh Trang cuốn thịt heo
Bánh tráng cuốn thịt heo chính là món ăn mà bất kỳ một du khách nào ghé thăm mảnh đất này cũng không thể bỏ lỡ. Vậy điều gì đã làm nên sức hút đặc biệt của món ăn nghe chừng có vẻ đơn giản và thanh đạm này? Bánh tráng cuốn thịt heo của Đà Nẵng độc đáo ở chính những lát thịt mỡ hai đầu mỏng, mềm. Để tạo nên những lát thịt heo đều, đẹp mắt với da mỡ ở hai đầu miếng thịt đòi hỏi người đầu bếp phải thật tỉ mị trong bước chọn nguyên liệu và chế biến. Thịt heo được lựa chọn thường là thịt mông, thịt ba chỉ heo, hoặc tốt nhất là nguyên tảng thịt mông khoảng 2kg dày dặn để tạo ra được những miếng thịt nạc dày ở giữa và mỡ vừa vặn ở hai bên. Thịt được luộc từ khi nước lạnh, lửa điều chỉnh vừa không quá to. Khi thịt chín nên được để nguội hoàn toàn rồi mới thái lát để tránh miếng thịt bị nát, không đẹp mắt. Bên cạnh những lát thịt heo đẹp mắt và ngọt thơm, mắm nêm chính là linh hồn của món bánh tráng cuốn thịt heo trứ danh Đà Nẵng. Mắm nêm nguyên chất được người dân miền Trung làm ra từ cá cơm tươi và muối, thay vì được làm từ tương bần như một số người thường nhầm lẫn. Khi sử dụng, mắm nêm nguyên chất sẽ được pha chế và gia giảm giai vị cho phù hợp với khẩu vị của người ăn. Mắm nêm thường được pha chế với
chanh, đường, tỏi, ớt, thơm (dứa) băm nhuyễn. Mọi thực khách dù là khó tính nhất thì cũng sẽ phải xuýt xao bởi hương vị thơm ngon, tươi mát và đậm đà của món ăn này.
* Bánh xèo
Bánh xèo vốn là món ăn quen thuộc của người dân Việt Nam, từ những chiếc bánh bột đơn giản giờ đây nó là đặc sản của vùng miền đối với khách du lịch gần xa trong và ngoài nước. Món ăn dân dã có tên gọi xuất phát từ tiếng “xèo xèo” tí tách khi bột trong chảo gặp mỡ nóng già này không biết đã nức tiếng vùng này từ bao giờ. Bánh xèo của xứ Đà Thành có lớp vỏ mỏng, giòn rụm, nóng hổi được chế biến công phu từ nguyên liệu tuyển chọn. Bột gạo làm bánh phải là bột gạo ngon, ngâm nửa ngày, xay nhuyễn thành bột, kế đến đem trộn chung với lòng đỏ trứng, bột nghệ, nước dừa theo một tỉ lệ nhất định mà chỉ những nghệ nhân bánh xèo tài hoa nhất mới tường tỏ, ấy thế là được mẻ bột bánh. Về nhân bánh thì phải lựa loại tôm tươi, còn nhảy tanh tách, cùng với đó là thịt ba chỉ, sau khi sơ chế kĩ càng, thì ướp chút với nước mắm ngon,
hành khô, gia vị rồi đem xào sơ. Khi đổ bánh xèo, người đầu bếp phải thật khéo léo để sao cho lớp vỏ bánh có được độ mỏng và giòn tan, sau cùng là cho vào thịt, tôm và giá đỗ rồi gập đôi miếng bánh lại. Ấy thế mà đặc trưng nhất của bánh xèo mảnh đất này lại còn ở thứ nước chấm vừa bùi vừa béo, vừa ngọt vừa thanh cơ. Bên cạnh thứ nước chấm tỏi ớt chua ngọt truyền thống, người Đà Nẵng đã chế ra một loại nước chấm bánh xèo riêng biệt, vô cùng độc đáo được làm từ gan heo và đậu phộng. Đĩa bánh giòn rụm, cọng rau xanh mướt, chén nước chấm bùi béo, món ăn này đã nức lòng biết bao du khách thập phương tứ xứ.
Bảng 2.2 Bản đồ hành chính tỉnh ĐĂk Lăk
2.2.1 Tổng quan về văn hóa ẩm thực tỉnh Đắk Lắk
Đắk Lắk có 47 dân tộc anh em cùng sinh sống, lại là mảnh đất có địa hình nhiều đồi núi, sông suối nên thường có nhiều sản vật, nguyên liệu từ núi rừng như đọt mây, măng, cá suối... Từ đó người dân, nhất là đồng bào dân tộc thiểu số tại chỗ thường tận dụng những nguyên liệu này chế biến ra những món ăn độc đáo, phù hợp với đặc trưng vùng miền và mang đậm chất núi rừng Tây Nguyên.
Đơn cử như người Êđê có món cà đắng cá khô. Nguyên liệu gồm có cà đắng (thường mọc tự nhiên trong rừng, vườn nhà) được xắt mỏng và ngâm qua nước muối nhằm ra
bớt nhựa đắng rồi để ráo, còn cá khô thì chiên giòn sau đó trộn cùng cà, thêm gia vị cho vừa ăn. Món ăn này nhất định phải trộn cùng với quả ớt hiểm xanh rất cay và thơm, thêm một chút lá ngò gai thì mới đúng điệu vị hoang dã của núi rừng khiến người ăn sẽ không thể nào quên được. Những nguyên liệu trong rừng có vị cay đắng nên các món ăn cũng mang dư vị này. Các già làng trong buôn cho biết, đó cũng là những vị thuốc dân gian chữa một số bệnh như đau bụng, giảm đau xương khớp, đồng thời kích thích vị giác, tạo cảm giác ngon miệng khi ăn. Đây cũng là cách mà người dân xưa kia sống trong rừng đối phó với cuộc sống khó khăn chưa có điều kiện về y tế như bây giờ.
Trên cộng đồng mạng xã hội lập ra các Fanpage (nhóm chung sở thích) đơn cử như “BMT có gì?” để giới thiệu các món ăn ngon, độc đáo tại TP. Buôn Ma Thuột cho du khách phương xa, những người chưa đến với Đắk Lắk có thể tìm hiểu trước và lựa chọn cho phù hợp.
Người Vân Kiều tại huyện Krông Pắc có món ăn truyền thống là bắp chuối sống trộn với thịt heo bằm. Món này thường có trong các đám cưới hay lễ hội. Trước đây, cuộc sống còn khó khăn thì có thể ăn thay cơm. Tuy món ăn không cầu kỳ về cách nấu