I. Những cơ sở lý luận văn hóa ẩm thực
2.1.2 Các món ăn của thành phố Đà Nẵng
* Mỳ Quảng
Mì Quảng (hay còn gọi là Mì Quảng Khô) là món ăn mà du khách nhất định phải thử khi đi chuyến đi. Cùng với Cao lầu thì món mì trứ danh này của xứ Quảng đã được công nhận là món ăn ngon đạt kỷ lục Châu Á. Mì Quảng thường được làm từ bột gạo xay mịn và tráng thành từng lớp bánh mỏng, sau đó thái theo chiều ngang để có những sợi mì mỏng khoảng 5 -10mm. Dưới lớp mì là các loại rau sống, Mì Quảng phải ăn kèm với rau sống 9 vị thì mới chuẩn vị: húng quế, xà lách tươi, cải non mới nụ, giá trắng có thể được trụng chín hoặc để sống, ngò rí, rau răm với hành hoa thái nhỏ và thêm hoa chuối cắt mỏng. Để trên mì là thịt heo, tôm, thịt gà, thịt ếch, thịt cá lóc (tùy vào khẩu vị của người thưởng thức) và sau cùng là chan thêm nước dùng được hầm từ xương heo. Người ta còn bỏ thêm lạc rang khô và giã dập, hành lá thái nhỏ, rau thơm, ớt đỏ... Nước dùng cho món mì Quảng là loại nước lèo rất cô đặc và sền sệt, khi chan vào mì cũng không chan quá nhiều. Ăn Mì Quảng phải ăn với loại ớt xanh to thì mới ngon đúng vị. Ngoài ra mì còn được ăn kèm cùng bánh tráng mè, thêm cả đậu phụng rang giòn tạo nên hương vị thơm ngon đặc trưng.
* Bánh Trang cuốn thịt heo
Bánh tráng cuốn thịt heo chính là món ăn mà bất kỳ một du khách nào ghé thăm mảnh đất này cũng không thể bỏ lỡ. Vậy điều gì đã làm nên sức hút đặc biệt của món ăn nghe chừng có vẻ đơn giản và thanh đạm này? Bánh tráng cuốn thịt heo của Đà Nẵng độc đáo ở chính những lát thịt mỡ hai đầu mỏng, mềm. Để tạo nên những lát thịt heo đều, đẹp mắt với da mỡ ở hai đầu miếng thịt đòi hỏi người đầu bếp phải thật tỉ mị trong bước chọn nguyên liệu và chế biến. Thịt heo được lựa chọn thường là thịt mông, thịt ba chỉ heo, hoặc tốt nhất là nguyên tảng thịt mông khoảng 2kg dày dặn để tạo ra được những miếng thịt nạc dày ở giữa và mỡ vừa vặn ở hai bên. Thịt được luộc từ khi nước lạnh, lửa điều chỉnh vừa không quá to. Khi thịt chín nên được để nguội hoàn toàn rồi mới thái lát để tránh miếng thịt bị nát, không đẹp mắt. Bên cạnh những lát thịt heo đẹp mắt và ngọt thơm, mắm nêm chính là linh hồn của món bánh tráng cuốn thịt heo trứ danh Đà Nẵng. Mắm nêm nguyên chất được người dân miền Trung làm ra từ cá cơm tươi và muối, thay vì được làm từ tương bần như một số người thường nhầm lẫn. Khi sử dụng, mắm nêm nguyên chất sẽ được pha chế và gia giảm giai vị cho phù hợp với khẩu vị của người ăn. Mắm nêm thường được pha chế với
chanh, đường, tỏi, ớt, thơm (dứa) băm nhuyễn. Mọi thực khách dù là khó tính nhất thì cũng sẽ phải xuýt xao bởi hương vị thơm ngon, tươi mát và đậm đà của món ăn này.
* Bánh xèo
Bánh xèo vốn là món ăn quen thuộc của người dân Việt Nam, từ những chiếc bánh bột đơn giản giờ đây nó là đặc sản của vùng miền đối với khách du lịch gần xa trong và ngoài nước. Món ăn dân dã có tên gọi xuất phát từ tiếng “xèo xèo” tí tách khi bột trong chảo gặp mỡ nóng già này không biết đã nức tiếng vùng này từ bao giờ. Bánh xèo của xứ Đà Thành có lớp vỏ mỏng, giòn rụm, nóng hổi được chế biến công phu từ nguyên liệu tuyển chọn. Bột gạo làm bánh phải là bột gạo ngon, ngâm nửa ngày, xay nhuyễn thành bột, kế đến đem trộn chung với lòng đỏ trứng, bột nghệ, nước dừa theo một tỉ lệ nhất định mà chỉ những nghệ nhân bánh xèo tài hoa nhất mới tường tỏ, ấy thế là được mẻ bột bánh. Về nhân bánh thì phải lựa loại tôm tươi, còn nhảy tanh tách, cùng với đó là thịt ba chỉ, sau khi sơ chế kĩ càng, thì ướp chút với nước mắm ngon,
hành khô, gia vị rồi đem xào sơ. Khi đổ bánh xèo, người đầu bếp phải thật khéo léo để sao cho lớp vỏ bánh có được độ mỏng và giòn tan, sau cùng là cho vào thịt, tôm và giá đỗ rồi gập đôi miếng bánh lại. Ấy thế mà đặc trưng nhất của bánh xèo mảnh đất này lại còn ở thứ nước chấm vừa bùi vừa béo, vừa ngọt vừa thanh cơ. Bên cạnh thứ nước chấm tỏi ớt chua ngọt truyền thống, người Đà Nẵng đã chế ra một loại nước chấm bánh xèo riêng biệt, vô cùng độc đáo được làm từ gan heo và đậu phộng. Đĩa bánh giòn rụm, cọng rau xanh mướt, chén nước chấm bùi béo, món ăn này đã nức lòng biết bao du khách thập phương tứ xứ.