Aơm độ: lă điều kiện cần thiết để câc enzyme, trong đó có những enzyme xúc tâc câc phản ứng oxy hoâ hoạt động. Nhiều enzyme trong số năy (chẳng hạn lypoperoxydase) chỉ hoạt động khi có ẩm độ ít nhất 80% (Schaich, 1980) nín thực tế ảnh hưởng của ẩm độ lín thức ăn chăn nuôi vă thuỷ sản lă không lớn lắm.
Ânh sâng: câc bức xạ tử ngoại của ânh sâng mặt
trời với năng lượng cao (bước sóng ngắn) lă tâc nhđn có khả năng bẻ gêy câc liín kết C-C hoặc C-H trong câc phđn tử hữu cơ để tạo ra câc gốc tự do R, chất khơi măo cho chuỗi phản ứng oxy hoâ vă do đó nó có ảnh hưởng đến quâ trình ôi hoâ thức ăn hỗn hợp chế biến sẵn. Vì vậy để hạn chế cần dự trữ thức ăn hỗn hợp ở kho trânh ânh sâng mặt trời chiếu trực tiếp văo.
Nhiệt độ: ảnh hưởng lớn đến vận tốc phản ứng hoâ học (ngoại trừ những phản ứng được xúc tâc bởi enzyme đặc hiệu cần có nhiệt độ tối hảo). Khi nhiệt độ môi trường tăng thím 100 C thì vận tốc phản ứng tăng gấp đôi. Nhiệt độ tăng, lượng peroxide tạo thănh tăng. Ở nhiệt độ 40-500 C vă cao hơn, sự phđn giải hydro peroxide sẽ tăng.
Oxy không khí: mặc dù gốc tự do lă chất khơi măo cho phản ứng oxy hoâ, nhưng oxy phđn tử lă một nhđn tố quan trọng trong phản ứng năy. Vì nồng độ oxy, hay đúng hơn lă âp lực riíng phần của oxy trong môi trường, có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ phản ứng oxy hoâ. Do đó, lượng oxy tiíu thụ thường được coi lă thước đo quâ trình oxy hóa.
Câc ion kim loại có hoâ trị thay đổi: nhiều công trình nghiín cứu cho thấy câc ion kim loại có hoâ trị thay đổi, có tâc dụng xúc tâc đối với sự oxy hoâ chất bĩo như Fe, Ni, Co, Cu, Mn. Trong đó ion Fe++, Cu++ có năng lực đặc biệt xúc tâc phản ứng tạo ra câc gốc tự do. Thực nghiệm cho thấy khi có mặt sắt ở trong dầu với lượng 0,2-1 mg/kg thì sắt sẽ lăm giảm độ bền của dầu đối với oxy hoâ 20-50%. Với Cu chỉ cần 0,05-0,2 mg/kg sẽ lăm giảm độ bền của dầu đối với oxy hoâ 20-50%.
Error: Reference source not found
RH R. + H.
ROOH. + RH ROOH + R.
Acid bĩo tự do: có tâc dụng xúc tâc quâ trình oxy hoâ, lăm tăng nhanh sự phđn giải hydro peroxide thănh câc gốc.
2.4.3. Câc tâc nhđn dẫn tới sự oxy hóa
Cu++, Fe++ Cu++, Fe++
Sự oxy hoâ được khơi măo bằng việc hình thănh nín câc gốc tự do vă khi gốc tự do được tạo thănh thì nó liín tục được tâi tạo. Như vậy, để bảo vệ sản phẩm (thức ăn chăn nuôi) chống lại sự oxy hoâ, không gì tốt hơn lă tìm câch loại bỏ những nguyín nhđn đưa tới sự tạo ra câc gốc tự do năy, hoặc lâi hoạt động của gốc tự do theo một hướng khâc nhằm vô hiệu hoâ chúng. Theo Wate, 1997 vă Schaich, 1980 có ba nguyín nhđn chính dẫn tới sự hình thănh gốc tự do lă ânh sâng, enzyme vă ion kim loại.
Tuy nhiín đối với thức ăn chăn nuôi thì ảnh hưởng của hai yếu tố ânh sâng vă enzyme không nhiều, vì thường thức ăn chăn nuôi có độ ẩm tương đối thấp (nhỏ hơn hoặc bằng 14%) nín đê hạn chế rất nhiều hoạt động của câc enzyme, do thức ăn chăn nuôi được đựng trong câc bao bì kín nín cũng trânh được tâc động của ânh sâng. Duy chỉ có câc ion kim loại mới lă vấn đề khiến câc nhă sản xuất phải quan tđm vì lẽ câc ion kim loại lă thănh phần tự nhiín vốn có trong câc nguyín liệu thức ăn vă sự loại trừ nó lă một điều không thể.
2.4.4. Tâc hại của chất bĩo bị oxy hóa
Sự ôxy hóa lăm giảm tính ngon miệng của thức ăn do nó gđy ra sự thay đổi mùi vị rất khó chịu. Thức ăn bị oxy hóa có câc gốc aldehyd có mùi ôi khí rất nồng vă câc gốc acid có mùi chua nồng. Hai thănh phần năy tích luỹ trong thức ăn lăm cho thức ăn bị ôi khí không hấp dẫn thú.
Thức ăn bị oxy hóa lăm giảm năng suất vật nuôi, giảm sự sinh trưởng, giảm sự đẻ trứng vă cho sữa, tăng
chỉ số biến chuyển thức ăn vă do đó lăm giảm hiệu quả kinh tế. Theo tăi liệu của Voreck vă Kirch Gessner, 1981 việc đưa chất bĩo biến chất văo khẩu phần thí nghiệm gă đẻ lăm giảm tỷ lệ gă đẻ từ 90% ở lô đối chứng xuống còn 18% ở lô thí nghiệm.
Sản phẩm trung gian như peroxyde giải phóng ra Oxy nguyín tử nín nó oxy hoâ rất mau lẹ câc vitamin nhạy cảm với oxy lăm hư hỏng câc vitamin E, A, D, B2, C vă caroten trong thức ăn. Vị trí oxy hóa trong phđn tử vitamin lă ở những chỗ nối đôi, phâ huỷ câc acid bĩo thiết yếu.
Khi ăn chất bĩo bị oxy hóa có thể gđy ra ngộ độc thực phẩm: dầu mỡ bị chua hóa thănh câc peroxide, aldehyd, ceton, vă acid… vừa có mùi vừa gđy ngộ độc: nôn mửa, tiíu chảy, dị ứng, nổi ban vă có thể gđy thiếu mâu.
Chất bĩo bị peroxide còn lă tâc nhđn lăm hư hỏng câc ADN trong tế băo gđy ung thư: chất bĩo bị oxy hóa sinh gốc tự do, gốc tự do tấn công phâ hủy thănh tế băo, tạo điều kiện cho câc chất độc khâc xđm nhập văo ADN gđy nín ung thư.
Peroxide dễ phản ứng với nhóm ε –NH2 tự do của Lysine, lăm cho Lysine mất tâc dụng, đđy lă một acid amine thường giới hạn trong thức ăn. Peroxide hấp thu văo cơ thể sẽ tấn công oxy hóa thănh tế băo gđy ra hư hỏng câc mao mạch lăm cho huyết tương có thể thẩm lậu ra ngoăi mô, tích tụ trong xoang bụng, trong bao tim gđy ra chứng tích nước ngoăi mô. Bệnh năy thường thấy trín gia cầm.
Bảng 2.1. Sự hình thănh peroxide trong một số loại thức ăn cho gia súc (Christopher E. Nelson, 2001 – Trích từ
Tôn Thất Sơn vă câc ctv, 2005) Nguyín liệu, thức ăn hỗn
hợp
Giâ trị Peroxide (meq/kg)
Bắp mảnh 3,1
Bắp ủ chua 3,5
Thức ăn gia súc giău mỡ, mới chế biến
6,9-15,2 Thức ăn gia súc giău mỡ,
cũ
68,5-90,2
Thức ăn bị oxy hoâ còn tạo ra hợp chất độc cho câ, ví dụ như câ chĩp ăn dầu mỡ bị ôi dẫn đến bệnh “sekoke” với biểu hiện tăng trưởng chậm, cơ thoâi hoâ vă tỉ lệ chết rất cao (Watanabe vă ctv., 1966 – Trích từ Lí Thanh Hùng, 2000).
Câ ăn dầu mỡ bị ôi dầu để lại mùi vị khó chịu trín thịt câ do đó lăm giảm giâ trị của sản phẩm.
2.4.5. Câc phương phâp ngăn chặn sự oxy hoâ chấtbĩo bĩo
Trong công nghiệp sản xuất thức ăn hỗn hợp, một vấn đề hết sức quan trọng lă lăm thế năo để bảo quản nguyín liệu thức ăn vă thức ăn hỗn hợp không bị oxy hóa, gđy mùi khó chịu, ảnh hưởng đến chất lượng thức ăn vă tính ngon miệng của vật nuôi. Trong thực tế sản xuất có rất nhiều phương phâp hạn chế sự oxy hoâ chất bĩo của thức ăn như:
Bảo vệ bằng câc phương phâp vật lý như dùng bao bì kín, đuổi oxy ra khỏi môi trường thức ăn; giữ nguyín
hạt khi bảo quản, khi sử dụng mới đem xay nghiền.
Bảo quản thức ăn bằng hoâ chất chống oxy hoâ. Chất chống oxy hoâ trong tự nhiín thường gặp như vitamin E, vitamin C, caroten. Chất chống oxy hoâ nhđn tạo như EMQ (Etoxy-Methyl-Quinolin), BHA (Butyl-Hydroxy- Anizol), BHT (Butyl-Hydroxy-Toluen), PG (Propil-Gallat).
Cần lưu ý chất chống oxy hoâ tinh khiết không tan được trong nước, vì vậy muốn phđn tân chúng đều trong môi trường thức ăn cần phải hoă tan văo trong dầu farafin lỏng hoặc dầu ăn rồi phun đều lín chất đệm để tạo nín premix, sau đó mới trộn đều văo thức ăn.
Bảng 2.2. Ảnh hưởng của chất chống oxy hoâ đến sự phđn huỷ vitamin A vă E (Christopher E. Nelson, 2001 -
Theo nguồn từ Tôn Thất Sơn vă câc ctv, 2005)
Tỷ lệ (%) vitamin hao hụt hăng thâng Không có antioxidant Có antioxydant Premix khoâng-vitamin 15-20 10-12 Thức ăn hỗn hợp hoăn chỉnh 10 3
Câc chất chống oxy hoâ tổng hợp có hiệu lực chống oxy hoâ cao hơn vă rẻ tiền hơn câc chất chống oxy hoâ tự nhiín, vì thế chúng được sử dụng phổ biến trong công nghiệp chế biến thức ăn gia súc, thức ăn thuỷ sản. Trong dầu mỡ, thức ăn hỗn hợp, bột câ, bột thịt, bột cỏ, premix vitamin đều có trộn chất chống oxy hoâ để trânh hư hỏng. Với điều kiện nóng ẩm của nước ta, việc sử dụng câc chất chống oxy hoâ lă điều có lợi. Tuy nhiín một
trong những khó khăn thường gặp phải lă sự phđn tân không đều của câc chất chống oxy hoâ trong câc loại nguyín liệu, thức ăn hỗn hợp.
Bín cạnh việc bảo quản như trín, nín cần cho thú ăn đầy đủ vitamin E vă Se vì hai chất năy khi văo cơ thể sẽ giúp cho cơ thể chống lại sự oxy hoâ chất bĩo rất tốt. Vitamin E ức chế sự hình thănh câc peroxide trong cơ thể còn Se tham gia cấu trúc nín men peroxidase để phâ huỷ câc peroxide sinh ra trong cơ thể.
2.5. CÂC CHỈ TIÍU ĐÂNH GIÂ DẦU MỠ VĂ CHẤT BĨO TRONG THỨC ĂN
2.5.1. Điểm nóng chảy
Dầu mỡ có tỉ lệ cao của acid bĩo khối lượng phđn tử thấp hay không bêo hoă sẽ có điểm nóng chảy thấp vă sẽ ở trạng thâi lỏng ở nhiệt độ bình thường. Trâi lại, dầu mỡ có tỉ lệ cao câc acid bĩo bêo hoă có trọng lượng phđn tử cao, có điểm nóng chảy cao vă sẽ ở thể rắn hay đặc ở điều kiện nhiệt độ bình thường.
2.5.2. Chỉ số xă phòng hoâ (SV)
Đđy lă số miligam (mg) KOH cần để trung hoă acid bĩo tự do vă cả acid bĩo kết hợp (trong glycerid) khi xă phòng hoâ 1 gam chất bĩo.
RCOOH + KOH RCOOH + H2O
CH2 O CO R1 CH O CO R2 CH2 O CO R3 + 3 KOH CH2 CH CH2 OH OH OH + R1 R2 R3 COOK COOK COOK
glycerol Xă phòngMuối của câc acid bĩo
Chất bĩo có chỉ số SV cao sẽ chứa những acid bĩo có trọng lượng phđn tử thấp, trâi lại chỉ số SV thấp lại cho thấy acid bĩo có chuỗi cacbon dăi.
2.5.3. Chỉ số acid (AV)
Đđy lă số mg KOH cần thiết để trung hoă câc acid bĩo tự do có trong 1 gam chất bĩo. Phản ứng tổng quât:
RCOOH + KOH RCOOH + H2O
Chỉ số AV dùng để đânh giâ chất lượng lipid. Trong dầu mỡ thường chứa một lượng acid bĩo tự do. Trong quâ trình bảo quản vă trong quâ trình nảy mầm hăm lượng năy có thể tăng lín đâng kể. Nếu chỉ số AV tăng thì hăm lượng lipid giảm. Lipid sử dụng được khi chỉ số AV khoảng 3-4 (phải<10).
Từ chỉ số acid có thể tính ra % acid bĩo tự do (% FFA), thường tính theo % acid oleic % FFA = AV*0,503
2.5.4. Chỉ số ester (EV)
Lă số mg KOH cần thiết để xă phòng hoâ hết lượng glycerid có trong 1 gam dầu mỡ: EV = SV- AV
EV căng cao thì lượng glycerin có trong dầu mỡ căng nhiều, từ chỉ số EV có thể tính ra lượng glycerin.
% glycerin =EV * 0,054664
2.5.5. Chỉ số iode (IV)
Đđy lă số gam halogen (tính theo iode) có khả năng kết hợp với 100 gam dầu mỡ. Chỉ số năy mô tả mức độ
không bêo hoă của câc acid bĩo có trong thănh phần dầu mỡ. Sự gắn iode văo acid bĩo xảy ra theo sơ đồ:
H H C =C + 2I H H C =C I I
Chỉ số iode của mỡ động vật dao dộng trong khoảng 30-70, còn của câc dầu thực vật trong khoảng 120-160. Chỉ số iode căng cao thì dầu mỡ căng loêng, chúng căng bị oxy hoâ nhanh hơn vì câc acid bĩo dễ bị oxy hoâ ở câc liín kết đôi.
2.5.6. Chỉ số peroxide (PV)
Đđy lă số gam iode được giải phóng do lượng peroxide có trong 100 gam chất bĩo
R + O2 --- ROOH [1] 2 KI + 2 CH3COOH ---- 2 HI +2 CH3COO-K+ [2] ROOH +2 HI --- ROH +H2O +I2 [3] I2 + 2 Na2S2O3 Na2S4O6 + 2NaI [4] (AOAC, 1998)
Chỉ số peroxide căng cao chứng tỏ dầu mỡ căng kĩm phẩm chất.
Dầu mỡ mới thường có chỉ số peroxide đến 5 ml Na2S2O3 0,002 N cho 1 gam dầu thô vă sự ôi dầu có thể phât hiện bằng cảm quan khi độ peroxide tăng lín đến 10- 20 ml Na2S2O3. Thông thường thức ăn phải có chỉ số peroxide thấp hơn 5 ml Na2S2O3 (theo Lí Thanh Hùng-2000).
Dung dịch hồ tinh bột
2.6. CÂC PHƯƠNG PHÂP ĐÂNH GIÂ SỰ ÔI DẦU2.6.1. Phương phâp định tính 2.6.1. Phương phâp định tính
2.6.1.1. Phương phâp I
Sử dụng thuốc thử gồm hỗn hợp acid acetic vă cloroform, dung dịch KI bêo hoă vă dung dịch hồ tinh bột, nếu dung dịch sau khi tiến hănh định tính có mău xanh thì chứng tỏ mẫu thử đê bị ôi dầu.
2.6.1.2. Phương phâp II
Sử dụng thuốc thử lă dung dịch Phloroglucinal (C6H6O3), ether 0,1%, dầu lửa vă HCl đậm đặc, nếu dung dịch sau khi tiến hănh định tính có mău hồng thì chứng tỏ mẫu thử đê bị ôi dầu (Jowaman Khajarern and Sarote Khajarern, 1998)
2.6.1.3. Phương phâp III
Sử dụng dung dịch KI 20% pha trong cồn 900, dầu hoả, hồ tinh bột cho văo 1 gam dầu mỡ, nếu như trong dung dịch hiện mău xanh lam chứng tỏ trong dầu mỡ đê có những thănh phần bị oxy hoâ tạo thănh hợp chất peroxide. (Thí nghiệm của Buller – theo Lí Trần Thuỳ Vđn, 2005).
2.6.2. Phương phâp định lượng2.6.2.1. Giâ trị Peroxide (PV) 2.6.2.1. Giâ trị Peroxide (PV)
Phương phâp năy được sử dụng để đânh giâ lượng peroxide bằng miliequivalents (meq) cho 1 kg thức ăn vă để phât hiện tình trạng ôi thiu của thức ăn do bị oxy hoâ.
2.6.2.2. Phương phâp AOM (độ ổn định trong vòng 20giờ) giờ)
Phương phâp năy được sử dụng để đo giâ trị peroxide 20 giờ sau khi sục không khí qua mẫu, qua đó xâc định khả năng đề khâng của mỡ chống ôi thiu khi bảo quản (NRA, 2005).
2.7. CÂC LOẠI THỨC ĂN NHĂ MÂY ĐANG SẢN XUẤT
Hiện tại sản phẩm của nhă mây lă câc loại thức ăn cho heo, câ tra - câ basa, câ rôphi-điíu hồng.
2.7.1. Câc loại sản phẩm dùng cho heo
Hiện nay nhă mây đang sản xuất câc loại thức ăn cho heo như:
Thức ăn dùng cho heo nâi nuôi con: Thức ăn đậm đặc (dạng bột), thức ăn hỗn hợp (dạng bột vă dạng viín).
Thức ăn dùng cho heo nâi chửa: Thức ăn đậm đặc (dạng bột), thức ăn hỗn hợp (dạng bột vă dạng viín).
Thức ăn dùng cho heo thịt từ 30-60 kg: Thức ăn hỗn hợp (dạng bột vă dạng viín).
Thức ăn dùng cho heo thịt từ 60 kg- xuất chuồng: Thức ăn hỗn hợp (dạng bột vă dạng viín).
Thức ăn dùng cho heo thịt từ 15 kg- xuất chuồng: Thức ăn đậm đặc dạng bột.
Thức ăn dùng cho heo con từ 7-15 kg: Thức ăn hỗn hợp dạng viín.
Thức ăn dùng cho heo con từ 7 ngăy-7 kg: Thức ăn hỗn hợp dạng viín.
Thức ăn hỗn hợp viín nổi cho câ tra- câ basa từ 5-20 g, cỡ viín 2mm; từ 20-200 g, cỡ viín 3mm; từ 200-300 g, cỡ viín 4mm; từ 300-500 g, cỡ viín 6mm; từ 500-800 g, cỡ viín 6-8mm; lớn hơn 800 g, cỡ viín 12mm.
2.7.3. Câc loại sản phẩm dùng cho câ rô phi- điíuhồng hồng
Thức ăn hỗn hợp viín nổi cho câ rô phi –điíu hồng từ 10-20 g, cỡ viín 2mm; từ 20-100 g, cỡ viín 2, 3, 4, 6, 8mm; từ 100-200 g, cỡ viín 3, 4, 6, 8, 10mm; từ 200-500 g, cỡ viín 6, 8, 10mm; lớn hơn 500 g, cỡ viín 6, 8, 10mm.
2.8. MỘT SỐ BIỆN PHÂP BẢO QUẢN THỨC ĂN
Mục đích của việc bảo quản thức ăn lă để dự trữ thức ăn trong thời gian dăi, vừa chủ động giải quyết nguồn nguyín liệu thức ăn, lăm giảm sự tổn thất câc chất dinh dưỡng chứa trong đó, vừa góp phần ổn định giâ