bĩo
Trong công nghiệp sản xuất thức ăn hỗn hợp, một vấn đề hết sức quan trọng lă lăm thế năo để bảo quản nguyín liệu thức ăn vă thức ăn hỗn hợp không bị oxy hóa, gđy mùi khó chịu, ảnh hưởng đến chất lượng thức ăn vă tính ngon miệng của vật nuôi. Trong thực tế sản xuất có rất nhiều phương phâp hạn chế sự oxy hoâ chất bĩo của thức ăn như:
Bảo vệ bằng câc phương phâp vật lý như dùng bao bì kín, đuổi oxy ra khỏi môi trường thức ăn; giữ nguyín
hạt khi bảo quản, khi sử dụng mới đem xay nghiền.
Bảo quản thức ăn bằng hoâ chất chống oxy hoâ. Chất chống oxy hoâ trong tự nhiín thường gặp như vitamin E, vitamin C, caroten. Chất chống oxy hoâ nhđn tạo như EMQ (Etoxy-Methyl-Quinolin), BHA (Butyl-Hydroxy- Anizol), BHT (Butyl-Hydroxy-Toluen), PG (Propil-Gallat).
Cần lưu ý chất chống oxy hoâ tinh khiết không tan được trong nước, vì vậy muốn phđn tân chúng đều trong môi trường thức ăn cần phải hoă tan văo trong dầu farafin lỏng hoặc dầu ăn rồi phun đều lín chất đệm để tạo nín premix, sau đó mới trộn đều văo thức ăn.
Bảng 2.2. Ảnh hưởng của chất chống oxy hoâ đến sự phđn huỷ vitamin A vă E (Christopher E. Nelson, 2001 -
Theo nguồn từ Tôn Thất Sơn vă câc ctv, 2005)
Tỷ lệ (%) vitamin hao hụt hăng thâng Không có antioxidant Có antioxydant Premix khoâng-vitamin 15-20 10-12 Thức ăn hỗn hợp hoăn chỉnh 10 3
Câc chất chống oxy hoâ tổng hợp có hiệu lực chống oxy hoâ cao hơn vă rẻ tiền hơn câc chất chống oxy hoâ tự nhiín, vì thế chúng được sử dụng phổ biến trong công nghiệp chế biến thức ăn gia súc, thức ăn thuỷ sản. Trong dầu mỡ, thức ăn hỗn hợp, bột câ, bột thịt, bột cỏ, premix vitamin đều có trộn chất chống oxy hoâ để trânh hư hỏng. Với điều kiện nóng ẩm của nước ta, việc sử dụng câc chất chống oxy hoâ lă điều có lợi. Tuy nhiín một
trong những khó khăn thường gặp phải lă sự phđn tân không đều của câc chất chống oxy hoâ trong câc loại nguyín liệu, thức ăn hỗn hợp.
Bín cạnh việc bảo quản như trín, nín cần cho thú ăn đầy đủ vitamin E vă Se vì hai chất năy khi văo cơ thể sẽ giúp cho cơ thể chống lại sự oxy hoâ chất bĩo rất tốt. Vitamin E ức chế sự hình thănh câc peroxide trong cơ thể còn Se tham gia cấu trúc nín men peroxidase để phâ huỷ câc peroxide sinh ra trong cơ thể.
2.5. CÂC CHỈ TIÍU ĐÂNH GIÂ DẦU MỠ VĂ CHẤT BĨO TRONG THỨC ĂN
2.5.1. Điểm nóng chảy
Dầu mỡ có tỉ lệ cao của acid bĩo khối lượng phđn tử thấp hay không bêo hoă sẽ có điểm nóng chảy thấp vă sẽ ở trạng thâi lỏng ở nhiệt độ bình thường. Trâi lại, dầu mỡ có tỉ lệ cao câc acid bĩo bêo hoă có trọng lượng phđn tử cao, có điểm nóng chảy cao vă sẽ ở thể rắn hay đặc ở điều kiện nhiệt độ bình thường.
2.5.2. Chỉ số xă phòng hoâ (SV)
Đđy lă số miligam (mg) KOH cần để trung hoă acid bĩo tự do vă cả acid bĩo kết hợp (trong glycerid) khi xă phòng hoâ 1 gam chất bĩo.
RCOOH + KOH RCOOH + H2O
CH2 O CO R1 CH O CO R2 CH2 O CO R3 + 3 KOH CH2 CH CH2 OH OH OH + R1 R2 R3 COOK COOK COOK
glycerol Xă phòngMuối của câc acid bĩo
Chất bĩo có chỉ số SV cao sẽ chứa những acid bĩo có trọng lượng phđn tử thấp, trâi lại chỉ số SV thấp lại cho thấy acid bĩo có chuỗi cacbon dăi.
2.5.3. Chỉ số acid (AV)
Đđy lă số mg KOH cần thiết để trung hoă câc acid bĩo tự do có trong 1 gam chất bĩo. Phản ứng tổng quât:
RCOOH + KOH RCOOH + H2O
Chỉ số AV dùng để đânh giâ chất lượng lipid. Trong dầu mỡ thường chứa một lượng acid bĩo tự do. Trong quâ trình bảo quản vă trong quâ trình nảy mầm hăm lượng năy có thể tăng lín đâng kể. Nếu chỉ số AV tăng thì hăm lượng lipid giảm. Lipid sử dụng được khi chỉ số AV khoảng 3-4 (phải<10).
Từ chỉ số acid có thể tính ra % acid bĩo tự do (% FFA), thường tính theo % acid oleic % FFA = AV*0,503
2.5.4. Chỉ số ester (EV)
Lă số mg KOH cần thiết để xă phòng hoâ hết lượng glycerid có trong 1 gam dầu mỡ: EV = SV- AV
EV căng cao thì lượng glycerin có trong dầu mỡ căng nhiều, từ chỉ số EV có thể tính ra lượng glycerin.
% glycerin =EV * 0,054664
2.5.5. Chỉ số iode (IV)
Đđy lă số gam halogen (tính theo iode) có khả năng kết hợp với 100 gam dầu mỡ. Chỉ số năy mô tả mức độ
không bêo hoă của câc acid bĩo có trong thănh phần dầu mỡ. Sự gắn iode văo acid bĩo xảy ra theo sơ đồ:
H H C =C + 2I H H C =C I I
Chỉ số iode của mỡ động vật dao dộng trong khoảng 30-70, còn của câc dầu thực vật trong khoảng 120-160. Chỉ số iode căng cao thì dầu mỡ căng loêng, chúng căng bị oxy hoâ nhanh hơn vì câc acid bĩo dễ bị oxy hoâ ở câc liín kết đôi.
2.5.6. Chỉ số peroxide (PV)
Đđy lă số gam iode được giải phóng do lượng peroxide có trong 100 gam chất bĩo
R + O2 --- ROOH [1] 2 KI + 2 CH3COOH ---- 2 HI +2 CH3COO-K+ [2] ROOH +2 HI --- ROH +H2O +I2 [3] I2 + 2 Na2S2O3 Na2S4O6 + 2NaI [4] (AOAC, 1998)
Chỉ số peroxide căng cao chứng tỏ dầu mỡ căng kĩm phẩm chất.
Dầu mỡ mới thường có chỉ số peroxide đến 5 ml Na2S2O3 0,002 N cho 1 gam dầu thô vă sự ôi dầu có thể phât hiện bằng cảm quan khi độ peroxide tăng lín đến 10- 20 ml Na2S2O3. Thông thường thức ăn phải có chỉ số peroxide thấp hơn 5 ml Na2S2O3 (theo Lí Thanh Hùng-2000).
Dung dịch hồ tinh bột